QUESO DE VENETO
Para decirle quesos de Veneto para el proyecto de narración colectiva Degustación de queso llega Andrea Dei Rossi, Ais sommelier y catador Onaf de la provincia de Venecia.
Andrea se dedica apasionadamente a la producción nacional de quesos y administra la página de Facebook. Queso y vino.
Le preguntamos cuáles son sus preferencias para los quesos., y aquí están sus respuestas.
– ¿Cuál es el queso en su área al que está más apegado por razones sentimentales y por qué?
«Me siento apegado a Grana Padano DOP porque de niño y durante muchos años lo comí en kilos, cortezas incluidas, como merienda antes o después de la cena (me recuerda a las noches de hogar, por lo tanto mi familia de origen)».
– ¿Qué queso prefieres comer "absoluto"? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
«Me encanta sabe más, los olores y aromas decididos en los quesos, así que encuentro más satisfacción al probar formaggi stagionati desde donde podemos ver toda la cadena, desde alimentar al animal hasta el lugar de sazonamiento o envejecimiento.
Me encanta usar todos los quesos en las preparaciones., dalla Casatella Trevigiana DOP en risotto con Piave envejecido tal vez rallado en un espagueti con ragú de pato, o como final de comida combinando quesos y mermeladas ».
QUESO DE VENETO
por Andrea Dei Rossi
Hay ocho quesos DOP de Veneto (Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, provolone y taleggio), y son muy interesantes y diversificados en sabores incluso dentro del mismo tipo, en una especie de vertical del gusto.
¿Cómo puede suceder esto, por ejemplo, para el Piave DOP (producido en la provincia de Belluno).
Piave se produce en tres tipos.: Fresco, con maduración de 20-60 giorni; Mezzano, da 60 un 180 giorni; Antiguo, oltre 180 giorni.
El viejo puede ser Selección de oro viejo cuando madure 12 meses e Reserva vieja cuando madure 18 mesi. De esta manera, pasa de aromas y aromas más dulces y delicados a sensaciones más pronunciadas y picantes con un condimento creciente.
Otro gran DOP de la región del Véneto que se usa ampliamente en Friuli es el montasio DOP.
Las posibilidades son cuatro: Fresco, minimo 60 giorni; semi-madurado, minimo 4 mesi; Sazonado, minimo 10 mesi; Stravecchio, minimo 18 mesi.
Además de las diferentes consistencias de pasta y cáscara, la evolución de un láctico fresco también es interesante en este caso (mantequilla, yogurt) a un láctico más cocido (mantequilla derretida) hasta notas tostadas y más picantes donde se puede percibir la esencia del pasto con un queso muy concentrado.
Il Monte Veronese DOP se produce en Lessinia.
Queso de mesa semi cocido de sabor fuerte, se encuentra en la tipología leche entera oppure d’allevo si se usa leche parcialmente desnatada.
Basado en la maduración, se distingue en mezzano (da 90 días y hasta un año) y vecchio (con condimento de al menos un año).
Excelente queso al final de la comida para combinar con frutas y mermeladas., que recomiendo.
entre los Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Véneto, Te presento el Bastardo de los pastos de montaña.
El Bastardo del Grappa d 'alpeggio representa, Juntos con Morlacco, El símbolo del redescubrimiento de la tradición del queso piamontés con su sabor intemporal y su sabor inconfundible..
Queso semicurado y semi cocido, compacto y bastante granulado con un color amarillo pajizo.
Sabor dulce, sabroso y persistente, sabor y aroma con fuertes notas de láctico cocido, herbáceo, hongos y animales (estable).
El condimento puede ser superior a un año.. El área de producción es el Macizo del Grappa..
Su historia se remonta al siglo XIX.. Morlacco se produjo principalmente en las estribaciones, pero cuando las condiciones ambientales cambiaron a medida que avanzaban las estaciones, los queseros intentaron producir un queso diferente, inspirado en el procesamiento de Asiago d'Allevo o Montasio. Se llama "Bastardo" precisamente porque no es, pero fue un híbrido de experiencias transmitidas y técnicas lácteas.
"Bastardo", en realidad, porque a veces la leche de cabra también se agregaba a la leche de vaca.
Andrea Dei Rossi - Queso y Vino
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