PIZZERIA CHEF: GIUSEPPE Iannotti SAUF LES FRERES PAR
Mercoledì 5 Février a mis en scène un nouvel événement de cycle chef Pizzeria conçu par les frères Francesco et Salvatore Salvo pour leur siège à Naples.
Invité au poêle pour une soirée de contamination entre la pizza et la haute cuisine, Joseph Iannotti, propriétaire du restaurant Krèsios Telese Terme (una stella Michelin).
Nous savons et apprécions depuis des années si les propositions des frères à moins que ces Iannotti, Donc, nous ne voulions pas manquer cette rencontre dans la terre napolitaine, aussi parce qu'il est rare de voir le chef de sa querelle Telesino.
D'un côté, Pizzaiola la tradition d'un art rendu depuis trois générations, mise en oeuvre avec l'utilisation d'ingrédients soigneusement sélectionnés (mention honorable pour la présence de papier dans de nombreux types d'huile d'olive extra vierge) et de nouvelles recettes, parfois le résultat de collaborations de droits d'auteur; autre, « Le génie et l'imprudence » d'un chef si dédié à l'expérimentation - tant de ce que les outils techniques, formes et combinaisons - d'avoir un laboratoire de recherche et développement dédié.
La cuisine est pas Iannotti immédiate, ni piaciona. vous rencontrez, jeu, sorpresa, saveurs amplifiées à la puissance maximale et des doses parfaitement calibrées.
Depuis un certain temps, il n'y a plus à Kresios menu à la carte, mais seulement deux menus dégustation qui diffèrent dans le nombre de cours. Un choix non seulement stylistique, mais aussi dictée par la nécessité de la durabilité, pour éviter le gaspillage.
Così, Nous pas surpris de l'absence d'indications de l'écoulement dans le dîner à la maison Salvo. Il était une découverte continue.
Ouverture de la soirée, apéritif mo, les croquettes de pomme de terre, l'un des morceaux de napolitaine frits qui a rendu célèbre à juste titre les deux frères Sangiorgesi. Avant même nous nous rendons compte que nous l'avions photographié, nous avions déjà mangé!
Iannotti chef a répondu avec sa pizza au four Bao cuit à la vapeur aromatisée marinara aux anchois - une petite morsure, enveloppés dans du papier griffata Kresios -, et avec un explosif frit, truffe blanche oeuf, servi dans un nid.
À La Suite, iannottiana réinterprétation de l'un des fleurons des frères Salvo, la pizza cosaque (garni de tomates Corby, style de Bagnolese, olio extravergine), transformé en soupe cosaque: un concentré de pizza, une pizza liquide, différent de l'original par souci de cohérence, mais pas pour le goût.
Par la suite, le mélange justement célèbre de Salvo - frit et cuit au four - fusionné avec les créations du chef.
La montagne a accueilli tripe de morue (sautées à l'ail, l'huile d'olive et le persil), soufflé peau et pil pil persil (préparé avec des os et de l'eau de la morue).
Poi, deux pizzas au four de manière séquentielle: Pizza avec pecorino romano, poivre et moules sous forme de crème sur la base de crème, et la pizza avec le ventre de thon Genovese (poêlé à la sauce de soja, mort, zenzero, extraction d'ail et l'oignon) et de citron garum.
Une fois montagne, élégant et oriental, con provola, tomate et lyophilisé kimchi (un plat traditionnel coréen à base de légumes fermentés et fruits de mer) scarole napolitaine. goût inhabituel pour les palais napolitains, aigre et épicé.
La dernière pizza a vu la combinaison de canard, crème d'amandes et de cerise et os croisés.
La Pastina au fromage, Plaque de culte Kresios, est à la fois nourriture de confort et hommage à canular. Le fromage est auto-produit en utilisant les ingrédients fournis par la laiterie Le Mas Alvignano (latte, babeurre et lait caillé) et la création d'un caillé de lumière.
desserts peu sucrés: une nouvelle transformation de la pizza, cette fois comme piennolo de crème glacée et le basilic lyophilisé pesto, avec des miettes de corniche pour donner la partie croustillante, et Montanara au foie gras et crème de noisette, Fried reprenant l'idée de la fin typique du repas Salvo, doux Zeppola.
A tous les débits, il a été adapté Ferrari Perlé Blanc.
Saveurs insolites, imprévisible, pour une soirée culinaire de la fête dans ses diverses formes.
Par cette chance réunion elle est réalisée précisément le jour où il a disparu l'un des plus respectés et aimés chefs pâtissiers maître de la Campanie, Alfonso Pepe, et il est à lui que Salvatore Salvo voulait une pensée pendant la soirée.
Ma si sa, Le spectacle doit continuer.
Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo
Ischitella Palace - Via Riviera di Chiaia 271, Naples
tel. 081/3599926
www.salvopizzaioli.it
Krèsios
Via San Giovanni, 59 – Telese Terme, Bénévent
tel. 0824/940723
www.kresios.com
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