NATIVES OLIVENÖL EXTRA: UNTERRICHT IN DER PIZZERIA
Wir sind sicher, dass wir unterscheiden können, ob ein natives Olivenöl extra von Qualität ist oder nicht?
Um diese Frage zu beantworten APROL Kampanien, die Organisation der Olivenproduzenten der Region, hat einen Zyklus von vier kostenlosen Terminen in den Pizzerien Kampaniens organisiert Öl mittwochs, mit der Absicht, den Verbrauchern zu helfen, die grundlegenden Eigenschaften von nativem Olivenöl extra kennenzulernen und sich beim Kauf zu orientieren.
Leitung von Meetings, Maria Luisa Ambrosino, Panelleiter der Handelskammer von Neapel, in Maßen Laura Gambacorta, Lebensmittel- und Weinjournalist und Ölverkoster.
Thema Öl-Mittwoch: „Was für ein Öl auf der Pizza?”.
WIE WÄHLT MAN EIN NATIVES OLIVENÖL EXTRA AUS?
Während des Treffens im Pizzeria Ciro Pellone di Napoli, Dr. Ambrosino hat einige nützliche Informationen bereitgestellt, die Ihnen bei der Auswahl von nativem Olivenöl extra helfen sollen.
Darauf sollte geachtet werden:
- Verpackung. Die meisten Qualitätsöle (das heißt, sie haben wichtige organoleptische Eigenschaften, im Laufe der Zeit erhalten bleiben) es ist in dunklen Glasflaschen verpackt.
Licht ist ein Feind der Qualität des Öls: Das Öl unterliegt einer Photooxidation, Bei längerer Lichteinwirkung wird es ranzig. Daher ist das dunkle Glas ein nützlicher Schutz.
- Geografischer Ursprung. Es ist wichtig zu wissen, wo das Öl hergestellt wurde. Seit einiger Zeit steht die geografische Herkunft auf dem Frontetikett.
Die Aufschrift „Olio Italiano“ weist darauf hin, dass die Oliven in Italien angebaut wurden und dass sich die Mühle, die sie gepresst hat, in Italien befindet. Ein in Italien hergestelltes Öl ist eine Garantie für einen kontrollierten Transport.
- Frische. Um das „Alter“ des Öls zu kennen, Schauen Sie sich einfach das Etikett auf der Rückseite an (auf der Rückseite der Flasche), auf dem seit einiger Zeit die Angabe der Olivenernte obligatorisch ist. Diese Angabe ist nur bei italienischen Ölen erforderlich.
Die Erntekampagne wird durch die beiden Kalenderjahre angegeben, zwischen denen sie stattfand.
Öl ist nicht lange haltbar, insbesondere unter häuslichen Bedingungen, wo es keine kontrollierte Temperatur gibt. Kaufen Sie lieber für maximal ein Jahr das, was Sie für Ihren Bedarf benötigen.
EXTRA NATIVES ÖL AUF DER PIZZA
Welches Olivenöl sollte man für Pizza verwenden?? Eine genaue Antwort gibt es nicht. Es ist eine Entscheidung, die der Pizzabäcker trifft (oder sogar der Kunde, wenn man die Chance dazu bekommt).
Es gibt kein Pizzarezept, das nicht einen Schuss Öl als Belag enthält.
Der genaue Zeitpunkt, das Öl auf die Pizza zu geben (vor oder nach dem Backen) sorgt für Diskussionen; Wichtig ist, dass das Olivenöl von guter Qualität ist, da es sehr wichtige Funktionen hat.
Bevor die Pizza in den Ofen kommt, hat sie die Funktion, die anderen Zutaten zu schützen (pomodoro, Mozzarella usw.) – durch seine antioxidativen Substanzen – durch die thermische Belastung, der sie nach dem Brennen ausgesetzt sind. Roh, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, es wird zu einem Element des Gesamtaromas des Rezepts.
Der vorherrschende Gedanke ist, vor dem Einschieben in den Ofen etwas Öl hineinzugeben und beim Ausgehen noch etwas mehr, ein Crudo.
Es gibt Pizzen, die speziell für die Kombination mit bestimmten Ölen und nicht mit anderen entwickelt wurden.
Inoltre, Es kommt immer häufiger vor, dass Pizzerien eine gute Auswahl an Ölen haben.
Leider ist die Gastronomie das schwache Glied in der Lieferkette für kampanisches Olivenöl: Regionale Öle werden in Kampanien nicht immer verwendet.
Dennoch ist Kampanien ein sehr wichtiges Olivenanbaugebiet: Es gibt gute 5 DOP: Halbinsel Sorrent, Cilento, Hügel von Salerno, Ufita-Hügel, Terre Aurunche.
Aber kampanische Öle werden unterbewertet, im Gegensatz zu ähnlichen Produkten in anderen Regionen Italiens.
Die Einladung an kampanische Gastronomen besteht darin, kampanische Öle zu kaufen, die von ausgezeichneter Qualität sind.
WIE MAN EXTRA NATIVES OLIVENÖL PROBIERT
Das native Olivenöl extra muss in seiner Reinheit verkostet werden, vorzugsweise bei einer Temperatur um 28 gradi.
Sein Geruch wird als fruchtige Olive bezeichnet, Das heißt, die Gesamtheit der Geruchsempfindungen, die an gesunde, im richtigen Reifegrad geerntete Früchte erinnern.
Je nach Intensität, das Fruchtige wird als leicht definiert, mittel oder intensiv.
Ein weiteres Bewertungselement ist die Art der Fruchtigkeit: verde (erinnert an Pflanzenessenzen, der geschnittene Rasen) oder reif (erinnert an eine reife Olive, etwas weniger grün ernten).
Sobald der Fruchttyp festgelegt ist (zum Beispiel grün), Es muss festgestellt werden, ob es an gemähtes Gras erinnert oder ob es sich um ein kräftigeres Grün handelt, das an das Blatt erinnert (oder etwas bitteres Gemüse), obwohl das eine das andere nicht ausschließt.
Das olfaktorische Bouquet des Öls setzt sich aus mehreren Deskriptoren zusammen; diejenigen, die von professionellen Verkostern verwendet werden, stammen aus der Pflanzenwelt: ad esempio, carciofo, mandorla, pomodoro. Deskriptoren haben unterschiedliche Intensitäten, die numerisch quantifiziert werden.
Bei der Verkostung werden hingegen einige Eigenschaften wie die Bitterkeit bewertet, das Scharfe, die süße und die retro-olfaktorische Komponente (was vom aromatischen Teil übrig bleibt).
Die Entfernung der Aromen erfolgt durch das Einatmen von Luft durch die Zähne. In dieser Welt gelangt die aromatische Komponente, die in der Mundhöhle freigesetzt wird, über den retronasalen Weg zum Bulbus olfactorius.
ÖL-PIZZA-KOMBINATION
Wir haben zwei verschiedene Öle probiert, einer aus den Hügeln von Salerno und der andere aus Sannio, und wir haben „gespielt“, um sie mit zwei Pizzen zu kombinieren: einfache Tomate und Margherita.
Die Anwesenheit oder Abwesenheit von Mozzarella verändert die Struktur der Pizza völlig; das Öl zusätzlich, mit seinen Aromen und Geschmacksrichtungen, spielt somit eine wesentliche Rolle, Ich werde ein Gesamtgleichgewicht schaffen.
Personalmente, Mir gefiel, dass das Öl mit einem Hauch bitterer Kräuter die Süße des Mozzarellas ausglich.
Aber es ist natürlich nur Geschmackssache.
So werden Sie zum Ölverkoster
Die organoleptischen Eigenschaften von nativem und extra nativem Olivenöl werden von einem speziellen Verkostungsausschuss bestimmt, il Verkostern-Panel.
Der Weg zum Ölverkoster umfasst zwei Phasen:
– Besuchen Sie einen zertifizierten Kurs, der Ihnen den Erwerb ermöglichtBescheinigung über die physiologische Eignung zur Verkostung von Olivenöl, das Bestehen der erforderlichen Prüfungen;
– zumindest teilnehmen 20 Verkostungen bei einem anerkannten Gremium.
Das Vorliegen dieser beiden Voraussetzungen ermöglicht die Immatrikulation Aufnahme in die nationale Liste der Techniker und Experten für natives und extra natives Olivenöl.
Pizzeria Ciro Pellone
Über Mario Gigante 94-96 - Neapel
so. 081/5934104
https://pizzeriaciropellone.it/
Aprol Kampanien
https://aprolcampania.it/