FERME DE SAVOIE
Ferme savoyarde c'est une excellence de la Campanie.
Une ferme de petite taille, qui a ses points forts dans la minutie à chaque étape de la transformation et dans l'extrême attention au bien-être animal.
La société de famiglia Savoia il est Roccabascerana, à la frontière entre les provinces d'Avellino et de Bénévent; comprend l'élevage de vaches de la race italienne Pezzata Rossa et une micro-laiterie avec un point de vente attenant. Pour tout gérer, i fratelli Francesco et Mara Savoia.
Chacun des 68 les vaches de l'écurie ont leur propre prénom, il se présente à l'appel nominal lorsqu'il est appelé, a une couchette, dort sur la paille (excellent isolant thermique, c'est aussi hygiénique, parce que ça change tous les jours, et c'est aussi une nourriture, comme requis) et peut paître béatement sur le terrain de la ferme.
Le troupeau mange son propre fourrage et ses céréales: de l'herbe fraîche si possible, sinon foin (Herbe sèche, coupé en temps opportun lorsqu'il est encore vert et tendre, donner de l'arôme et de la couleur au lait et donc au fromage). Il est important que le foin se compose de nombreuses graminées: il y a plus de variété d'herbes, plus le lait est parfumé.
Le lait Pezzata Rossa est très digeste, ainsi que les produits qui en sont issus.
Les fromages sont produits avec le lait de l'entreprise (freschi, mi-assaisonné et assaisonné), latticini (ricotta et yaourt), gelati, gâteau au fromage dans un bocal.
Impossible de décider lequel est le meilleur: de la mozzarella coupée à la main au caciocavallo à différents âges, du lactique à tartiner au stracchino caciotta, jusqu'aux yaourts aux ferments lactiques probiotiques.
Le fromager actuel est Renato, a pris la relève après la retraite de Pasquale.
Mozzarella, produit avec la technique de greffe de lactosérum (lactosérum acidifié de la transformation de la veille), il est coupé à la main, opération qui demande précision et force.
La mozzatura manuelle permet de ne pas "dégraisser les pâtes", et pour maintenir la succulence, goût rond.
Les autres produits phares sont la caciotta stracchino et le caciocavallo.
Pour l'assaisonnement, deux cellules spécialement conçues ont été construites pour un séchage lent; plus le fromage sèche lentement, plus la saveur devient douce et riche. Le séchage lent est un avantage inestimable, comme c'est le cas pour les charcuteries et les pâtes.
Lorsque la caciotta stracchinota est née, c'est un premier sel très élevé, puis lentement il s'abaisse et se créme naturellement. Ha l'arôme dans le yaourt, de lait frais, d'herbe.
Le caciocavallo avec l'assaisonnement acquiert de la saveur, dégage de l'humidité, il se compacte, jusqu'à ce qu'il devienne granuleux.
En Irpinia, il y a encore la tradition de caciocavallo pendu, qui a des origines anciennes: il découle de l'habitude des bergers de suspendre les caciocavalli après avoir emmené les animaux au pâturage, pour les protéger des attaques d'animaux; quand le berger s'est endormi avec le feu allumé, le fromage a fondu. De nos jours, le caciocavallo est suspendu au-dessus des braises chaudes et laissé fondre, pendant ce temps le pain est grillé et le fromage semi-fondu est étalé sur le pain chaud.
La boutique interne, en plus des fromages, propose du lait en bouteille, oeufs frais, sorbets à la crème.
Les produits de l'entreprise sont également disponibles dans des magasins sélectionnés et sur les marchés de Coldiretti en Campanie.
La qualité des produits Fattoria Savoia est indiscutable: Le lait Pezzata Rossa contient de la caséine B A2A2, qui a une meilleure digestibilité que les autres variantes.
Ce qui, en revanche, ne peut pas être mesuré chimiquement, mais cela ressort des paroles et des gestes de Francesco Savoia, c'est la passion de son travail. La dédicace, respect des temps et des modalités de la nature, la joie de donner naissance à un veau et de tout mettre de côté quand l'heureux événement se présente.
Et tout cela n'a pas de prix.
Ferme savoyarde
Via Cantone, 84 – Roccabascerana, Avellino
tel. 0824/840130
www.facebook.com/francescosavoiaformaggi
Visite précédente: https://allassaggio.it/caseificio-savoia/