DAVIDE OLDANI, RISO ALLA MILANESE A NAPOLI

Il suo ristorante D’O di Cornaredo (Milano) ha appena ricevuto 3 Cappelli sulla guida I Ristoranti d’Italia 2017 de L’Espresso e il premio Novità dell’anno sulla guida del Gambero Rosso: Davide Oldani, il cuoco pop, è approdato a Napoli per uno speciale cooking show organizzato da Casolaro Hotellerie di Nola in collaborazione con RCR Cristalleria Italiana.

Lo chef lombardo, da tempo avvezzo al tableware design, ha infatti ideato per l’azienda di vasellame una linea di piatti in vetro contraddistinta da un decoro a spirale, suo simbolo che identifica le ricette non incluse nel menu del D’O.

In questa occasione Oldani ha presentato una delle ricette proposte nell’ambito di Expo 2015, una personale interpretazione del classico risotto alla milanese.

Una preparazione già inserita nel libro La mia cucina POP sotto il nome di Zafferano e Riso D’O 2008 (alla milanese), poi ulteriormente rielaborata eliminando il midollo e aggiungendo della scorza grattugiata di limone.

A differenziarla dalla ricetta tradizionale, la tostatura del riso a secco, la presenza di aceto (che aggiunge acidità e aiuta la digestione) e lo zafferano, non cotto e sotto forma di salsa.

Oldani ha più volte sottolineato la propensione verso una cucina del benessere, ovvero un’alimentazione sana, oltre che gustosa. Senza dimenticare l’importanza del movimento: e infatti, da grande appassionato di sport, ha deciso di raccogliere numerose ricette dedicate agli sportivi nel suo ultimo libro D’O eat better.

Di seguito, la ricetta Zafferano e Riso alla Milanese D’O versione Expo 2015.

Zafferano e Riso alla Milanese D’O – Expo 2015

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura del riso
320 g di riso Carnaroli stagionato
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di Grana Padano Riserva D’O grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Scorza di mezzo limone

Per la salsa di zafferano
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
1 g di zucchero

Per la cottura del riso
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale tenendolo cremoso e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Per la salsa di zafferano
Fate bollire in un pentolino l’acqua, legate con la maizena diluita, aggiungete il sale e lo zucchero, togliete dal fuoco e fate intiepidire fino a 70°. Successivamente unite lo zafferano lasciando in infusione.

Per la finitura
Stendete il riso su un piatto piano e versate a spirale la salsa di zafferano.