Comment le Parmigiano Reggiano: 4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA
Il est l'un des produits les plus populaires italiens DOP et bien-aimé dans le monde: la Parmigiano Reggiano.
Un fromage qui n'a pas besoin de présentation; mais nous savons comment et où le fait?
Pour tous les fans du monde laitiers une bonne chance de découverte peut être fromageries Ouvrir, l'initiative qui permet à deux fois par an à visiter gratuitement sur 50 Les entreprises adhérant à la Parmigiano Reggiano DOP.
L'édition de printemps de cette année a eu lieu le samedi 13 e domenica 14 Avril, donc nous avons dégusté la famille nous avons décidé de profiter et aller pour une journée en Emilie-Romagne.
Un Maître Taster Onaf a le devoir de la formation continue 😉
Ce Parmigiano Reggiano est une longue histoire, qui remonte au Moyen Age, et précisément aux endroits où elle produit encore.
Une zone de récupération, par l'humidité très élevée, facteur important pour le succès du produit.
Parmigiano Reggiano avantages de Appellation d'années 90 « Origine; la spécification permet la production dans les provinces entières de Modène, Parme et Reggio Emilia, fromageries à Mantova qui sont situés sur la rive droite du Pô et laiteries Bologne situé sur la rive gauche du Rhin.
Destination de notre première approche du Parmigiano Reggiano est l'une des fromageries de premier plan dans la région de Modène: 4 Madones Dairy Emilia, coopérative agricole Lesignana, hameau de Modène.
la laiterie, fondato nel 1967, Il tire son nom d'un pilier votif situé non loin de sa maison qui représente la Vierge sur les quatre côtés.
Il est actuellement 50 fermes membres, la production de 350 mille tonnes de lait correspondant à 65 mille roues de Parmigiano Reggiano DOP année (4000 qui sont fabriqués avec du lait organique et 400 avec du lait de vache rouge).
4 Madones Dairy Emilia
4 Madones Dairy Emilia
4 Madones Dairy Emilia
TRAVAIL Parmigiano Reggiano
Notre visite a commencé par Salle de production, un environnement dans lequel ils se trouvent 52 calderas revêtu intérieurement de cuivre, matériau qui permet de chauffer le lait à des températures pas trop élevées et uniformément.
Chaque chaudière contient une quantité de lait égale à deux formes, c'est-à-dire 1200 l. Cette production sous deux formes à la fois est l'une des particularités de Parmigiano Reggiano DOP.
Les chaudières dans la salle de production
vous travaillez 365 giorni all’anno, parce que les vaches sont traites tous les jours, et le lait ne peut pas être stocké ni gelé.
Le cahier des charges exige que le lait doit être utilisé dans 16 heures de traite, et que cela ne fonctionnait le matin pour vous assurer qu'il reste riche en toutes ses propriétés, qui vont être transférés dans le fromage; Les chaudières de l'après-midi sont nettoyées et séchées.
Le lait est collecté en deux temps séparés du jour, le soir et le matin. Qu'est-ce que la traite du soir est écrémé, ce que je suis à la place reste plein.
Dunque, le lait du matin de deux est mélangé et traites chauffé à environ 33 gradi, qui est la température idéale pour ajouter le petit-lait (Il est obtenu par le traitement de la veille) et présure de veau (enzyme qui provoque la coagulation du lait).
Avec l'ajout de présure, le lait épaississe va former la soi-disant fromage blanc.
Le caillé est cassé – avec un outil appelé spino – en petits granules, qui sera ensuite cuite au four à environ 55 gradi (température qui ne parvient pas à la pasteurisation).
Ne va pas faire la pasteurisation, les propriétés organoleptiques du lait ne sont pas affectées, mais en même temps, les délais de traitement sont très serrés.
Une fois cuit, les granulés appesantiranno et va tomber au fond de la caldeira.
Ayant peu d'espace (caldera a la forme d'cloche inversée) les grains s'accrochent les uns aux autres dans une très rapide, formant ainsi une masse compacte d'environ 100 kg qui sera coupée manuellement en deux avec un couteau va créer deux parties jumelles d'environ 50 kg chacun; Après environ une heure, Il sera enveloppé dans une serviette en lin, soulevée avec un ascenseur automatique et transportés Presalatoio 1, où il commencera la phase de séchage.
PRESALATOIO 1
Cette chambre de fromage est descendu dans un fascera blanc, où il est resté 24 ore.
Presalatoio à moules 1
Presalatoio à moules 1
Les formes sont activés manuellement pour un total de quatre fois pour faire en sorte que les deux parties sont complètement à plat.
Au cours de la première et le second tour de la toile de lin humide est remplacé par un sec.
Dispositif d'entraînement d'environ 10 il y a kg en poids de sorte que la forme draine l'excédent de liquide vers le bas; ce qui permet la forme de sèche. La forme quand il entre pèse environ 50 kg et quand il laisse pèse entre 41 e i 42.
L'excès de liquide est recueilli dans des récipients; On dit « sérum pauvre », et il est utilisé pour rincer les réservoirs, car il ne peut plus être re-fermentée.
Au troisième tour, les toiles de lin laissent formes, auquel ils sont enveloppés dans un fascera spécial avec des points de marquage, contenant toutes les informations d'identification; un temps limité sur le formulaire, fascera affecte les données et les codes sur la croûte (Il est souligné que la croûte est tout naturel). On vous donne le mois et l'année de fabrication, le numéro d'enregistrement de la laiterie (le 4 Madonna est 1240) et les mots parmigiano reggiano. Parmi les symboles imprimés, un espace ovale, qui restera vide pour 12 mesi di stagionatura.
frappant Fascera
frappant Fascera
PRESALATOIO 2
Après une journée passée à Presalatoio 1, la forme passe dans la chambre Presalatoio 2, où il est inséré dans un fascera d'acier qui confère la forme arrondie typique.
Ici, il va rester autour 2 giorni.
SALAISON
Dopodiché, la forme va passer à la phase de salaison, avec rien autour. les baignoires Salatoio contiennent des conserves au vinaigre, -à-dire une solution saturée de sel à l'eau et 25%.
Les formes restent immergées environ 20-23 giorni. Le sel recouvre complètement les formes, la création d'une couverture autour de la forme de telle sorte que, une fois retiré de la saumure et la mise en service à la fois pour l'assaisonnement entrepôt autonome sans avoir à être mis dans le réfrigérateur.
Au bout de vingt jours, le sel, en plus d'avoir complètement enveloppé la forme, Il a pénétré. A l'intérieur du réservoir de la forme perd du poids (environ 8%) est éjecté parce que l'eau interne.
ASSAISONNÉE
La dernière phase est la assaisonnement, celui qui fait tourner le fromage Parmigiano Reggiano.
Il est avec les changements d'assaisonnement et de saveur: à la plus grande pénétration du sel correspond une fuite d'humidité, Il augmente la concentration du fromage et la saveur devient plus forte.
La durée minimale de maturation est 12 mesi.
Un vieillissement minimum de Parmigiano Reggiano sera légèrement sucré, tandis que l'assaisonnement rehausse le goût est plus fruité.
L'impact non seulement sur l'assaisonnement saveur, mais aussi sur la cohérence, qui devient plus fragile.
Le stock de produits laitiers 4 Madonna a environ 33 000 roues de Parmigiano Reggiano, qu'ils sont retournées et constamment brossés avec une machine particulière. Chaque forme pèse environ 36-37 kg.
L'entrepôt de vieillissement 4 madones
CONTRÔLE DU CONSORTIUM
après la 12 mois d'assaisonnement requis par les règlements, toutes les formes sont soumises à un contrôle par un expert du Consortium, qui consiste en un passage à tabac avec un marteau spécial. Merci à son oreille, l'expert est en mesure de comprendre si la forme est bonne ou pas bonne.
Le marteau pour le passage à tabac des formes
il y a 3 macrocategories à l'intérieur de laquelle peuvent être insérés sous la forme à la suite de typage par l'expert; chaque forme a sa destinée.
La première catégorie: si le son est plein et profond, Cela signifie que, dans la forme non il y a des lacunes, grâce à quoi sur la croûte peut être imprimée avec l'image de marque du Parmigiano Reggiano dans l'espace approprié ovale. Par conséquent, la forme est adaptée pour une maturation plus longue.
deuxième catégorie: si, pendant le passage à tabac l'expert se sent vide discontinue (pas continue, mais présente), la forme est tatouée, mais aussi des rainures elles sont tracées. Dans ce cas, il est Parmigiano Reggiano Mezzano, ne convient pas pour l'assaisonnement à long.
La troisième catégorie est essentiellement un écart: s'il y a des défauts (Vous avez créé des cratères internes, La couleur extérieure est peu convaincant, etc.) la forme ne soit pas marquée. Heureusement, nous parlons d'un petit pourcentage.
LE TREMBLEMENT DE TERRE 2012
Nel 2012 Il y avait le tremblement de terre Emilia, inattendu. Les installations ne sont pas antisismiques. la laiterie 4 Madonna a subi des dommages 7 million.
Les structures sont donc été reconstruites antisísmico manière. Les étagères des entrepôts vieillissants sont boulonnés au sol, pas collé au plafond et relié à des barres transversales qui ont pour fonction de transmettre le mouvement oscillatoire.
Même toute la partie automatisée de la plante a été insérée après le séisme, va faciliter et de ne pas déprécier le grand savoir-faire.
les tablettes de mûrissement
Una curiosità. Le frais Parmigiano Reggiano avant le salage est appelé Tosone.
La pâte est semi-dure, Il n'a pas la texture granuleuse classique; Fromage aromatisé est dépourvu de saveur, et il prend le nom de Tosone parce qu'il est « coupé » ou creusé avec un outil similaire à un joueur de curling à déguster en petites bandes.
A destra, le Tosone
Tosone
Parmigiano Reggiano produit dans les zones de montagne peuvent prendre les mots produit montagne, comme cela est le cas pour les productions de la mise en place de Serramazzoni (en Modena) del caseificio 4 madones. Il a un goût plus sucré et un coût légèrement plus élevé.
VISITES LAITIERS
Vous pouvez faire visites guidées pour les frais à la ferme laitière 4 Madones tous les jours sur réservation préalable au moins une semaine.
La laiterie a aussi une grande boutique de la ferme où vous pouvez acheter, en plus du Parmigiano Reggiano, aussi de nombreux produits locaux. D'autres sorties sont situées dans Sorbara et Bomporto Solara di Bomporto.
prochaine ronde fromageries Ouvrir est le samedi 5 e domenica 6 ottobre 2019.
Une occasion que nous recommandons vivement à tous les amateurs de fromage.
4 Madones - Emilia Dairy
route Lesignana, 130 - Lesignana, Modène
tel. 059/849468
www.caseificio4madonne.it
Parmigiano Reggiano DOP
www.parmigiano-reggiano.it
