IRPINIA DA ASSAGGIARE

prodotti irpini
La nostra Campania felix è una regione-forziere. Un contenitore di bellezze naturali, storiche e artistiche con pochi rivali, nonché uno scrigno di eccellenze agroalimentari quasi senza uguali.
Al centro della regione c’è l’Irpinia, polmone verde segnato da fiumi e rilievi.
Ed è lì, nel cuore di questa terra, che in un lunedì di aprile Giovanna Esposito, Salvatore Lista ed io ce ne siamo andati in giro tra artigiani, campi di broccoli e cantine, alla ricerca di sapori autentici e di storie da raccontare.

cartina Irpinia
Il nostro tour del gusto ha avuto inizio a Rocca San Felice, culla del Pecorino di Carmasciano.

IMG_0540

Rocca San Felice


Questo formaggio di origini antiche, registrato nell’elenco dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali (ovvero prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore a venticinque anni), è prerogativa di pochissimi produttori.

Ci siamo recati in visita all’azienda agricola dei Forgione, situata a breve distanza dall’agriturismo di famiglia.
Qui tutti i giorni, in un piccolo laboratorio, con gesti consolidati la signora Carmela dà vita a un formaggio straordinario, seguendo una metodica che è ormai un rituale.
Il profumatissimo latte crudo utilizzato è quello aziendale, ricavato dalle 120 pecore dell’allevamento – per la maggior parte di razza Laticauda – alimentate solo con prodotti naturali e con l’erba brucata al pascolo, assai caratteristica per via delle esalazioni della mefite che contraddistinguono questo territorio montano. Ed è proprio questa una delle peculiarità che rendono il Pecorino di Carmasciano così unico e non replicabile.

IMG_0570

Azienda Agricola Forgione

IMG_0578
L’altro fattore è la lavorazione. Lenta, sapiente, interamente manuale. Fatta con strumenti che sono essi stessi memoria storica.

IMG_0554IMG_0590
Ogni mattina, dalla metà di dicembre fino a giugno, la signora Carmela Forgione mette 28 litri di latte a riscaldare in un paiolo di rame sul fuoco alimentato a legna, fino a raggiungere una temperatura di circa 40 gradi.

caldaia

Carmela Forgione inizia la preparazione del Pecorino di Carmasciano

IMG_0557

Il latte caldo viene tolto dal fuoco per poter aggiungere il caglio


Quindi aggiunge caglio vegetale liquido, che è insapore e non va ad alterare il gusto del prodotto.
Dopo circa mezz’ora, rompe la cagliata formatasi attraverso la coagulazione con un “ruotolo” di legno.

IMG_0593

Rottura della cagliata


Pressa la pasta nelle fuscelle di vimini con le mani per dare la forma, poi la lascia scottare brevemente nel siero caldo (che verrà utilizzato in seguito per la produzione della ricotta, con aggiunta di altro latte crudo, per un gusto davvero speciale).

IMG_0600pressatura

IMG_0693

Scottatura della forma nel siero


La fase finale della lavorazione è la salatura a secco e, successivamente, la cappatura delle forme con l’olio.
La stagionatura è variabile, da un minimo di tre mesi a salire.
La produzione è di circa 4-5 kg di formaggio al giorno, pari a 10 quintali all’anno.
Il prodotto finito ha pasta dura e compatta, l’intensità aromatica è elevata.

pecorino

Diverse fasi di stagionatura del Pecorino di Carmasciano


La ricotta di Carmasciano è ugualmente eccezionale, una delle più buone che abbia mai assaggiato.

ricotta

Preparazione della Ricotta di Carmasciano


Servita calda sul pane, diventa una zuppa gustosissima.

IMG_0675

IMG_0680

Zuppa di ricotta di Carmasciano


La zuppa di ricotta di Carmasciano è uno dei piatti dell’Agriturismo Forgione, aperto solo su prenotazione il sabato e la domenica, di cui è cuoca – neanche a dirlo – la signora Carmela.
Le preziosissime mani di questa donna dovrebbero essere dichiarate patrimonio mondiale dell’umanità! Sono custodi di antiche tradizioni e artefici di piatti semplici e squisiti.
Ci auguriamo vivamente che possa trovare qualcuno a cui tramandare la sua arte, perché, se è vero che da queste parti la natura ci mette del suo, è altrettanto vero che il lavoro manuale ha la sua importanza capitale.

Dopo l’immersione nel mondo caseario, la nostra allegra brigata si è spostata a Montemarano.
Questa cittadina dominata dalle colline, che rientra nell’areale di produzione del Taurasi DOCG, è l’habitat de La Cantina di Enza, azienda vinicola le cui dimensioni sono inversamente proporzionali al trasporto con cui viene condotta.
Alle redini, la giovane Enza Saldutti, che, resasi conto della risorsa che aveva tra le mani, unica tra i figli ha voluto portare avanti quanto iniziato dal padre Vincenzo con la sua azienda agricola.

IMG_0747

I vigneti dei Saldutti


Viticoltori da generazioni, i Saldutti per lungo tempo sono stati conferitori di altre aziende, salvo poi decidere nel 2011 di camminare con le proprie gambe e di vinificare in autonomia, secondo la propria visione. Fatta di attese, di rispetto dei tempi naturali, di inclinazione al biologico, di torchiatura manuale, di produzioni in purezza.
Quelli che escono da questa cantina sono vini di grande personalità.
Il Taurasi DOCG “Padre”, l’Aglianico DOC “Passione”, il Coda di Volpe IGP “Quarta generazione” sprigionano tutta l’energia del territorio, e regalano emozioni intense al naso e al palato.

IMG_0718

I vini de La Cantina di Enza

IMG_0722
La vera chicca della casa è però “Volpe Rossa”, ottenuta da vitigni Coda di Volpe a bacca rossa, la cui presenza sul territorio è talmente esigua da essere ritenuta una vera rarità. Di conseguenza, la produzione è davvero minima, di sole 250 bottiglie all’anno.
Non potevamo di certo lasciarci sfuggire un prodotto così pregiato, e ce ne siamo accaparrati una bottiglia a testa, nonostante il prezzo non propriamente modesto, ma commisurato al valore.

IMG_0743

Volpe Rossa


Abbiamo avuto il privilegio di assaggiarne un campione prelevato direttamente dalla botte di legno di rovere, in cui il vino subisce un lungo affinamento di 24 mesi prima di arrivare in bottiglia.

IMG_0736

Enza Saldutti

IMG_0742

Volpe Rossa appena estratta


Che dire… Un mondo nuovo. Una versione “femminile” del Taurasi, secondo le parole della stessa Enza. Un vino corposo ma piacevole, rotondo, seducente.
Una scoperta di quelle che ti fanno sentire fortunato come pochi.
Il patrimonio della terra campana e dei suoi lavoratori non finisce mai di stupire!

Altro giro, altra corsa. Tappa a Paternopoli, patria dell’omonimo Broccolo Aprilatico.
Il nome è esplicativo: questa varietà di ortaggi è primaverile, e viene raccolta, appunto, nel mese di aprile.
Il broccolo paternese è caratterizzato da gambo lungo, grandi foglie e piccole infiorescenze.
È gustosissimo sia lessato e semplicemente condito con olio e limone, sia stufato in padella e utilizzato in abbinamento ad altre pietanze.
La produzione del Broccolo Aprilatico di Paternopoli è limitata ad un areale molto piccolo, ed è portata avanti da un numero irrisorio di coltivatori.
Nei campi dell’azienda agricola Maria Storti, Raffaele Petruzzo ne ha raccolto in tempo reale per noi vari esemplari, raccogliendoli in grossi fasci talmente belli da non sfigurare se paragonati a mazzi di fiori.

IMG_2347

Azienda agricola Maria Storti

IMG_2348

Broccolo Aprilatico di Paternopoli

IMG_2349

Broccolo Aprilatico di Paternopoli


L’ultima incursione della giornata è stata a Montella, in un altro caseificio, stavolta a lavorazione di latte vaccino monorazza.
La Bruna Alpina è l’azienda di produzione casearia di Vittorio Sorrentino e famiglia.
Qui crescono e pascono 70 vacche di razza Bruna Italiana, il cui latte – d’alta qualità e particolarmente adatto alla caseificazione – viene impiegato per la produzione di formaggi a pasta filata e di formaggi stagionati a pasta dura.

bruna alpina

La Bruna Alpina


Noi abbiamo assistito alla lavorazione del caciocavallo da 3,2 kg, per la quale Vittorio utilizza latte proveniente da due mungiture (sera e mattina).


Nel suo tino pieno di acqua calda, Vittorio tira la pasta, la plasma e la modella quasi come se fosse creta. Foggia la testina pressando la parte con le dita, con quell’abilità tipica di chi ripete gli stessi gesti giorno dopo giorno.

IMG_0779IMG_0781

IMG_0798

Vittorio Sorrentino forma il caciocavallo

IMG_0773IMG_0792 IMG_0804

IMG_0841

Caciocavalli La Bruna Alpina


Assistere alla nascita di un formaggio o un latticino, assaggiare un vino appena estratto dalla botte, conquistare una bottiglia in edizione limitatissima, beneficiare di un ortaggio raccolto sotto i propri occhi, sentire la passione di un artigiano per il proprio lavoro: emozioni forti, impareggiabili, difficili da descrivere.

Siamo circondati da cose straordinarie, ma la maggior parte di noi non riesce a trovarle”, recita un adagio attribuito a Paulo Coelho.
Beh, io ho provato a condividere le vibrazioni positive e le informazioni utili per stimolarvi a trovarne almeno alcune.


Agriturismo Forgione
Via Carmasciano, 5 – Rocca San Felice, Avellino
tel. 0827/215107
www.agriturismoforgione.it  

Maria Storti
Via Pozzo, 20 – Paternopoli, Avellino
tel. 338/1082986  

La Cantina di Enza
Contrada Torre, 7 – Montemarano, Avellino
tel. 339/5264143
www.facebook.com/La-Cantina-di-Enza-676945369077085  

La Bruna Alpina
Contrada Cerrete – Montella, Avellino
tel. 0827/69849

Print Friendly

You may also like...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

error: Content is protected !!