FEDERICO GUARDASCIONE CAFÉ BISTROT À EMPORTER
Federico Guardascione fait un rappel à Naples: après le Pizzeria Federico Guardascione – Il colmo del pizzaiolo inauguré à Vomero en 2021, le bistro est également arrivé à quelques pas.
Federico Guardascione Bistrot, l'extérieur
FEDERICO GUARDASCIONE, L'HISTOIRE
Pizzaiolo-pêcheur flégréen né dans une famille de restaurateurs, Federico Guardascione a ouvert Il colmo del pizzaiolo à Monte di Procida à 2015.
Le nom du lieu est expliqué par la célèbre blague ‹‹La limite pour un pizzaiolo est d'avoir une femme qui s'appelle Margherita››, et en fait c'est exactement comme ça: Mme Margherita Carannante est l'autre moitié du projet, celle qui soutient son mari dans l'entreprise en s'occupant du rayon pâtisserie.
Après la fermeture des locaux Phlégréens à 2020, l'année suivante, Guardascione et sa femme débarquèrent dans le quartier Vomero de Naples, avec une pizzeria de 140 couvert.
La proposition comprend des pizzas rondes préparées avec de la farine moulue sur pierre, avec une hydratation élevée et un levage très long, pour un disque souple, très alvéolé et particulièrement digeste, de la haute corniche.
Autre point fort, les pizzas sans gluten; un vrai test pour les levains, ce qui nécessite une préparation très minutieuse pour un résultat optimal. Grâce à son travail constant de recherche et d'expérimentation, Federico est devenu un représentant important du panorama du sans gluten.
Pendant la pandémie, Federico a commencé à proposer le traditionnel pizza à rutiello, dans un premier temps pour faciliter le retrait car il est plus épais et plus résistant. C'est une pizza cuite dans une poêle ronde (le "rutiello", appunto), dont la cuisine prend beaucoup de temps (circa 8 minuti) il est fini avec une housse pour créer un "effet vapeur" qui laisse l'intérieur doux.
Compte tenu du succès obtenu dans la pizzeria, Federico a eu l'idée de consacrer un endroit spécial à la pizza à Rutiello, qui comprend également deux autres préparations: pizza sur une poêle et pizza sur une pelle.
Federico Guardascione avec la pizza rutiello
FEDERICO GUARDASCIONE BISTROT
Federico Guardascione Bistrot est le nouveau format qui combine le café, plats chauds et pizza à la poêle pour le déjeuner, et les trois formats de pizza à pala, sur une plaque à pâtisserie et un rutiello à partir de la fin de l'après-midi.
Guardascione crée des pâtes différentes pour chaque type, avec différentes farines et moulins en fonction des besoins.
Pour la soirée de présentation presse, des recettes ont été préparées et élaborées avec le chef Angelo Carannante del ristorante escargot di Bacoli (Naples), insignito di una stella Michelin.
Federico Guardascione et Angelo Carannante
In apertura, Croquettes de pommes de terre aux artichauts crémés et frits.
Croquettes de pommes de terre aux artichauts crémés et frits
Pour la pizza ronde aux farines sans gluten, Guardascione utilise un mélange de deux types de farine, qui ne contiennent pas d'amidon de blé (ils sont donc plus sûrs pour les personnes intolérantes), dont un semi-intégré (d'où vient la couleur la plus foncée).
Ma marinara: Tomate Corbarino, tomates semi-sèches jaunes et rouges, origano di montagna, pesto d'ail sauvage et huile d'olive extra vierge.
Pizza ronde sans gluten My Marinara: Tomate Corbarino, tomates semi-sèches jaunes et rouges, origano di montagna, pesto d'ail sauvage et huile d'olive extra vierge
La pizza à Rutiello (pâte avec de la farine standard 1) BrocCOLLINA est dédié au quartier vallonné de Vomero, historiquement connue pour avoir été une terre agricole très fertile qui consacrait beaucoup d'espace au brocoli. Les ingrédients sont de la provola fumée, brocoli en deux consistances, salsiccia, papaccelle, Tarallo napolitain et huile d'olive extra vierge.
Pizza Rutiello (pâte avec de la farine standard 1) BrocCOLLINA: Provola fumé, brocoli en deux consistances, salsiccia, papaccelle, Tarallo napolitain et huile d'olive extra vierge
Pour pizza à la poêle (pâte avec de la farine standard 2) La Diavola de Luciana a été préparée avec un salami de poulpe emballé comme du salami de porc., laissé en suspens pour mûrir. Ingredienti: Sauce tomate épicée style Luciana avec salami de poulpe et huile d'olive extra vierge.
Pizza in teglia (pâte avec de la farine standard 2) Ce diable Luciana: Sauce tomate épicée style Luciana avec salami de poulpe et huile d'olive extra vierge
Pizza à la pelle (pâte à la farine multigrains) ScapRICCIAtella est celui au goût le plus délicat, qui allie l'amertume de la scarole crue, la saveur des anchois, le côté terreux de la truffe. Ingredienti: Fior di latte di Agerola, scarole frisée crue, anchois, stracciatella di bufala, truffe noire et huile d'olive extra vierge.
Pizza à Pala (pâte à la farine multigrains) ScapRICCIAtella
Pizza à Pala (pâte à la farine multigrains) ScapRICCIAtella: Fior di latte di Agerola, scarole frisée crue, anchois, stracciatella di bufala, truffe noire et huile d'olive extra vierge
Desserts de bistrot, comme ceux de la pizzeria, Ils sont édités par Margherita Carannante, formé dans des écoles de pâtisserie réputées; aujourd'hui, il a sa propre marque, Les desserts de Margò.
Certaines de ses créations sont exclusives aux locaux de Federico Guardascione, d'autres sont présents dans divers endroits de la zone napolitaine (e non solo).
Les desserts de Margò: Semifreddo au citron, cheesecake à la mandarine, gâteau à l'orange et au chocolat
Le domaine choisi pour les accords est également Flegrean, Vins Salvatore Martusciello, bien que les vins proviennent de différentes régions de la région. Tous les vins traditionnels, pour des accords « sincères » d’un point de vue historique. Vins accompagnés de pizzas: Trente piquets, Asprinio d'Aversa doc Brut issu de vignobles de l'Alberata; Sept volcans. Piedirosso des Campi Flegrei doc 2022; Ottouve, Gragnano de la péninsule de Sorrente doc 2022.
Vins Salvatore Martusciello
Les pizzas créées en collaboration avec le chef Angelo Carannante resteront à la carte tout au long de la saison hivernale.
Federico Guardascione et Angelo Carannante
Au printemps, Federico Guardascione inaugurera son troisième restaurant dans la ville, dans le village de Santa Lucia, pour redécouvrir la mer et proposer des pizzas à base de poisson.
L'ouverture d'un lieu entièrement dédié aux pizzas à emporter est également prévue dans la Via Santa Maria della Libera..
Federico Guardascione Bistrot
Via Francesco Cilea, 151 - Naples
tel. 081/5959711
https://pizzeriaguardascione.it/menu-bistrot/
www.facebook.com/federicoguardascionepizzeria
Pizzeria Federico Guardascione – Il colmo del pizzaiolo
Via Santa Maria della Libera, 12 - Naples
https://pizzeriaguardascione.it/pizzeria/
www.facebook.com/federicoguardascioneilcolmodelpizzaiolo
