FROMAGE PIÉMONT
Commençons le projet Dégustation de fromage avec le premier conteur de fromage, Alice Sattanino, Master Taster Onaf de jusqu'à ce que, qui nous dit que je fromages du Piémont.
Alice et moi nous sommes rencontrées à l'occasion du concours Meilleur dégustateur de l'année Onaf 2019 et depuis lors, nous sommes toujours restés en contact via les réseaux sociaux.
Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ce qu'il a répondu.
– Quel est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?
«Mon fromage préféré du Piémont è la prends la paille, c'est-à-dire le toma de couleur paille. C'est une éraflure de lait de vache 2-3 etti assaisonné de paille, qui en quelques jours devient moelleux et crémeux comme les fromages français que j'aime tant.
Je suis très proche d'elle car nous sommes de chers amis d'Occelli et chaque fois que nous nous voyons, il se souvient combien je l'aime et me donne toujours un couple. C'est l'affection que ce geste véhicule qui me fait du bien et me fait encore plus aimer ce fromage ".
– Quel fromage préférez-vous manger "absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
"Par le fromage que je préfère utiliser en cuisine, Je vais directement au fromage qui ne manque jamais dans mon frigo, la taleggio! C'est un fromage très polyvalent, bon à manger mais excellent allié dans les recettes, se prête à être fondu, faire des crèmes très lisses, et aussi pour un bon soufflé au fromage. Ma fille adore les toasts et les pizzas!
Au lieu de cela, comment fromage "absolu" Je nomme le Piave vieillie, un autre fromage au lait de vache, qui doit avoir au moins 18 mesi di stagionatura, et mangé en flocons comme Parmigiano Reggiano. Il a la particularité de ne jamais devenir épicé, même pas dans les assaisonnements les plus longs, toujours doux et acquérant des parfums fruités très intenses ».
FROMAGE PIÉMONT
par Alice Sattanino
Les fromages du Piémont sont presque impossibles à dénombrer. Cela dépend aussi de la proximité physique et culturelle de nos cousins français. Pensez au Reblochon au fromage français, et son alter ego piémontais moins connu, originaire du Val di Susa, le Rebluson.
Les deux noms dérivent du "reblocher" français, c'est-à-dire, par les coutumes des éleveurs de traire les vaches seulement partiellement en présence du propriétaire, puis les re-traire plus tard pour faire du fromage pour eux-mêmes. Différents domaines, habitudes similaires. C'est précisément pour cette raison que l'on pense à l'AOP du Piémont, plus que dans d'autres régions, ce serait décidément réducteur. Nos vallées, les collines et les montagnes abritent des animaux laitiers de toutes sortes, du vaccin, all'ovino-charmaies, au buffle jusqu'à l'âne aussi. Tous ne deviennent pas des fromages, ovviamente, mais la diversité interne de notre climat et de notre environnement nous permet de nous diversifier.
Parlant uniquement de PDO, au Piémont il y a 7 "Piémontais" e 3 interrégionale, que je suis le taleggio, la Grana Padano e il Gorgonzola.
Les AOP reflètent notre grande variété, et ils sont:
- Bon DOP (lait de vache avec de petits ajouts de lait de brebis et / ou de chèvre)
- Castelmagno DOP (lait de vache)
- Murazzano DOP (lait de brebis et de vache, max 40%)
- Ossolano AOP (lait de vache)
- Raschera dop (lait de vache avec de petits ajouts de lait de brebis et / ou de chèvre, même s'il se trouve presque toujours dans le lait 100% vaccin)
- Robiola di Roccaverano DOP (à réglementer 3 latti: ovin, chèvre et vaccin, même si nous avons tendance à produire sans lait de vache)
- Prenez piemontese DOP (lait de vache)
Pour décrire la richesse de ma table piémontaise je vais vous parler de deux de ces DOP, qui ont en commun l'origine d'un tout petit village, mais qui vivent deux réalités de marché complètement opposées, la Castelmagno e la Robiola di Roccaverano.
Castelmagno est un village de montagne au sommet de la vallée de Grana, dans la région de Cuneo qui compte une soixantaine d'habitants. La grande ville digne de ce nom le plus proche est à environ 40 minutes en voiture au milieu de nulle part.
Il Castelmagno DOP tombe dans la catégorie des fromages bleus naturels, et la légende raconte que Charlemagne en raffolait, et de là dérive son nom.
La qualité de ce fromage ancien réside dans son histoire et la très courte chaîne d'approvisionnement pour le produire. C'est un fromage à pâte mi-dure, pressé, avec une technologie de production très particulière. Le lait cru est porté à une température d'environ 37-38 gradi, et de la présure liquide est ajoutée. Après coagulation et rupture du caillé, laissez reposer 35 minuti, puis il est collecté dans une feuille (appelé "risola"), légèrement pressé avec vos mains et suspendu pendant environ 12 heures pour s'égoutter. Après ces opérations, la masse est déposée dans un récipient en bois et laissée au repos pendant 2 une 5 giorni. Plus tard, il est brouillé, pressé les autres 10 minutes et enfin placé dans les moules où il est pressé avec une presse pour 1-3 giorni. Le salage s'effectue à sec sur les formes, une fois les formes libérées des moules, pendant environ 48 ore. Précisément, la remise à zéro du caillé provoque l'incorporation de bons moules qui conduisent alors à des veinures bleues. Une forme de Castelmagno peut être veinée de bleu, mais il n'y a aucune garantie que ce soit, car aucun moule n'est ajouté, comme cela arrive à la place pour Gorgonzola.
L'assaisonnement est minime 2 mesi, dans des grottes naturelles, mais cela peut aussi prendre des formes assaisonnées d'un an; l'assaisonnement moyen en vente est d'environ 4/6 mesi.
La Robiola di Roccaverano est né dans le pays homonyme, Astigiano, à cheval avec la province d'Alexandrie, sur les hauteurs qui descendent ensuite vers la Ligurie et la mer. Remarque importante, parce que le "marin", l'air saumâtre qui vient de la mer, cela affecte grandement les herbes spontanées qui poussent ici et dont les chèvres se nourrissent. Les chèvres Roccaverano, que d'être réglementé, avec le chamois des Alpes, ils sont les seuls autorisés pour la production de lait pour la robiola. La Robiola est une forme de fromage typique de notre région, aussi appelé simplement petit fromage, parce que c'est un petit fromage, di circa 200 grammi, de forme cylindrique, haute environ 4/5 cm. Le terme robiola dérive de rubeolus, qui est "rougeâtre" pour la couleur que ces fromages prenaient autrefois à l'extérieur.
C'est un fromage à pâte molle, avec coagulation acide-présure, ce qui signifie du lait cru, ajouté avec greffe naturelle, il reste à acidifier. Pendant l'opération, une très petite dose de présure de veau est ajoutée (coagulation de présure), après quoi le mélange s'arrête jusqu'à la coagulation acide (lactique) atteint. Le caillé est prêt à saigner 24-36 ore, après quoi il est placé, sans interruption, à fuscelle, qui favorisent le saignement et la formation.
Le salage est sec, et l'assaisonnement va d'un minimum de 4 a circa 12-15 jours pour le produit raffiné.
Le Piémont a beaucoup à offrir en termes de fromage, Je ne peux certainement pas dire que j'ai donné une idée complète, mais j'espère que j'ai donné envie à quelqu'un d'essayer nos fromages, les goûter et en savoir plus.
Castelmagno est un fromage noble et est relativement simple à trouver dans les fromageries bien approvisionnées, c'est un fromage précieux et cher, aussi pour sa méthodologie de production.
Robiola di Roccaverano est presque impossible à trouver en dehors des frontières régionales, sauf Milan où l'on sait pratiquement tout se trouve!
Mais si nous voulons trouver un côté positif dans cette quarantaine, sachez que le consortium Robiola di Roccaverano s'est activé pour expédier dans toute l'Italie, directement aux consommateurs, il pourrait donc être une bonne occasion d'essayer une perle cachée du Piémont.
Consortium de producteurs de Robiola di Roccaverano DOP
http://www.robioladiroccaverano.com/produttori.html
Le blog d'Alice Sattanino, Tous les fromages minute par minute