ANTONIO BIAFORA RAMÈNE SILA À LA MAISON LERARIO
Depuis plus de dix ans Casa Lerario organise des déjeuners signature avec des chefs renommés de toute l'Italie. Dans la cuisine de la ferme samnite, règne généralement la patronne Tatiana Bruno Lerario, des noms du calibre de sont passés par là Eduardo Ecstatic, Cristian Torsiello, Luca Abbruzzino, Angelo Sabatelli, Christoph Bob, Salvatore Tassa et Alfio Ghezzi.
Dernier 18 Avril était le tour de Antonio Biafora, Chef calabrais dont le restaurant Hurler dans le parc Sila possède une étoile Michelin et l'étoile verte pour l'attention portée à l'éthique et à la durabilité.
Biafra, classe 1985, a proposé sa "gastronomie de montagne" pour une journée dans ce coin rural et vallonné de Sannio, emporter des ingrédients avec eux, techniques et suggestions de la région du Sila.
Antonio Biafora
L'ouverture avec Pane, Le beurre et l’huile sont tout sauf une introduction.
A côté d'un excellent pain de sarrasin et de seigle, nous trouvons une huile d'olive extra vierge Jannìa 100% Pennulaire, Cultivar calabrais au piquant marqué, et un beurre fouetté au hareng et citrons déshydratés. Pour compléter le tableau, une bougie de saindoux, dans la « cire » fondue dans laquelle la pantoufle peut être fabriquée. Un ensemble de trois éléments lipidiques élevés au rang de protagonistes, capable de construire une dégustation d'une grande complexité gustative.
Pane, Beurre et huile
Pane, Beurre et huile
Le premier cours, Chou-fleur, Poivre fermenté, Whisky tourbé et racine de gentiane, il fonctionne comme un véritable manifeste de la cuisine du chef. Un plat qui démontre comment la matière végétale peut être traitée avec complexité et caractère, parmi les notes aromatiques du poivre, les boisés du whisky Oban et les terreux de la racine de gentiane.
Chou-fleur, Poivre fermenté, Whisky tourbé et racine de gentiane
Dans le même sens, Riz, Levure Garum, Cyprès et Poivre Cubebe: un concentré de notes umami et balsamiques, qui révèlent une remarquable sensibilité dans les accords.
Riso, Levure Garum, Cyprès et Poivre Cubebe
L'agneau, servi à point et rosé à l'intérieur, il est accompagné de thym brûlé, boutons de rose et betterave.
agneau, Thym brûlé, Boutons de rose et betterave
Comme alternative végétale, Feuilleté de pommes de terre Agria du plateau de Sila, Ragoût de topinambours, mousse d'oignon blanc de Castrovillari et truffe. La Calabre encore, toujours un lien viscéral avec la terre et ses ingrédients.
Pâte feuilletée aux pommes de terre Agria, Ragoût de topinambours, mousse d'oignon blanc de Castrovillari et truffe
Le voyage en montagne du chef Biafora se termine avec Comme si c'était un Bosco, dessert non sucré à tendance acide, qui évite le choix prévisible des baies et se concentre plutôt sur des ingrédients moins évidents tels que les cèpes, pignons de pin et citrons.
Comme si c'était une forêt
Dans les lunettes, les vins du projet Domaines Capaldo, qui regroupe plusieurs domaines viticoles appartenant à Di San Gregorio Feudi di Sorbo Serpico (Avellino). Quitter le Dubl, première méthode classique du sud de l'Italie (principalement à partir de raisins Greco, 30 mois d'élevage sur levures), en passant par le Sirch Pinot Grigio Ramato Friuli DOC 2024, pour terminer avec le privilège Irpinia Fiano Passito.
Sirch Pinot Grigio Ramato Frioul DOC 2024
Un autre cycle saisonnier d'événements à la Casa Lerario conclu avec le menu étoilé d'Antonio Biafora, qui revient désormais à son quotidien gastronomique de déjeuners et dîners.
Merci à la journaliste Laura Gambacorta pour l'aimable invitation.
Agriturismo Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Bénévent
tel. 0824/944018
www.casalerario.it
Restaurant Hylé
S.da 107 Silana Crotone (Localisation Torre Garga) – San Giovanni in Fiore, Cosenza
tel. 0984/970722
www.hyleristorante.it
