MINI CASEIFICIO COSTANZO

La visita a un caseificio è per una appassionata di formaggi – nonché assaggiatrice Onaf – come la sottoscritta un’opportunità da non perdere!
Ho quindi colto al volo l’invito della famiglia Costanzo, che giovedì 2 luglio ha chiamato a raccolta un po’ di rappresentanti della stampa per illustrare la propria realtà produttiva, quella del Mini Caseificio Costanzo. Un’azienda a ciclo completo, a conduzione familiare, situata nell’Agro Aversano.

Il tour ha avuto inizio dallo stabilimento di Lusciano. Qui abbiamo fatto la conoscenza di Luigi, Alessandro, Valentina e Davide Costanzo, quattro dei cinque eredi del fondatore Gennaro, che si occupano dell’azienda e dei suoi prodotti.

In particolare, è stato il casaro Alessandro Costanzo a condurci tra tini e vasche per mostrarci il processo di produzione dell’oro bianco campano, la mozzarella di latte di bufala.
La lavorazione si svolge in tarda serata, a partire dalle 22. Il latte caldo appena munto (la mungitura termina alle 21.30) viene miscelato con latte stoccato, e quindi termizzato grazie a uno scambiatore a piastre a 63 gradi per 19 secondi. Dopo il riscaldamento, nel tino viene inserito il siero innesto del giorno prima, contenente fermenti lattici autoprodotti (per acidificare) e quindi il caglio di vitello, da cui si ha la coagulazione. La rottura della cagliata avviene attraverso uno strumento detto spino.

Lo spino

Successivamente si ha la fase della filatura in acqua a 97 gradi e della mozzatura, eseguita manualmente (mentre per il fior di latte, a base di latte vaccino, è meccanizzata). Quella manuale si riconosce dalla presenza del tipico “triangolo” sfilacciato sulla pelle.
Infine, si passa alla salatura in vasche contenenti salamoia. Il Mini Caseificio Costanzo usa poco sale per scelta, per motivi di salute e di gusto poiché il sale copre il gusto fresco del latte.

Trecce in salamoia

Abbiamo potuto assaggiare la cagliata di bufala prima che diventasse formaggio Primo Sale, ancora calda e tenerissima (in pratica, un latte coagulato salato), ed anche, in anteprima, la Mozzarella Costanzo senza lattosio (ovvero con contenuto di lattosio inferiore allo 0,01%), frutto di un trattamento enzimatico che va a delattosare il latte di bufala. Un prodotto ideale per chi ha intolleranze al lattosio o per chi beve molto latte e consuma molti latticini, e vuole quindi tenere sotto controllo la propria quota di lattosio giornaliera.

Primo Sale di bufala

Mozzarella Costanzo senza lattosio

Dopo i locali per la produzione di mozzarella di latte di bufala, abbiamo visitato gli ambienti dedicati alla stagionatura. Il Mini Caseificio Costanzo realizza in totale 21 prodotti, di latte di bufala e di mucca (ma non a latte misto!).

Alessandro Costanzo

Il punto vendita di Lusciano

In seguito, ci siamo spostati tutti presso l’azienda agri-zootecnica di Ischitella, la casa delle bufale. Qui crescono felici circa 650 bufale di razza mediterranea, nutrite esclusivamente con fieno misto e farina di mais di produzione propria (provenienti dall’azienda agricola aziendale di Ruviano), e crusca di mulini artigianali.

Mais

L’allevamento è interamente incentrato sul benessere degli animali, affinché vivano sani, longevi e non stressati, come spiega Luigi Costanzo, responsabile del comparto agricolo e zootecnico. Il latte aziendale copre oltre la metà del fabbisogno della ditta.

Luigi Costanzo

Tutto è pulitissimo, persino gli odori delle stalle non sono così penetranti come ho riscontrato altrove. Il rispetto per gli animali è quasi sacrale. E che sapore il latte freschissimo!!!

Luigi e Valentina Costanzo nella sala di mungitura

Graditissimo è stato il pranzo in giardino, dove abbiamo potuto assaggiare una selezione dell’assortimento aziendale: primo sale, caciottine, ricotta e cannoli farciti di bufala, formaggi a pasta filata di latte di vacca e, naturalmente, mozzarelle e trecce, in tutta la loro succulenza!

Chicca finale, gli hamburger di bufala, un prodotto nato da circa un anno. Vengono venduti surgelati nei punti vendita aziendali, ed hanno un costo contenuto perché non ci sono intermediari. Si utilizza l’animale intero, macinato, comprendente tutti i tagli, anche quelli nobili. Il gusto è delizioso, più marcato rispetto ai comuni hamburger di carne bovina.

Hamburger di bufala

Trascorrere qualche ora con la famiglia Costanzo è stata un’esperienza bellissima, che ci ha consentito di scoprire l’intera filiera produttiva – condotta con la massima trasparenza – che ci ha regalato tante certezze. Qualità, controllo, dimensione artigianale: una bella storia del nostro territorio e garanzia per i consumatori.

Mini Caseificio Costanzo
Via Marconi, 57 – Lusciano, Caserta
tel. 081/8142341
www.mozzarellacostanzo.com

Punti vendita:
Via Vito di Jasi – Aversa, Caserta
Via Lepanto, 118 - Naples
Via delle Sorgenti, 77 – Grottaferrata, Rome