Ho conosciuto lo chef
Mirko Balzano the 15 aprile scorso a Sorbo Serpico, on the occasion of
jam session culinaria organizzata dall’associazione Chic presso il ristorante Marennà. Il vulcanico chef Paolo Barrale aveva chiamato a raccolta associati e amici per un incontro dedicato alle improvvisazioni, onde favorire momenti di interscambio tra professionisti della ristorazione e di valorizzare prodotti di alta qualità (resoconto
which).
In quella circostanza, il giovane Mirko aveva suscitato il mio interesse con una variazione tutta vegetale, utilizzando tre diverse tipologie di carote con tre differenti modalità di cottura e realizzando così un piatto altamente scenografico.
Variazione vegetale di Mirko Balzano
Spinta dalla curiosità e invogliata dalla mia amica
Karen Phillips, che suggerisce continuamente di prestare attenzione alle “nuove leve”, ho deciso di andare a far visita allo chef direttamente nella sua cucina del ristorante
Villa Assunta a Mirabella Eclano, in Irpinia.
Qui al suo posto di comando, Balzano ha confermato in pieno le mie impressioni. Entusiasta, preparato, creativo, rigoroso nella scelta delle materie prime che attinge interamente dal territorio locale se non addirittura dalla produzione aziendale (fatta eccezione per la pasta secca, la cui preferenza è ricaduta su quella artigianale di Gragnano), mostra mano sicura e un tocco di leggerezza, che non guasta mai. Brigata ridottissima, ma la dedizione e la voglia di fare sono ai massimi livelli.
La tecnica maturata grazie alle esperienze lavorative accanto a grandi nomi della ristorazione italiana (su tutti, Alfio Ghezzi e Marianna Vitale) e gli accostamenti di sapori apparentemente azzardati sono le armi vincenti di questa cucina, che si sta facendo strada nel panorama gastronomico regionale e nazionale.
Da evidenziare il bellissimo contesto, un casale immerso nel verde guidato dalla padrona di casa Laura Guarino.
E se aggiungiamo il non trascurabile dettaglio che il menu degustazione da cinque portate liberamente scelte dalla carta costa appena 29 Euro, non resta altro che mettersi in viaggio per godersi natura e ottimo cibo!
Mirko Balzano
Grissini
Pane, pizza e focacce della casa
Entrée: Insalata di aringa, pomodoro confit e caprino
Pane e cipolle ramate di Montoro al Carmasciano, anice stellato e guanciale all’Aglianico di Gesualdo
Risotto Acquerello con yogurt di bufala, miele, uova e bottarga di trota
Raviolo “Irplin” ripieno di cinghiale sparato con colatura di alici
“Un Gambero in Irpinia” with corn cannoli stuffed with turnips, potatoes and provolone
Veal belly
Pre-dessert: potato soup, chestnuts of the priest and black truffle
“White Beer”: White chocolate mousse and Il Chiostro craft beer
Almond cake with cardamom ice cream and strawberries
Piccola pasticceria
Villa Assunta
Via Capo di Gaudio - Mirabella Eclano, Avellino
such. 0825/476169
www.villassunta.it
AGGIORNAMENTO: Mirko Balzano is no longer the executive chef of Villa Assunta.
Super Mirko! The photos that do justice to the small masterpieces of my favorite Chef are also very beautiful 😉