CASEIFICIO SAVOIA

Piccolo è bello!

Stavolta la mia complice-collega assaggiatrice Onaf Giovanna ed io siamo andate alla scoperta di un microcaseificio che utilizza solo latte del proprio allevamento, ed esclusivamente vacche di razza Pezzata Rossa Italiana.

Roccabascerana è un comune della provincia di Avellino, sebbene si trovi a ridosso della Valle Caudina.

È qui che ha sede l’allevamento e microcaseificio della famiglia Savoia, con una lunga storia alle spalle, gestito da qualche anno dai rappresentanti dell’ultima generazione, i giovani Mara e Francesco.

La rivoluzione aziendale è avvenuta nel 2003, quando si è deciso di convertire l’intero allevamento con la pregiata razza bovina dalle origini antiche, che dà sì meno latte rispetto alla frisona, ma di qualità più elevata. Il latte della pezzata rossa è infatti ricco di beta-caseina di variante A2, ottimamente tollerata dall’organismo umano, ed ha un’alta resa alla trasformazione casearia.

La nostra visita non poteva che avere inizio dalla stalla: luminosa, di dimensioni ottimali per il benessere degli animali, pulitissima, pervasa dal profumo del foraggio, dei cereali (di produzione propria) e dell’erba medica, della quale le vacche sono ghiottissime.

Qui gli animali sono sereni, vengono alimentati naturalmente, hanno nomi propri e sono trattati come figli pelosi; ci hanno osservate con i loro musi rosei e curiosi e si sono fatti coccolare come se fossero stati cagnolini di taglia gigante.
Attualmente l’allevamento conta 21 vacche in lattazione, e un totale di 49 capi tra mucche e vitelli.

La produzione media giornaliera per animale è di 20 litri di latte; la distanza tra la stalla, la zona di mungitura e il caseificio è di pochissimi metri, una filiera a dir poco cortissima.

Della trasformazione si occupa Pasquale, casaro di lunga esperienza. La produzione aziendale comprende caciocavallo, caciotta irpina, caciotta stracchinata, scamorza, ma anche ricotta, primo sale e un fantastico yogurt bianco probiotico non zuccherato.

Il casaro Pasquale

Mamma Savoia

Naturalmente, per poter avere un quadro completo, occorreva l’analisi sensoriale 😉

Ecco quindi che Francesco Savoia e suo padre Albuino ci hanno servito un bel po’ di assaggi (per testare e poter poi raccontare, ovviamente).

Il casaro Pasquale, Francesco Savoia, l’amico di famiglia Giuseppe Russo e Albuino Savoia

A partire da Lattica, un formaggio fresco probiotico innovativo che ha solo due mesi di vita, nato grazie al progetto Interform finanziato dal Programma di sviluppo rurale della Campania 2007-2013 – Misura 124.
Uno spalmabile cremoso che, seppur leggermente acidulo al gusto, può essere utilizzato con ottimi risultati anche nella preparazione di dolci.

Formaggio “Lattica” di latte di Pezzata Rossa

Cannoli farciti con Lattica

Il caciocavallo irpino, con stagionatura variabile, ha occhiatura piccola e diffusa, sapore dolce e burroso e un gradevole odore di fieno.
Il cacio occhiato, con il suo aroma di “brodo di carne”, ricorda quasi l’Emmentaler.
La ricotta infornata è ideale se consumata con del miele.

Scamorze irpine

Caciotta stracchinata

Francesco Savoia affetta il Cacio occhiato

In senso orario: Caciotta stracchinata, Ricotta infornata con miele, caciocavallo stagionato 3 mesi, cacio occhiato, caciotta stracchinata invecchiata, caciocavallo di grotta

Da un paio d’anni qui si produce anche il gelato, unicamente con il latte di pezzata rossa come tutte le altre referenze aziendali.

I prodotti del Caseificio Savoia sono reperibili presso gastronomie specializzate (a Napoli, ad esempio, da Sagra e da Campania Mia) e nei mercati di Campagna Amica.

In definitiva, se è vero che le grandi attività garantiscono varietà e assortimento, in quelle piccole regna un grandioso senso di appartenenza, di cura, di intimità.

Ed è così bello poter associare al formaggio che mangi anche i volti delle mucche che hanno reso possibile la produzione 🙂

Azienda Agricola Mara Savoia
Via Cantone, 84 – Roccabascerana, Avellino
tel. 0824/840130