BENIAMINO Bilali MEETS PEPE FRANCO

Franco Pepe è una persona che desta meraviglia.
Un uomo che potrebbe riposare sugli allori grazie ai suoi innumerevoli successi, che aveva già spiazzato tutti con la sua scelta di lasciare un’attività affermata e ben consolidata, e che invece continua a sorprendere con la sua voglia di scoprire e di sperimentare.

“Pizza, ricerca e accoglienza” sono il motivo portante del suo locale Pepe in grani, tant’è vero che ha volutamente sottratto spazio ai coperti per dedicarlo a un laboratorio nel quale provare nuove tecniche e nuovi impasti.

Il suo percorso di qualità e di ricerca per poter offrire un prodotto sempre migliore lo ha spinto all’interazione con altri colleghi che condividono questa sua propensione, ed è così che preso vita nella pizzeria caiatina l’evento di martedì 18 December: un incontro-confronto tra due professionisti esperti di lievitazione.

Protagonisti della serata, gli impasti da pizza variamente declinati; all’opera, il padrone di casa e Beniamino Bilali, specialista in lievito naturale.

Franco Pepe ha ideato pizze tradizionali dai sapori fortemente legati al territorio, ad esempio richiamando l’antico piatto “Ciceri e tagliarielli” con l’utilizzo di ceci delle colline caiatine e del lonzardo di maiale nero casertano, ai quali ha aggiunto un tocco personale, la scarola riccia cruda.
Con questa pizza si gusta la tradizione ma si ha anche un assaggio di tutela della biodiversità, grazie al recupero della suddetta varietà di ceci, individuata attraverso un progetto che ha consentito di reperire i contadini che ancora la coltivano.

Franco ha poi voluto omaggiare il suo fornitore e amico di lunga data Mimmo La Vecchia, titolare del caseificio Il Casolare di Alvignano, con il “Calzone del Casolare”, ricco di latticini quali mozzarella di bufala, scamorza affumicata e ricotta di bufala.

Beniamino Bilali ha presentato invece le sue proposte fuori dagli schemi.
Il maestro riminese, che descrive il suo lavoro come una sintesi di “apertura mentale, applicazione e ricerca”, utilizza per i suoi impasti una miscela di grani italiani accuratamente selezionati e lievito madre.
Per la sua versione della marinara ha utilizzato pomodoro del piennolo al posto del classico San Marzano, mentre come condimento per le altre pizze ha adoperato verdure di stagione.

Sul finire della serata i due pizzaioli hanno offerto agli ospiti il risultato dell’unione dei loro due mondi: una margherita con lavorazione a quattro mani realizzata nella madia che Franco usa quotidianamente per il suo impasto a braccia con pasta di riporto, ma utilizzando il lievito madre di Beniamino e la sua formula di proporzioni tra gli ingredienti. Ad ogni modo, Beniamino non teme le imitazioni, anzi, auspica un sempre crescente interesse dei colleghi per le tecniche alternative degli impasti da pizza.

In abbinamento alle pizze, le birre artigianali dei microbirrifici Karma di Alvignano e Almond 22 di Spoltore (Pescara), illustrate dai rispettivi produttori Mario Cipriano and Juri Ferri.
Quello dei birrifici artigianali italiani è un mondo in continuo fermento, che fa scuola a livello internazionale.

Una serata splendida e preziosissima, che noi tutti ci auguriamo possa essere il preludio a una collaborazione sempre più assidua e fattiva.