FROMAGE DE SICILE
Vers le projet narratif collectif Dégustation de fromage joint Marianna Pipi, qui nous dit que je fromages de Sicile.
Marianna, Sicilien passionné par l'art laitier, se spécialise dans “Entrepreneuriat et qualité de l'entreprise agro-technique” et prévoit de s'inscrire au cours Onaf de premier niveau dès que possible.
Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ses réponses.
– Quel est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?
«Le fromage de ma région auquel je suis très attaché est définitivement le Caciocavallo Palermitano (également connu sous le nom de Caciocavallo di Godrano). Quand j'étais petit avec mes parents on allait toujours à Godrano, parce que certains amis avaient une laiterie où ils produisaient principalement du caciocavallo. Je me souviens qu'entrer dans cette laiterie était une émotion vraiment unique, ainsi qu'une excuse pour manger un peu en cachette ".
– Quel fromage préférez-vous manger “absolu”? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
«J'adore toutes sortes de fromages, et cette question me met en difficulté. C'est vraiment difficile de choisir! Mais ce que je n'abandonnerais probablement jamais, c'est le Grana Padano. Bien que pas typique de ma région, c'est un produit qui ne manque jamais sur ma table et dans mon réfrigérateur ".
FROMAGE DE SICILE
chez Marianna Pipi
Une phrase merveilleuse est attribuée à Frédéric II de Souabe: "Je n'envie pas le paradis à Dieu parce que je suis heureux de vivre en Sicile".
Comment ne pas partager cette pensée. La Sicile est une région indescriptible qui offre beaucoup. C'est une terre de mer et de soleil, de collines et de plaines, d'innovations et de traditions. Et c'est précisément parmi les traditions que deux fromages DOP bien connus et appréciés sont inclus: Piacentinu Ennese et Provola dei Nebrodi.
Piacentinu Ennese DOP
Piacentinu Ennese est un fromage DOP aux origines anciennes avec une pâte dure à base de mouton sicilien, produit dans neuf communes de la province homonyme d'Enna.
On dit que le nom "piacentinu" dérive du terme "agréable", qui en sicilien signifie "ce que vous aimez". Une légende dit plutôt que le terme vient de "piangentinu" qui signifie "pleurer", en raison des larmes de graisse suintant de la forme.
Il a été mentionné au 4ème siècle après JC. par l'historien Gallo, qui a parlé des systèmes de salage et de l'ajout de safran pour lui donner sa couleur typique. L'histoire la plus imaginative qui le concerne remet en question Ruggero le normand qui, intorno al 1090 d.C, il a ordonné d'inventer un fromage pour lutter contre la dépression de sa femme Adelasia. En fait, le safran a été utilisé, considéré comme une épice énergisante, antioxydant et antidépresseur.
La particularité de ce merveilleux fromage est l'ajout de safran (Crocus sativus) traire avant la coagulation, qui lui donne cet arôme et cette couleur jaune homogène plus ou moins intense caractéristique.
La présure utilisée est la présure d'agneau ou de chevreau obtenue des nourrissons de la zone de production.
Le poivre noir peut être incorporé à la pâte de fromage (poivre noir) en grains entiers.
Le salage a lieu à sec et l'assaisonnement minimum est 60 jours à compter de la date de production.
Piacentinu Ennese est né de la transformation du lait entier de brebis Comisana indigène sicilienne qui représentent environ 60% du nombre total d'animaux élevés dans la zone de référence; il est traditionnellement fabriqué à partir de lait cru, dans lequel la pâte de présure est utilisée comme coagulant, qui est obtenu à partir de la macération de la caillette de jeunes agneaux en saumure salée et qui est toujours placé dans une cuve et travaillé avec des outils en bois.
À Piacentinu Enna, le caillé est cuit à une température d'environ 45 ° C puis est cassé pour réduire les granulés. Après avoir été brisé, il est coupé en gros morceaux et disposé, anche qui, dans des paniers urgents où il sera, sec salé et laissé au repos pendant au moins soixante jours. L'ajout de grains de poivre et surtout de safran donne au produit sa particularité et caractérise sa saveur. Successivamente, le fromage est affiné sous la poêle (liquide qui reste dans le traitement du lactosérum) per 3-4 ore, après quoi il est laissé au repos pendant une journée entière.
Après environ une semaine, la phase de salage à sec a lieu, qui se pratique à la main sur chaque forme. Pour le mois suivant, Piacentino Ennese est continuellement bouleversé, de manière à répandre le sel sur tous ses côtés.
Provola dei Nebrodi AOP
Provola dei Nebrodi est un ancien fromage de vache qui doit son nom à la grande superficie dans laquelle il est produit, qui va de la province de Catane à celle de Messine, en passant par Enna. Également connu dans le passé sous le nom de "Provula di Floresta ", en raison de ses origines liées à cette petite ville, le plus haut des Nebrodi et de toute la Sicile.
Ce fromage est produit de mars à juin et est aujourd'hui l'un des fromages siciliens à appellation d'origine protégée.
Il a une croûte lisse et brillante, de couleur jaune paille dont le poids de chaque roue varie de 1,2-1,5 kg.
Ce fromage a une caractéristique très particulière: c'est la seule provola sicilienne soumise à l'assaisonnement (au-delà 75 giorni) ce qui le rend savoureux et légèrement épicé. Provola dei Nebrodi est produit selon une procédure très élaborée, ce qui permet à ce produit sicilien typique d'obtenir sa forme caractéristique, en plus du goût inimitable. Le fromage est fabriqué avec du lait obtenu de la traite des vaches le soir, principalement des vaches de la race indigène Modicana nourries au pâturage dont les différentes herbes donnent une saveur typique au produit final. Le lait obtenu est filtré et stocké dans une cuve à une température de 4 ° C.
Pour la production de Provola dei Nebrodi, comme pour toutes les AOP siciliennes, l'utilisation de matériel en bois est obligatoire, come la “tina”, le "rotula" et le "piddiaturi", car ils donnent au produit les caractéristiques pour lesquelles il est si apprécié.
Ensuite, les provola sont formés puis salés puis attachés par paires et placés à califourchon sur un bâton en bois, la “perche”, où ils restent pendant une période d'au moins six mois. Les chambres vieillissantes, frais et venteux liés aux conditions climatiques des régions montagneuses des Nebrodi, ils accompagnent la maturation de la Provola dei Nebrodi au cours des différents mois de maturation, aider à déterminer son profil structurel et aromatique.
La compétence et la sagesse des fromagers ont généré au fil du temps des variantes uniques de la Provola dei Nebrodi; exister, infatti, des versions très particulières comme celle au citron vert ou autres agrumes, qui diffèrent du traditionnel pour une variation de la filière de production. Pour obtenir ce produit, pendant l'assaisonnement, Provola dei Nebrodi est rempli d'agrumes entiers, pour parfumer le fromage.
Marianna Pipi