PASCUCCI À LA MARINA
Nous avons rencontré le chef Gianfranco Pascucci grâce à ses nombreux programmes diffusés sur Gambero Rosso Channel.
Sa profonde connaissance et sa façon de parler de la mer et des produits de la pêche nous fascinent depuis des années, et ils nous ont poussé à voyager pour essayer sa cuisine au restaurant Pascucci au Porticciolo, un Fiumicino, un samedi à la fin de l'été.
250 kilomètres dans chaque sens plus le même nombre au retour, 500 kilomètres en voiture en une journée pour satisfaire une envie gastronomique. Mais nous avons une certaine propension au pèlerinage, et les distances ne nous font certainement pas peur.
Le restaurant Pascucci al Porticciolo est magnifique, presque une immersion en milieu marin: murs bleu poudre, des meubles blancs et de nombreux objets déco rappelant la mer (comme des lampes et des vases de corail) e non solo (tra gli altri, une majestueuse pomme de pin turquoise, une bulle en verre vénitien et deux têtes de maures siciliennes).
Nous avons décidé de commander à la carte d'avoir l'opportunité de goûter le plus de choses possible en les échangeant entre nous de temps en temps.
L'hymne à la mer commence par l'accueil: Feuilles de pommes de terre en forme d'étoile de mer farcies de sauce au thon et câpres et gaufres croustillantes à la betterave avec sauce au raifort.
À La Suite, une autre collation à manger avec vos mains, une des signatures de la maison, parfois aussi offert à emporter: le Sandwich de plage. Un hamburger alalunga avec mayonnaise à l'oignon nouveau enfermé dans un petit pain fait par le célèbre "boulanger" romain (la définition est évidemment réductrice) Gabriele Bonci, qui est également l'auteur du pain ultérieur accompagné de beurre travaillé aux anchois (une tartinade si bonne qu'elle crée une dépendance!).
Une collaboration, celui entre Bonci et Pascucci, capable d'améliorer de manière optimale les produits des deux.
Le mulet, charnu et savoureux, coupé en petits filets, gagne des notes umami grâce à la marinade dans des algues kombu, tandis que la combinaison avec du riz aux amandes, le miel et l'orange placés sur le fond lui donnent de la délicatesse.
Le calmar rôti avec son infusion aux senteurs de la Méditerranée grâce à la coupe en forme de rose acquiert une stratification et une remarquable mastication. Le bouillon est très agréable à boire dans une tasse, qui complète le plat.
Tagliatelles au homard, l'orange et le romarin sont un pur plaisir. Impossible de ne pas faire la chaussure avec le pain à la sauce fantastique!
Les Mancini Trenette en extrait de mer sont un concentré d'iode, un cil salin.
Les fausses pâtes et haricots au mérou jaune et aux fruits de mer sont une illusion presque parfaite à voir et à goûter.
Mais ce qui nous a définitivement conquis, ce sont les langoustines cuites à la vapeur avec des herbes et des épices.
Le chef lui-même a apporté un tajine à la table, et une fois le couvercle soulevé il y eut une véritable explosion de parfums! Une merveille dans laquelle plonger son nez avec volupté.
poivre rose, anice stellato, du poivre long et beaucoup de persil donnent aux crustacés et à la vapeur de cuisson un arôme intense.
Come predessert, deux sorbets dans la coquille des bivalves, presque une reconstitution du petit fruit rempli de glace en vogue il y a plusieurs années. Effet nostalgie.
Desserts simples mais efficaces: Consistances de noisette et citron et variation de noix de coco et framboise. Ici aussi un hommage à la mer, un décor en forme de corail rouge.
La carta dei vini è corposa, et comprend de nombreuses références internationales.
Le service est courtois, jamais invasif, professionnel mais pas froid: exactement ce que nous aimons.
Manger chez Pascucci au Porticciolo est l'un de ces moments à encadrer.
Le facteur esthétique est associé à la substance, et beaucoup! Des plats qui frappent les yeux et caressent le palais. Ici, seuls les poissons non d'élevage sont utilisés, travaillé avec une grande technique, mais surtout avec passion.
L'expérience globale est forte, engageant, et nous aimerions le recommander avec enthousiasme.
Pascucci al Porticciolo propose trois menus dégustation: le menu dégustation classique, Un voyage au soleil et au sel, et quelle est la profondeur de la mer, avec des prix à partir de 90 Euro.
Pascucci au Porticciolo
Viale Traiano, 85 - Fiumicino, Rome
tel. 06/65029204; 329/4603566
www.pascuccialporticciolo.com
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