IDENTITÀ GOLOSE MILANO 2014

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Dieci, cento, mille Identità Golose.
Non è semplice descrivere una macchina complessa come il Congresso milanese ideato e curato da Paolo Marchi, una manifestazione imponente nell’offerta, nei numeri e nelle dimensioni. Talmente vasta ed articolata da richiedere il dono dell’ubiquità! Questo comporta che ognuno elabori un percorso estremamente personale, in base alle proprie preferenze ma anche a ciò che il caso porta sulla propria strada.

Ovvio quindi che il racconto della mia esperienza non potrà essere esaustivo, e non soltanto perché la mia partecipazione si è limitata alla sola prima giornata di domenica 9 febbraio. Vediamo com’è andata.

Tra i miei punti fermi c’era il desiderio di ascoltare personaggi che non avrei avuto modo di incontrare altrove, e non ne sono rimasta delusa. Sebbene ci fossero tante sezioni interessanti (Identità Naturali, rivolta al mondo vegano e alla naturalità degli ingredienti, e Identità di Sala, destinata ai protagonisti del lavoro di sala e cantina), mi sono sistemata in pianta stabile nell’Auditorium, per assistere agli interventi degli chef che hanno illustrato in successione la loro declinazione di “Una golosa intelligenza”, il tema scelto per la decima edizione del congresso.

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Paolo Marchi


Secondo Pino Cuttaia (La Madia – Licata, Agrigento) l’intelligenza del cuoco si evidenzia nello studio, nel non limitarsi a ripetere gesti tramandati. Ecco allora che si può giocare con i piatti, creare delle illusioni, naturalmente anche grazie alla conoscenza dei poteri degli ingredienti. Perciò, la seppia – dall’elevata capacità mimetica in natura – viene manipolata fino a essere trasformata in uovo, “L’Uovo di seppia” (il piatto-simbolo del convegno di quest’anno), ottenuto sfruttando la naturale capacità addensante delle uova del mollusco che tramuta l’inchiostro in un tuorlo nero.

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Pino Cuttaia


Ed ecco ancora un secondo artificio, una frittata senza uova ma con le cicale di mare, capace di ricordare una omelette per colore, profumo e consistenza.
L’illusione continua con una finta pizza, composta da un cornicione esterno di pasta, e, a mo’ di topping, merluzzo all’affumicatura di pigna, pomodori, cipollotto, spuma di patate, carbone di nero di seppia (per dare il sapore della tostatura del forno a legna), polvere di pomodoro secco e origano (spezia “coprente” adoperata in genere sui cibi da conservare per il giorno successivo), per richiamare i condimenti “alla pizzaiola” casalinghi.

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Finta pizza di Pino Cuttaia


Infine, la parmigiana in versione cibo di strada, ovvero una melanzana completa del suo picciolo sbucciata e rivestita di pasta all’uovo con nero di seppia, farcita con ricotta, melanzana stufata e pomodorini ed infine spennellata con salsa di pomodoro. Una prima cottura al vapore, poi una gratinatura al forno, e lo stecco è pronto da mordere.
Mare, ricordi, ingredienti di recupero e illusione per la golosa intelligenza di Pino Cuttaia.

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Tutt’altro registro per i fratelli Christian e Manuel Costardi (Da Christian e Manuel – Vercelli), che hanno scelto il gioco e il potere evocativo delle memorie d’infanzia come tematiche protagoniste: la loro idea di cucina prevede di giocare con gli ingredienti e con le papille gustative degli altri, di avere il coraggio di restare irrazionali come quando si era bambini, di continuare a fare ricerca.

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Manuel e Christian Costardi


In questa occasione, per celebrare un classico della loro giovinezza, hanno proposto un grande filone di pane farcito con lingua cotta sottovuoto, bagnetti e cipolla di Tropea in agrodolce, secondo il principio che “un vero fuoriclasse del gusto si vede anche quando si confronta con un panino”.

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Christian Costardi

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Panino con la lingua


A seguire, il piatto principe del loro ristorante, quello che li contraddistingue: il risotto. Una preparazione che rende noi italiani unici nel mondo, che parla di territorio e di tradizione.
Lo stesso piatto, “Riso latte e zucca”, è stato declinato sia in versione salata che dolce.
Per finire, un divertissement nato di notte, “Millefollie”, nel quale strati di pasta sfoglia caramellizzata sono stati abbinati a una famosa crema spalmabile alla nocciola, polvere di porcini essiccati, olio al tartufo, liquirizia e clorofilla di prezzemolo. Intelligenza giocosa.

Incentrato su un singolo tema l’intervento di Carlo Cracco (Cracco – Milano), che ha scelto di presentare uno dei suoi ingredienti preferiti, il rognone, “perché è milanese, è versatile, è particolare”.

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Carlo Cracco


Dopo i molteplici abbinamenti proposti nel corso del tempo, stavolta a fare la differenza è stato il metodo di cottura attraverso il calore del sale grosso, scaldato ad alta temperatura e aromatizzato con spezie tostate. Come guarnizione, spaghetti di scorzonera saltati con bacche di goji.

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Altra novità, ma forse sarebbe meglio dire un ritorno al passato, è che il piatto (presente nel menu del ristorante Cracco) viene portato in tavola e composto davanti al cliente; una mise en place vecchio stile, che vuole rappresentare un momento di condivisione tra i commensali.
Note curiose: Cracco ha detto che in cucina non c’è bisogno di urlare, basta seguire quello che dice il capo. Ed ha anche rivelato di essere goloso di dolci!
E un dolce è stato proprio il secondo piatto proposto dal nuovo braccio destro, Luca Sacchi: una bavarese al cioccolato biondo presentata in modo molto originale, colata in tubi di acetato a formare dei cilindri simili a dei ciocchi di legno, anche per via del colore assunto per la presenza di carbone edibile in polvere. Elementi di contorno a dare un tocco salino ed erbaceo, gocce di caramello salato, prezzemolo cotto, buccia di limone, mandorle salate, salsa al prezzemolo, sorbetto di prezzemolo e sciroppo di mandorle.

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Luca Sacchi


Durante la pausa pranzo è stato d’obbligo un giro tra gli stand della grande area espositiva.

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Davide Scabin

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Sara Papa

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Renato Bosco

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Petra

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Valrhona

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Acquerello

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Così Com’è

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Princi

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Peperita

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Berlucchi

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Antica Corte Pallavicina

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Tutte le spezie del mondo


Dopo qualche degustazione, l’aver incrociato qualche altro volto noto della ristorazione e aver assistito a tanto andirivieni di personaggi legati a vario titolo al mondo dell’enogastronomia, mi sono fermata allo stand della Thailandia, la nazione ospite di questa edizione del congresso.
Qui, lo chef Henrik Yde, stellato danese specialista di cucina thai, ha dato vita a uno show cooking nel quale ha illustrato tecniche e ingredienti base di questa cucina esotica e speziata. Non si usa sale, le pietanze vengono insaporite con salsa d’ostriche e di pesce, ed inoltre è difficile trovare un piatto completamente vegetariano per via dell’onnipresente pasta di gamberi; latte di cocco, paste di curry, peperoncino, tamarindo e zenzero completano il corredo delle materie prime indispensabili.

Henrik Yde

Henrik Yde

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Il ritorno in Auditorium ha riservato altri momenti ricchi di contenuti significativi. Enrico Crippa (Piazza Duomo – Alba, Cuneo) ha stupito con la sua “Pensata Intelligente, Cucina Italiana”. Cinque piatti, tantissima tecnica, inno alla piemontesità la sintesi della sua presentazione. A partire dalla piemontesizzazione del lazialissimo Carciofo alla giudia, arricchito con animelle di coniglio glassate e guarnito con una corona di “pellicola” di carciofo (ottenuta frullando i gambi con carpione e glucosio in polvere, e cuocendo il tutto in forno a bassa temperatura). Un impiattamento elaboratissimo e di grande effetto.

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Enrico Crippa

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Carciofo alla giudia di Enrico Crippa


A seguire, un’insalata di cocktail di gamberi, nella quale è stata ripresa la tecnica della “pellicola”, stavolta di arance, a formare un contenitore (poi chiuso a pacchetto) per insalate invernali amare, salsa cocktail, spicchi d’arancia, gamberi bolliti e passati in riduzione di pancetta affumicata.

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Non poteva mancare una versione personale del risotto alla piemontese, cotto con brodo di castagne, servito con salsa di fegatini di coniglio, spruzzato con acqua di gianduia, guarnito da polvere di capperi, mantecato con parmigiano e burro nocciola e infine profumato con buccia di limone.
Uno street food da mangiare con le mani la quarta preparazione, la triglia in cialda di patate abbinata a foglie di acetosa, salsa d’acetosa e burro d’erbe.
Per finire, il dessert, un gioco con le nocciole (e non poteva essere altrimenti), omaggio alle Langhe.

Altrettanto tecnico e “pensatore” il tedesco – da vent’anni in Italia – Heinz Beck (La Pergola – Roma), premiato qui come “Cuoco dell’anno”.

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Heinz Beck


Una vera e propria Lectio quella del bavarese: “Piatti ispirati alla tradizione italiana preparati con la tecnica della centrifuga da laboratorio”, presentata con l’ausilio di slides. Due i piatti proposti (che saranno inseriti nel menu celebrativo per i 20 anni de La Pergola, venduto solo per 999 volte), Ricordo di frisella e Assenza di ossobuco, basati sull’estrazione dell’essenza del gusto eliminando la parte superflua dagli ingredienti.
La conclusione di Beck: “Emotions don’t lie”.

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C’è stato spazio anche per un omaggio a due grandi signore della cucina, Nadia Santini (Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio, Mantova) e Lidia Bastianich (Felidia – New York, Usa) da parte della coppia Fabio Pisani/Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano) per la prima, con i Tortelli di carote di Polignano con brodo e taleggio, e di Emanuele Scarello (Agli Amici – Udine) con Zuppa di pane raffermo con scampi del Quarnero e olio istriano per la seconda.

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Nadia Santini

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Lidia Bastianich

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Fabio Pisani e Alessandro Negrini

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Emanuele Scarello e Lidia Bastianich


Le nostre conclusioni?
Di queste manifestazioni, amo la parte prettamente formativa, le Lectiones, la possibilità di ascoltare l’idea e le tecniche di cucina direttamente dalla viva voce dei protagonisti.
Anche se non c’è cosa migliore che andare direttamente ai locali degli chef: sono i piatti a dover parlare!
Purtroppo le possibilità di assaggio – in generale – sono state molto limitate, così come il fotografare i piatti finiti nelle sale è stato assolutamente impossibile.

D’assoluta rilevanza l’aver allestito sezioni collaterali (Identità Naturali, di Sala, di Pane, di Pizza, di Birra, d’Acqua, di Pasta e Dossier Dessert) e aver posto l’accento su temi fondamentali come salute e benessere uniti al piacere del gusto.

La Campania è stata degnamente rappresentata dallo chef sannita Giuseppe Iannotti e dai pizzaioli Franco Pepe e Ciro Salvo, ai cui interventi non ho potuto assistere, ma le cui abilità in cucina e al forno non mi sono affatto ignote 😉

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Giuseppe Iannotti


Notevole inoltre l’utilizzo a vario titolo dei Social Network per seguire la manifestazione e interagirvi.
Divertente invece assistere al passeggio di star e starlette nelle aree espositive, e di personaggi che si illudevano di aver raggiunto i loro fatidici 15 minuti di celebrità.
Ma anche questo fa parte dello show :-)

Il mio articolo di servizio si trova qui

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