LA CASTAGNA DEL PARTENIO NELLE RICETTE DI PASTICCERIA CASTELLO E BIRRA DONJON

La castagna è uno dei prodotti più diffusi della catena del Partenio, in Irpinia, zona caratterizzata appunto dalla massiccia presenza di castagneti.

Il frutto locale è contraddistinto dalla buccia chiara, perciò prende il nome di Castagna Jonna del Partenio, ossia castagna bionda.

Avreste mai detto che questo prodotto, oltre ad essere delizioso e versatile, potesse anche essere artefice di un vero e proprio rilancio del territorio?

Castello è una frazione del comune irpino di Cervinara, dominata da una fortezza medievale e famosa per la Sagra della castagna che si svolge ogni anno nel mese di ottobre.

Il Castello di Cervinara

Esattamente vent’anni fa, nel dicembre del 1999, il borgo fu flagellato da una violenta alluvione, che ne causò un conseguente spopolamento.

Nel 2013 il giovane mastro dolciere Angelantonio Perrotta, dopo un’esperienza lavorativa presso una nota pasticceria romana, decise di rilevare l’unico bar della frazione Castello per trasformarlo in una pasticceria artigianale, animato dalla volontà di non lasciar morire il luogo dove era cresciuto.

Nella sua Pasticceria Castello Perrotta declina la castagna del Partenio in vari modi, utilizzandola per realizzare marrons glacés, liquore alla castagna, creme e conserve, come pure panettoni e colombe alle castagne.

Flan alle castagne, Pasticceria Castello

Castagnaccio, Pasticceria Castello

Colomba alle castagne, Pasticceria Castello

Uovo di cioccolato con castagne candite, Pasticceria Castello

Nel 2014 Raffaele Carofano, cugino di Perrotta, forte di un master in Tecnologie Birrarie presso l’Università di Perugia, rilevò l’antico mulino cinquecentesco del borgo creando al suo interno il birrificio artigianale Donjon (il cui nome deriva dal Dongione, la torre centrale del castello di Cervinara, ancora integra).

Birrificio artigianale Donjon

Birrificio artigianale Donjon, resti dell’antico mulino

Raffaele Carofano, birrificio Donjon

Diverse le birre prodotte da Carofano: dalla Jusca, chiara a bassa fermentazione, alla belgian ale Vrasera con coriandolo e buccia d’arancia, fino a quella più rappresentativa, la Jonna alla castagna, nella quale l’aroma del frutto è delicato e non invasivo.

Da semplice ingrediente, la castagna jonna è diventata così l’elemento centrale di un progetto più ampio di recupero e valorizzazione del borgo Castello, il primo esempio di azienda diffusa in un borgo medievale.

Alla produzione dolciaria della Pasticceria Castello si è appena aggiunto il Pan di Jonna, un pan bauletto con castagne del Partenio candite.
Un dolce artigianale prodotto con lievito madre, vaniglia bourbon e burro francese di Bretagna; 48 le ore complessive di lievitazione. Come passaggio finale, il Pan di Jonna viene glassato con cioccolato al latte. Perfetto per la colazione e la merenda quotidiana.

Castagne del Partenio candite

Angelantonio Perrotta, Pasticceria Castello

Lavorazione del Pan di Jonna

Temperatrici, Pasticceria Castello

Glassatura del Pan di Jonna con cioccolato al latte

Pan di Jonna, Pasticceria Castello

Pan di Jonna, Pasticceria Castello

Il progetto che vede protagonista la castagna jonna del Partenio è in continuo sviluppo, grazie anche al contributo di Roberto Carofano, fratello di Raffaele, responsabile commerciale di entrambe le attività del borgo Castello.

Angelantonio Perrotta, Raffaele e Roberto Carofano

Nei prossimi mesi, alla pasticceria e al birrificio artigianale andrà ad aggiungersi una Country House immersa un bosco di castagni, nata dove prima c’era un grataio utilizzato per affumicare le castagne del prete, dove si potranno assaggiare specialità locali come gli gnocchi di castagne al tartufo e naturalmente dolci a base di castagna.

Gnocchi di castagne al tartufo

Zuppa di fagioli, funghi porcini e castagne

Inoltre, il birrificio sarà integrato da una tap room in cui degustare la produzione aziendale e da un beer shop.

Una bellissima storia, quella dei tre giovani formatisi in giro per l’Italia e poi tornati a rivitalizzare il proprio borgo.

Raffaele Carofano, Angelantonio Perrotta e Roberto Carofano

Pasticceria Castello
Via Castello, 71 – Cervinara, Avellino
tel. 0824/844757
www.pasticceriacastello.com

Birra Donjon
Via Castello, 75 – Cervinara, Avellino
tel. 349/1957088
www.birradonjon.it