DA ASSAGGIATRICE AMATORIALE AD ASSAGGIATRICE ONAF

Signore e signori, sont officiellement Goûteur de fromage Onaf 🙂
Ebbene sì.
Che io avessi attitudine per l’assaggio in genere, era cosa ben nota. Ma la curiosità da sola non basta per essere un buon food reporter. Occorre anche esercitare l’arte dei sensi, memorizzare sensazioni gusto-olfattive, imparare nomenclature tecniche, saper discernere i pregi dai difetti, per essere poi in grado di descrivere in poche o molte righe cibi e bevande, e risultare comprensibili ai più.

Orbene.
In questi anni da blogger con propensione alla sperimentazione gustativa, ho messo più volte alla prova le mie capacità sensoriali frequentando corsi di cucina, di degustazione di tè e di olio extravergine d’oliva, che ho prontamente riportato su queste pagine per la gioia (spero) degli interessati.
Stavolta ho deciso di affrontare un percorso un po’ più lungo e codificato, per ampliare ancora di più i miei orizzonti.

Avevo già raccontato che nel tempo è cresciuta la mia passione per i formaggi (qui); la scelta di approfondire il mondo caseario è venuta perciò come naturale conseguenza. Un mondo di colori, odori, sapori, aromi, sensazioni trigeminali e persistenze gustative, di diverse tipologie di latte, strutture e lavorazioni della pasta, stagionature e trattamenti della crosta.

Dieci lezioni da due ore ciascuna servono ad apprendere la metodica di assaggio (valutazione visiva, sensazioni tattili, analisi sensoriale), imparare la terminologia appropriata, analizzare gli aspetti chimici e la microbiologia del latte, studiare la tecnologia casearia, capire le differenze tra i formaggi a pasta molle, semidura, dura e filata, avere nozioni di cultura e normativa casearia e infine comprendere l’utilizzazione dei formaggi in cucina e l’abbinamento col vino.

La parte teorica trova il giusto completamento con l’assaggio di circa una trentina di formaggi.

Una maratona insomma, che trova il suo culmine in un esame finale consistente in prova scritta e compilazione della scheda descrittiva di un formaggio estratto a sorte.

Nel corpo docente, tra gli altri, le Maître goûteurs Maria Sarnataro, Renato Contillo, Salvatore Varrella et Gianmario Giuliano.

Maria Sarnataro

Renato Contillo

Salvatore Varrella

Renato Contillo, Salvatore Varrella e Gianmario Giuliano

Scoperte (il Bra tenero), conferme (il Blue Stilton!), nuovi amori caseari, la condivisione dell’esperienza con la collega Giovanna Esposito (una scrittrice coi fiocchi, della quale ho parlato qui) e la nuova amicizia con la sommelière Désirée hanno costellato il mio cammino di assaggiatrice.

Per dirla con le parole del Presidente Onaf Pier Carlo Adami, “l’essere diventato Assaggiatore costituisce il primo traguardo nel passaggio fra il semplice estimatore e il conoscitore consapevole dei formaggi”.

Capitolo conclusivo, la cerimonia.

Il 24 giugno presso Gourmeet si è svolta l’assemblea dei soci della delegazione Onaf di Napoli per il rinnovo delle cariche, seguita dall’“investitura” dei neo-Assaggiatori, dalla consegna di tessere, spillette ed attestati e infine dalla cena, a cura del resident chef Mario Loina.
Naturalmente il fine pasto poteva essere soltanto un dessert cheese, una ricetta del neo-delegato Onaf di Napoli Salvatore Varrella: gorgonzola maturo, mascarpone, vin santo, miele e frutti di bosco.

Mario Loina e Salvatore Varrella

Dessert Cheese: gorgonzola maturo, mascarpone, vin santo, miele e frutti di bosco

Ho rubato un po’ di spazio ad All’assaggio per raccontare un’avventura della quale sono entusiasta e orgogliosa; Je serai heureux d'honorer mon rôle en tant que vulgarisateur de la culture laitière, même sur ces pages 🙂

Tutte le informazioni sulle attività Onaf sono reperibili sul sito www.onaf.it.