ALICI de Cetara, PÊCHE ET DES ALIMENTS
Cetara est un joli village de pêcheurs sur la côte amalfitaine connue pour sa pêche locale, en particulier pour les anchois. Une espèce typique du golfe de Salerne, profond et très salé.
A partir de ces petits poissons argentés nous obtenons un assaisonnement précieux, des origines très anciennes: l'anchois. Un produit d'abord considéré comme « populaire » et aujourd'hui très recherché par le secteur de la restauration, en Campanie et au-delà.
LA FUITE DE ANCHOIS
La production traditionnelle de coulée cetarese, interamente manuale, Il est un processus qui nécessite beaucoup de patience.
Giulio Giordano, titolare dell’azienda Nettuno, Il nous a montré son étape de travail par étape.
Le poisson utilisé est exclusivement celui du poste, pendant la saison de reproduction, qui se déroule à peu près d'Avril à Septembre.
Anchois sont traitées dans une pêche quelques heures (habituellement 3, al massimo 8).
La première tâche a été la décapitation et l'éviscération des poissons, faire en sorte que tous les restes. Cela lui donne une saveur plus intense au produit final.
Subito dopo, les anchois sont mis en sel pour 24 ore, donc perdre 80% de son liquide.
Ainsi commence la phase de salage. Le poisson est placé dans un Terzigno (un récipient de forme tronconique en bois de châtaignier égale à un tiers du canon) avec des couches alternées de sel de mer Trapani.
Les anchois sont placés de façon qu'aucun écart ne subsiste; chaque couche ultérieure est disposée perpendiculairement à la sous-jacent, jusqu'à remplissage du récipient.
La dernière couche est plutôt décorative, couronne. Il est une sorte de signature de ceux qui ont fait le travail.
Vous vous retrouvez avec beaucoup de sel.
Le Terzigno est fermé avec ledit couvercle un « tompagno » au sommet de laquelle est placée une pierre marine, qui va exercer une pression pour la période de maturité souhaitée. Elle varie d'un minimum de 9 mois à la hausse; Neptune, la société produit casting exclusivement 2 et 3 années de vieillissement.
Au cours de cette période, le Terzigno ne sera jamais ouvert.
Chacun contient Terzigno 25 kg de poissons, à partir de laquelle sont dérivées 3 litres pauvre coulée.
La coulée est réalisée à travers un petit trou sur le fond du récipient, de sorte que la goutte de liquide cola (Donner le terme « colorature »).
Avez-vous besoin 16-18 jours pour compléter la tâche.
Le résidu du traitement, une pâte de sel et de poisson mariné, Il est transformé par des entreprises spécialisées dans les aliments pour les poissons d'élevage.
La production d'anchois de l'entreprise est parmi les 12 e le 15 mille bouteilles 100 ml par an, le coût est d'environ 70 euro par litre.
La goutte de Cetara est Présidium Slow Food; Vous êtes tenu de vous inscrire le nom DOP « Verser des anchois Cetara ».
Jusqu'aux années 50 et 60, L'anchois est un produit de « démocratique », avec une maturation plus faible par rapport au courant, Cetara généralement utilisé comme condiment pour les pâtes dans la période de Noël.
Ils étaient les chefs locaux pour mettre en évidence cet événement avec leurs recettes, faire connaître au public et de faire connaître.
La coulée à utiliser en raw, et avec parcimonie, en raison de son odeur forte et une saveur nettement acidulée.
Il est idéal pour parfumer de nombreux plats, des légumes aux poissons.
Neptune L'entreprise produit également d'autres spécialités comme les anchois salés, filets d'anchois à l'huile de tournesol, anchois marinés dans l'huile de tournesol.
ALICI AS AVANT
Compte tenu des circonstances, pas étonnant, alors, que dans le restaurant ici Cetara a choisi d'appeler Alici come prima.
Une entreprise fondée en Avril 2017 per volontà di Gianluca D'Uva et le chef napolitain Stephen Chevalier.
Dans la cuisine, il a été ajouté plus tard aussi Raffaele Pappalardo.
Soixante totale couverte locale, pour la plupart externe, situé au coeur de Cetara sur la route menant à la plage et le port.
Les céramiques colorées de toile de fond sul Mare à proximité Vietri grève et mise en lieu.
Il menu, volutamente essenziale, Il est totalement concentré sur le poisson et les produits de la maison.
Anchois comme avant est non seulement trattoria mer, mais aussi projet le tourisme de pêche. Il prend récemment la direction du navire Salvatore I, qui offre aux touristes la côte amalfitaine la chance de vivre l'excitation du côté de la pêche à côte avec l'équipage.
quotidiennement, jusqu'en Septembre, un maximum de 11 personnes à la fois peuvent faire un tour dans le golfe, manger à bord, baigner dans les criques et regarder les activités des pêcheurs.
Le bateau fournit également des matières premières par jour à utiliser dans la préparation des plats du restaurant, assurant ainsi une chaîne très courte. De la mer à l'assiette.
Alici come prima
Corso Garibaldi, 9 – Cetara, Salerno
tel. 089/261333
www.facebook.com/trattoriaalicicomeprima
Neptune Poissons Produit Préservée
Corso Umberto I, 64 – Cetara, Salerno
tel. 089/261147
www.nettunocetara.it