Prosciuttificio Ciarcia
Avez-vous déjà demandé comment le jambon?
Nous avons assisté à son travail, et il dit aux phases saillantes.
Dans la grande pépinière de salami de la Campanie un lieu d'honneur Ham Irpinia, spécialités prisées produites dans certains districts de la province de Avellino.
Comme le jambon est grand interprète Ciarcia, la réalité du centenaire dans celui de Venticano.
Nous sommes allés lui rendre visite avec une poignée d'amis amoureux de la nourriture (tra le quali Giovanna et Roberta), Les clients du propriétaire Nicola Ciarcia qui a été un guide pour tout le voyage.
L'usine fonctionne depuis 2002, mais l'entreprise familiale Ciarcia a des origines beaucoup plus anciennes.
La société est dédiée au père de Nicolas, Vittorio Ciarcia, et la date servant de référence au début de l'année est le 1930, à savoir l'année de naissance de Victor; mais il est, appunto, un accord en l'absence d'une certaine date. sûrement, déjà les ancêtres Nicola étaient responsables de la production de jambon et salami de Irpinia. Vittorio Ciarcia a été le premier à faire les activités entrepreneuriales, la construction des premières cellules de refroidissement, et permettant au travail tout au long de l'année et pas seulement pendant l'hiver comme il était auparavant, lorsque les caves en pierre ont été utilisés.
Le travail est le Ciarcia assaisonnement, en particulier des cuisses de porc lourd italien. Il est la continuation d'une ancienne tradition, en respectant les principes transmis depuis des générations (la qualité des matières premières, sel marin italien comme le seul agent de conservation, à long air naturel assaisonnement), simplement réalisée avec les dernières technologies.
L'assaisonnement consiste essentiellement à drainer l'eau de l'intérieur des jambons, pour permettre la conservation.
La première phase, manuel, è la Slgione, confiée à l'expertise d'un professeur Salatore qui dispense la bonne quantité de sel de mer sans peser (comme cela est le cas pour les autres viandes).
Ensuite, il y a la examen ou risalagione, qui a lieu une semaine après la phase précédente. Les cuisses sont nettoyées de sel résiduel et de nouveau soumis à un salage.
A ce stade, les cuisses passent dans les cellules au repos à température et humidité contrôlées, où ils perdent le poids initial déshydrater. On appelle cela une étape à froid, car il fonctionne à des températures très basses.
après environ 90 jours à compter de la première entrée dans la société, Il est passé à la laver et tout 'séchage jambons. Un processus qui, quand il n'y avait pas la technologie actuelle, Il a été fait manuellement, à l'eau courante, dans la période Mars.
A partir de ce moment que vous vous commencez à travailler avec des températures plus élevées, tra i 15 e i 18 gradi.
parmi les 3 e i 7 mois de jambons arrivant à échéance passent dans l'environnement pré-assaisonnement, où il travaille avec une ventilation naturelle à travers les fenêtres.
A ce stade, il y a la phase de sugnatura.
Les jambons sont arrosés manuellement avec une pâte à base de saindoux, la farine et le poivre du riz, besoin d'adoucir la partie maigre et faire en sorte que le séchage est réalisé progressivement.
Après le septième mois puis il y a la dernière phase, celle de assaisonnement, dans un environnement spécial.
Ciarcia ne vend que des produits avec un minimum de vieillissement 12 mesi.
Il Ham Irpinia, répertorié comme denrées alimentaires (TAPOTER) la région Campanie, Au contraire, il offre un vieillissement minimum 18 mesi.
La plante arrive à maturité entre Venticanese 1200 e le 1300 cuisses semaine.
Le secteur d'activité comprend également Ham Ciarcia de l'ancienne race Casertana de porc, Irpinia Goutte (l'un des joyaux des fleurs maison) et d'autres viandes (pancetta, coppa, lonza, salami et saucisses).
Dal 2008 Il est actif un Stocked show-room offrant l'activité de gamme, parmi beaucoup d'autres l'excellence culinaire, la prévalence de l'Irpinia.
Les produits Ciarcia peuvent également être trouvés dans la distribution des petites et moyennes, par exemple dans les magasins de la gastronomie et le vin plus fourni, mais pas dans la GDO, choix précis.
La liste complète des points de vente est sur le site: rien de plus facile, donc, pour ceux qui veulent goûter ces délices Irpinia.
Prosciuttificio Vittorio Ciarcia
Contrada Ilici, PIP Zone - Venticano, Avellino
tel. 0825/965309
www.vittoriociarcia.com