ANDIAMO IN BIANCO

Che la mozzarella di bufala sia il nostro formaggio fresco a pasta filata più blasonato è cosa risaputa, ma la Campania vanta un patrimonio lattiero caseario di tutto rispetto, che comprende un’ampia gamma di prodotti.

Tra i latticini tipici dell’Appennino Meridionale, un posto di rilievo è occupato dal Fior di latte, formaggio fresco di latte vaccino di antichissima tradizione.

Di questo e di altri latticini “minori” – ovvero di produzioni casearie che non godono di grande visibilità mediatica – si è parlato nel corso della cena-degustazione Come in White, organizzata sabato 23 marzo dalla giornalista Laura Gambacorta e dall’enogastronomo Justin Catalano presso il Quartum Store di Quarto (Naples).

Laura Gambacorta

Justin Catalano

Dopo la sfiziosa accoglienza degli “scugnizzielli” (ritagli di pasta di pizza) fritti con salsa di pomodoro, ad opera di Salvatore Santucci della pizzeria Totò Sapori, Catalano ha condotto la degustazione dei latticini illustrandone le rispettive caratteristiche.

Scugnizzielli

Salvatore Santucci, Giustino Catalano e Laura Gambacorta

A differenza della mozzarella di bufala, realizzata esclusivamente con la tecnica del siero-innesto (acidificazione del latte attraverso l’aggiunta di siero della lavorazione del giorno precedente), gli altri formaggi freschi a pasta filata possono essere prodotti anche con la tecnica del latte-innesto (aggiunta di latte di una lavorazione precedente). Quest’ultimo metodo conferisce ai latticini un colore più carico, più virato verso il giallo paglierino rispetto al classico bianco porcellanato della mozzarella.

I formaggi assaggiati nel corso della serata sono tutti ottenuti da animali allevati allo stato semibrado e provenienti da piccoli produttori, pertanto l’occasione è stata particolarmente ghiotta in quanto tali prodotti sono di difficile reperibilità.

Il criterio seguito per la degustazione è stato avanzare dal più lattaceo al più corposo, e quindi, nell’ordine: Fior di latte del Sannio beneventano a latte crudo di vacca rossa, Nodini fatti a mano dell’alta Murgia (asse Val d’Itria – Matera) di vacca bruno alpina, Fior di latte di Vico Equense a latte crudo, Fior di latte di Agerola con latte di giornata di vacca agerolese e infine Burratina dell’alta Murgia di vacca pezzata rossa.

Fior di latte del Sannio beneventano

Nodini dell’Alta Murgia

Fior di latte di Vico Equense

Fior di latte di Agerola

Burratina dell’alta Murgia

In abbinamento, l’Asprinio Spumante Brut V.S.Q. of Cantine Di Criscio.
Francesca Di Criscio ha spiegato che, nonostante la famiglia possedesse un vigneto di Falanghina, per la produzione del loro spumante hanno voluto puntare sull’Asprinio, un vitigno dalla coltivazione molto impegnativa in quanto si sviluppa in altezza, ma la cui elevata acidità consente di abbinarlo facilmente a tanti tipi diversi di piatti.
Di nuova produzione anche il Campania Aglianico IGT barrique 2011, fortemente voluto dall’ultima generazione dei Di Criscio.

Francesca Di Criscio

In conclusione di questo viaggio sensoriale, una selezione di cinque cioccolatini de Il nudo napoletano: bianco con pistacchi, al latte 45%, fondente 65% con caffè, fondente 65% con finocchietto e fondente 68%, quest’ultimo da gustare con Rum Zacapa invecchiato 15 anni.
Il distributore Giovanni Costagliola ha spiegato che questo distillato è di particolare pregio in quanto non è rum industriale bensì agricolo, ovvero prodotto dal succo puro della canna da zucchero invece che da melassa.

Il nudo napoletano

Giovanni Costagliola e Giustino Catalano

Un evento degno di nota per il Quartum Store, che festeggia così un anno di serate enogastronomiche all’insegna della cultura del buon cibo e del buon bere.

Quartum Store – Cantine Di Criscio
Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Naples
such. 081/8765942
www.cantinedicriscio.it

Il nudo napoletano
Via Pirro Ligorio, 29 - Naples
such. 081/5788660
www.ilnudonapoletano.it

Gruppo Canonico – Wine & Spirits Management
Via Lanzieri, 2 – Naples
such. 081/5517871
www.gruppocanonico.com