HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE: COURS DANS LA PIZZERIA
Nous sommes sûrs de savoir distinguer si une huile d'olive extra vierge est de qualité ou non?
Pour répondre à cette question APROL Campanie, l'Organisation des oléiculteurs de la région, a organisé un cycle de quatre rendez-vous gratuits dans les pizzerias de Campanie appelé Les mercredis du pétrole, dans le but d'aider les consommateurs à connaître les caractéristiques fondamentales de l'huile d'olive extra vierge et à s'orienter dans l'achat.
Diriger des réunions, Maria Luisa Ambrosino, leader du panel de la Chambre de commerce de Naples, avec moderation Laura Gambacorta, journaliste œnogastronomique et dégustateur d'huile.
Thème du mercredi du pétrole: "Quelle huile sur la pizza?".
COMMENT CHOISIR UNE HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
Lors de la réunion au Pizzeria Ciro Pellone di Napoli, Le Dr Ambrosino a fourni des informations utiles pour vous aider à choisir l'huile d'olive extra vierge.
Il faut faire attention à:
- Emballage. La plupart des huiles de qualité (c'est-à-dire qu'ils ont des caractéristiques organoleptiques importantes, à conserver dans le temps) il est conditionné dans des flacons en verre foncé.
La lumière est un ennemi de la qualité de l'huile: l'huile est sujette à la photo-oxydation, il rancit s'il est exposé longtemps à la lumière. Le verre foncé est donc une protection utile.
- Origine géographique. Il est important de savoir où l'huile a été fabriquée. Depuis quelque temps, l'origine géographique est inscrite sur l'étiquette frontale.
La mention "Olio italiano" indique que les olives ont été cultivées en Italie et que le moulin qui les a pressées est situé en Italie. Une huile made in Italy est la garantie d'un transport maîtrisé.
- Fraîcheur. Connaître "l'âge" de l'huile, il suffit de regarder l'étiquette arrière (au dos de la bouteille), sur lequel depuis un certain temps il est devenu obligatoire d'indiquer la campagne de récolte des olives. Seules les huiles italiennes sont nécessaires pour donner cette indication.
La campagne de récolte est indiquée par les deux années civiles entre lesquelles elle a eu lieu.
L'huile ne se conserve pas longtemps, surtout dans les conditions domestiques, où il n'y a pas de température contrôlée. Mieux vaut acheter ce dont vous avez besoin pour vos besoins pendant un an maximum.
HUILE EXTRA VIERGE SUR LA PIZZA
Quelle huile d'olive utiliser sur une pizza ?? Il n'y a pas de réponse exacte. C'est un choix que fait le pizzaiolo (ou même le client, si on leur donne la chance).
Il n'y a pas de recette de pizza qui n'inclut pas un filet d'huile comme garniture.
Le moment exact pour mettre l'huile sur la pizza (avant ou après cuisson) suscite des discussions; l'important est que l'huile d'olive soit de bonne qualité, car il a des fonctions très importantes.
Placé avant que la pizza n'entre dans le four, il a pour fonction de protéger les autres ingrédients (pomodoro, mozzarella etc...) – grâce à ses substances antioxydantes – par le stress thermique qu'ils subissent une fois cuits. Cru quand la pizza sort du four, il devient un élément de l'arôme global de la recette.
L'idée dominante est de mettre un peu d'huile avant d'enfourner et un peu plus à la sortie, un cru.
Il existe des pizzas spécialement conçues pour être associées à certaines huiles plutôt qu'à d'autres.
Inoltre, il est de plus en plus courant de trouver des pizzerias qui ont une bonne liste d'huiles.
Malheureusement, la restauration est un peu le maillon faible de la chaîne d'approvisionnement en huile d'olive de Campanie: les huiles régionales ne sont pas toujours utilisées en Campanie.
Pourtant la Campanie est une région oléicole très importante: il y a bien 5 DOP: Péninsule de Sorrente, Cilento, Collines de Salerne, Collines d'Ufita, Terre Aurunche.
Mais les huiles campaniennes sont sous-évaluées, contrairement à ce qui se passe pour des produits similaires dans d'autres régions d'Italie.
L'invitation pour les restaurateurs de Campanie est d'acheter des huiles de Campanie, qui sont d'excellente qualité.
COMMENT DÉGUSTER L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
L'huile d'olive extra vierge doit être dégustée en toute pureté, de préférence à une température autour 28 gradi.
Son odeur s'appelle l'olive fruitée, c'est-à-dire l'ensemble des sensations olfactives qui rappellent le fruit sain récolté au bon degré de maturité.
Selon son intensité, le fruité se définit comme léger, moyen ou intense.
Un autre élément d'évaluation est le type de fruité: verde (rappelant les essences végétales, la pelouse coupée) ou mature (rappelle une olive mûre, récolte un peu moins verte).
Une fois le type de fruité établi (vert par exemple), il faut établir s'il rappelle l'herbe coupée ou s'il s'agit d'un vert plus dur qui rappelle la feuille (ou un légume amer), même si l'un n'exclut pas l'autre.
Le bouquet olfactif de l'huile est composé de plusieurs descripteurs; ceux utilisés par les dégustateurs professionnels sont issus du monde végétal: ad esempio, carciofo, mandorla, pomodoro. Les descripteurs ont des intensités différentes, qui sont quantifiés numériquement.
Lors de la dégustation, en revanche, certaines caractéristiques telles que l'amertume sont évaluées, le piquant, la composante sucrée et rétro-olfactive (ce qui reste de la partie aromatique).
L'opération de décapage des arômes consiste à inhaler de l'air par les dents. Dans ce monde, la composante aromatique qui est libérée à l'intérieur de la cavité buccale atteint le bulbe olfactif par la voie rétronasale.
COMBINAISON HUILE-PIZZA
Nous avons goûté deux huiles différentes, l'un des collines de Salerne et l'autre de Sannio, et nous avons "joué" pour les combiner avec deux pizzas: tomate simple et margherita.
La présence ou l'absence de mozzarella change complètement la structure de la pizza; l'huile en plus, avec ses arômes et ses saveurs, joue donc un rôle essentiel, va créer un équilibre global.
Personalmente, J'ai aimé que l'huile aux notes d'herbes amères équilibre la douceur de la mozzarella.
Mais bien sûr ce n'est qu'une question de goût.
COMMENT DEVENIR DÉGUSTATEUR D'HUILE
Les caractéristiques organoleptiques des huiles d'olive vierges et vierges extra sont déterminées par un comité de dégustation spécifique, la Jury de dégustateurs.
Le parcours pour devenir dégustateur d'huile comprend deux phases:
– assister à un cours certifié qui vous permet d'obtenir lecertificat d'aptitude physiologique à la dégustation d'huile d'olive, passer les tests nécessaires;
– assister au moins 20 séances de dégustation à un panel reconnu.
La possession de ces deux exigences permet l'inscription à la liste nationale des techniciens et experts des huiles d'olive vierges et extra vierges.
Pizzeria Ciro Pellone
Par Mario Gigante 94-96 - Naples
tel. 081/5934104
https://pizzeriaciropellone.it/
Aprol Campania
https://aprolcampania.it/