SARTÙ, TRADIZIONE E TERRITORIO AL VOMERO
Da quasi cinque anni nel quartiere Vomero di Napoli si annida un’insegna tanto defilata quanto preziosa: Sartù.
Per i meno avvezzi alla gastronomia partenopea, il nome indica un corposo piatto storico, ideato nel diciottesimo secolo dai monzù (i cuochi attivi sotto i Borbone) per incentivare il consumo del riso presso i napoletani.
Ma la cucina della tradizione è solo uno dei tratti salienti di questo ristorante.
La proposta infatti comprende, oltre ai classici della tavola campana, anche ricette originali dello chef puteolano Mauro Buonanno, sempre e comunque nel segno del territorio e della stagionalità.
Non potrebbe essere altrimenti, dato che il patron Carlo Capuano ha un’azienda agricola di produzione di nocciole e olio extravergine nell’alto casertano, dalla quale provengono tantissimi degli ingredienti utilizzati nelle cucine vomeresi (tra cui la maggior parte dei vegetali e della frutta).
Il locale, dalle linee essenziali e sobrie, riflette l’amore di Carlo per l’arte e per la musica, tant’è che anche il menu è concepito come uno spartito.
Come ulteriore chicca, una piccola biblioteca interamente a tema enogastronomico, i cui volumi sono a disposizione dei clienti per la consultazione.
Ma veniamo alla partitura.
Pane, focaccia (ad altissima idratazione) e grissini sono fatti in casa.
Tra le Ouverture, il Timpano di scamorza, dallo studio e recupero di una ricetta storica di Jeanne Caròla Francesconi, autrice dell’opera La cucina napoletana (1965).
La preparazione nasce originariamente in teglia; qui è proposta sotto forma di sfera di pane racchiudente un cuore di scamorza e salame. Il timpano è appoggiato su una salsa di San Marzano lavorato il meno possibile, per conservarne la parte acida.
Anche il Sartù di riso in bianco segue la ricetta di Jeanne Caròla Francesconi. La preparazione dello chef, in versione monoporzione, ne contiene tutti gli ingredienti (le polpettine di vitello, i fegatini di pollo, i funghi) ma risulta alleggerita per avvicinarsi maggiormente al gusto contemporaneo. A guarnire il tutto, una crema di piselli.
Creazione di Mauro Buonanno è invece Linguine con fegato di polpo e caffè.
Un piatto audace, in cui la pasta di Gragnano IGP Gerardo di Nola si sposa con il quinto quarto di polpo e il caffè varietà Catuaì monorigine Honduras.
L’abbinamento è frutto di una lunga ricerca. Lo chef è amante delle parti meno nobili degli animali; qui ha trattato il fegato come un riccio di mare, utilizzandolo fuori dal fuoco. La scelta del caffè (anzi, di uno specialty coffee, di alta qualità) non è casuale: oltre all’accostamento cromatico, l’acidità del caffè serve a esaltare il gusto del mare e a spegnere la parte ematica del fegato.
Il piatto è cremoso, dalla tendenza dolce e dal profumo accattivante.
Per il Secondo Atto, Maiale, maiale, maiale: pancia, ciccioli e piedini di antico suino nero Lucano in tre differenti cotture. Il piedino viene impanato come un bonbon, fritto e accostato a una salsa di limone e pepe; il cicciolo è piastrato, mentre la pancia è cotta sottovuoto con la sua cotenna e abbinata a purè di patate e friarielli.
Nel Finale con brio, Zuppa inglese alla napoletana (dalla storica ricetta di Jeanne Caròla Francesconi).
Il pan di spagna è bagnato con maraschino e sormontato da composta di albicocca pellecchiella, amarene sciroppate e meringa.
La cantina – di tutto rispetto – è fortemente incentrata sulla Campania.
Vi trovano posto anche i distillati di Berolà, azienda di Portico di Caserta, i cui distillati sono prodotti con frutta del territorio e metodo di distillazione artigianale.
Il Menu Degustazione da 4 portate costa 40 Euro (45 con pescato del giorno), quello da 6 portate 50 (55 con pescato del giorno).
Sartù è assolutamente da provare.
Perché qui “La tradizione è solo un punto di partenza”, come amano sottolineare i padroni di casa.
Perché la Genovese è fatta a puntino, con la Cipolla Ramata di Montoro e gli ziti di Gragnano spezzati a mano.
Perché Carlo Capuano è sempre in giro a selezionare i migliori ingredienti da proporre ai suoi ospiti.
E perché nel locale c’è sempre una deliziosa musica di sottofondo, ottimo antidoto al frastuono della vita quotidiana.
Sartù
Via S.Gennaro al Vomero, 9B – Napoli
tel. 331/8810666
www.sartunapoli.it
Aperto dal mercoledì al lunedì a cena, chiuso martedì.
Sabato e domenica aperto anche a pranzo.