CI VEDIAMO DOP
Due grandissimi prodotti caseari italiani a marchio Dop, rappresentanti del buon mangiare dal settentrione al meridione, sono stati protagonisti assoluti di una cena a quattro mani: venerdì 20 febbraio Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana hanno visto le loro doti esaltate dalla competenza di due chef che già da tempo formano una coppia professionale collaudata e vincente, ovvero Stefano Cerveni, stella Michelin per il suo Due Colombe – Ristorante Al Borgo Antico di Borgonato di Cortefranca, e Rosanna Marziale, patronne dell’ospitante ristorante stellato Le Colonne.
Ha così preso il via il format Ci vediamo Dop, ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio (ormai specializzato nel naming di eventi enogastronomici!), che mette insieme le eccellenze del Made in Italy. In questa occasione, un prodotto vaccino, finemente granuloso e delicatamente sapido, ed un altro fresco, lattico e a pasta filata: un binomio equilibrato e gustoso.
L’incontro è stato aperto dall’originale aperitivo servito nell’EscarGò, il caravan vintage che staziona nel piazzale esterno del ristorante, con il quale la Marziale aveva già proposto street food gourmet nel periodo di Carnevale (cioccolata calda, chiacchiere e castagnole).
I formaggi a denominazione d’origine sono stati declinati dai due chef in tante sfiziose monoporzioni: Sfere croccanti di Grana Padano con passatina di pere; Crema di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi; Pane con ricotta di bufala e miele e Frittelle calde di mozzarella.
Il tutto accompagnato dalle bollicine del Dubl Feudi di San Gregorio, in perfetto pendant con la temperatura frizzantina della serata, aggiungerei.
Grana Padano Dop
EscarGò
Stefano Cerveni e Rosanna Marziale
Stefano Cerveni
Sfera croccante di Grana Padano con passatina di pere
Sfera croccante di Grana Padano con passatina di pere e Dubl
Stefano Cerveni
Crema di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi
Le tre versioni del Vino Spumante Metodo Classico campano (Brut da Falanghina, Brut Rosato da Aglianico e Dubl+ da Greco) sono state leit motiv dell’intera cena. L’“Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop” Rosanna Marziale non poteva che presentare un antipasto a base del suo ingrediente principe: “Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino”.
Un piatto che riprende una tecnica portata alla ribalta dalla lady chef casertana, vale a dire la “rimozzatura” della mozzarella, scaldata, farcita (in questo caso con i friarielli campani, dal caratteristico gusto amaro, rinvigoriti dal peperoncino) e richiusa su se stessa. Delicatezza ed energia in un globo perlaceo.
Rosanna Marziale
Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino
Il primo dello chef Cervoni ha riservato un momento spettacolare. Il “Risotto allo Spumeggio mantecato con Dubl Brut” riprende una ricetta dell’attore buongustaio Ugo Tognazzi a base di Champagne e Parmigiano Reggiano, originariamente contenuta nel libro Il Rigettario. Stefano Cerveni la propone dal 2005, però con Franciacorta e Grana Padano. In questa circostanza c’è stato un ulteriore riadattamento, per la prima volta con uno spumante campano.
Al di là del gusto (ottimo), quello che più ha colpito è stato il rituale, ossia l’impiattamento del risotto al centro della sala e la gestualità dello chef, che ha versato un po’ di zucchero nella bottiglia, con la conseguente copiosa fuoriuscita della spuma, poi vigorosamente mescolata con una frusta da cucina. Il riso fa da base dolce ed accoglie lo spumeggio acido; è rigorosamente vietato mescolare le due parti!
L’impiattamento del risotto
L’inserimento dello zucchero nella bottiglia
Risotto allo Spumeggio mantecato con Dubl Brut
Il secondo, “Stracotto di bufalo al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi”, è stato frutto del lavoro di squadra di Marziale e Cerveni. Gusto intenso e niente mozzarella, ma carne di bufalo campana dell’azienda Buffalo Beef.
Stracotto di bufalo al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi
La padrona di casa ha firmato il dolce, “Mozzarella cake ai frutti rossi”, ideale come fine pasto grazie al moderato contenuto di zuccheri e al sapore dolce-acidulo dei frutti di bosco che lascia la bocca piacevolmente pulita.
In abbinamento, Elixir Falernum dell’Antica Distilleria Petrone.
Mozzarella cake ai frutti rossi
Bella l’accoppiata Marziale/Cerveni, formatasi nel 2013 per la competizione internazionale tra coppie di chef stellati dedicata al cibo d’autore e alle arti Imaf Chef’s Cup (poi vinta dal duo), e bella l’accoppiata tra prodotti Dop.
Al prossimo appuntamento!
Rosanna Marziale, Stefano Cerveni e Laura Gambacorta
Ristorante Le Colonne
Viale G. Douhet,7 – Caserta
tel. 0823/467494
www.lecolonnemarziale.it
Due Colombe – Ristorante Al Borgo Antico
Via Foresti, 13 – Borgonato di Cortefranca, Brescia
tel. 030/9828227
www.duecolombe.com
Feudi di San Gregorio
Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico, Avellino
tel. 0825/986666
www.feudi.it
