ROUTES MOZZARELLA 2014

È giunto alla settima edizione (la terza per noi di All’assaggio) Routes de mozzarella, il congresso di gastronomia sulla Mozzarella Dop e i prodotti dell’Alimentazione Mediterranea ideato da Barbara Guerra et Albert Sapere e realizzato in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Nuovo lo scenario – la Savoy Beach Hôtel di Paestum – e nuovo il format, che ha visto affiancarsi ai laboratori degli chef stellati nella grande Sala Convegni altri contributi di cuochi, pizzaioli e produttori negli Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, Made in Italy et Pizza e lievitati.

Ancora una volta, i protagonisti dell’alta cucina italiana e internazionale hanno dimostrato come sia possibile interpretare e utilizzare un prodotto già eccellente e finito di per sé come la Mozzarella di Bufala Campana Dop, fermo restando che il must assoluto è il suo consumo in purezza.

Noi abbiamo provato a documentare quasi per intero gli avvenimenti della prima giornata di lavori (lunedì 12 maggio), saltellando e scattando a destra e a manca.

L’intervento di apertura è stato affidato a David Scabin, il primo a declinare il tema annuale della kermesse cilentana “L’eccezione e la regola”.

Tante le questioni affrontate dallo chef piemontese, che, dopo aver manifestato l’urgenza della difesa del made in Italy e la necessità di fare rete, si è soffermato sulle questioni logistiche legate al trasporto e alla conservabilità della mozzarella.
Una volta ribadito (la qual cosa non fa mai male) che la mozzarella non va conservata in frigorifero, ha proposto una creazione replicabile anche nelle cucine casalinghe per utilizzarne gli avanzi, abbattendoli e passandoli poi al tritacarne per ricavarne una “pasta” alla quale aggiungere un gelificante e con cui approntare una terrina da farcire a piacere. In questa occasione, sono stati utilizzati come ripieno dei pomodorini confit e del basilico. La terrina affettata può essere servita come amuse bouche insieme a del pan brioche.

Come seconda “suggestione”, due idee dessert realizzate con mozzarella fresca priva di sale e messa in infusione per uno-due giorni.
Nel primo esempio, in coulis di fragole e succo di limone (e per questo assume una colorazione rosata all’esterno) e nel secondo in latte di mandorla.
La presentazione è stile anni Settanta, a mo’ di carpaccio classico, con fettine di fragola, lime grattugiato e piccole meringhe ad accompagnare la mozzarella rosa e con cremolata di caffè e asparagi alla tequila a guarnire le fette di mozzarella al sapore di mandorla.

Nel terzo ed ultimo piatto, la mozzarella di bufala diventa comprimaria e fa da condimento agli spaghetti al pomodoro. Ma non spaghetti tradizionali, bensì quelli in busta sottovuoto utilizzati anche dagli astronauti durante le loro missioni, ed infatti il nome della ricetta è “Spaghetti Space Pizza Margherita”. Ecco quindi che a una crema di mozzarella si affiancano acciughe, provola affumicata, origano, olio al peperoncino e salsa verde, a far compagnia alla pasta.

Alcune riflessioni sullo stato della ristorazione in Italia (del resto, un congresso serve anche a questo), poi via alle presentazioni dei piatti: “Latte e cocco”, un riciclo di mozzarella vecchia di qualche giorno amalgamata con latte di cocco al microonde e successivamente arricchita con lime grattugiato, tartare di tonno, pezzetti di lime, sale e olio, seguito da “Pomodoro”, una laboriosa rivisitazione della pizzaiola a crudo nella quale un concentrato di pomodoro (marinato, frullato, setacciato, addizionato di aria e poi privato della stessa) viene sormontato da scampi crudi, maionese liquida ottenuta dall’acqua di polipo montata, sale a scaglie, germogli di basilico e olio.

Per sancire che la mozzarella di bufala assoluta costituisce piatto a sé, lo chef campano ne ha addentato avidamente una intera!

Terzo laboratorio del giorno, quello di Giancarlo Perbellini, nel quale ha mostrato due creazioni in carta nei suoi locali.

Una “Mozzarella in carrozza”, nella quale il sandwich-carrozza farcito con acciughe del Cantabrico è servito a parte e la mozzarella utilizzata è freschissima, e una “Pasta e patate” in chiave moderna dove la pasta risottata (cotta prima in acqua e poi passata in un brodo ristretto di bacon) è sovrastata da spuma fredda di mozzarella di bufala (stavolta vecchia di almeno quattro giorni), appoggiata su spuma di patate, e vivacizzata da rafano o wasabi.

Un incontenibile Mauro Uliassi ha dato vita ad un animato show presentando praticamente un intero pranzo.

Fedele al tema indicato, è “uscito dalle regole” proponendo innanzitutto una composizione con i derivati della mozzarella di bufala (beurre, siero e latticello) seguita da un piatto “della zia” in cui ha utilizzato la panna di bufala per condire dei cappelletti con piselli crudi e prosciutto crudo spolverati di Bucarello (formaggio di latte di bufala).

Come terza portata, un assemblaggio di prodotti a crudo, ovvero filetto di ricciola tagliato sottilmente con salsa alla puttanesca: pomodori del piennolo frullati e setacciati, capperi sott’olio, capperi essiccati, rucola, mozzarella sfogliata al naturale, origano e olio.

Infine, un dessert composto da gelato di Bucarello, polvere di yogurt, polvere di capperi, polline fresco ridotto in sfoglie, arnie create con bicarbonato di calcio, miele profumato al pino, camomilla in polvere e in gel.

Ironicamente paradossale è che un oratore tanto prorompente abbia poi sottolineato che in cucina occorre concentrazione e silenzio.

Diametralmente all’opposto il relatore successivo, il serafico Enrico Bartolini.

Dopo aver mostrato una serie di video contenenti suoi piatti molto creativi realizzati con la mozzarella di bufala e la sua acqua (non traggano in inganno i nomi: Pasta al pomodoro, Carbonara trasformata e Aglio, olio e peperoncino), ha preparato per la sala delle sardine marinate farcite con mozzarella e pomodori confit, adagiate su un centrifugato di cetriolo, mela verde, colatura di alici e zenzero, condito con sale, olio e altra colatura di alici.

Molto esuberante anche il friulano Emanuele Scarello, che ha presentato una sorta di colazione usando ricotta e latte di bufala arricchiti da cornflakes bagnati in olio e da fragranze fresche chiamata “Muesli di nuances mediterranee con crema di ricotta”, ed ha poi campanilisticamente esaltato uno dei prodotti di punta della sua terra, la patata, componendo un bonbon da pomeriggio.
Il nome del piatto è stato deciso attraverso un sondaggio web: “Anche alla bufala piace la patata”. Patata cotta al vapore, mozzarella, polvere di caffè, scorza di limone, maionese di latte di bufala e olio tutti impilati per un bocconcino dai molteplici gusti.

Ventata internazionale con l’arrivo dell’italo-francese Anthony Genovese.