FROMAGES TRENTINO

Ajoutons une autre pièce à notre projet de narration collective Dégustation de fromage con la conteur de fromage Silvia Coletto, qui nous dit que je Fromages du Trentin.

Silvia Coletto, auteur du blog Dolci Mari e Monti

Silvia, Vénitien de naissance mais trente par adoption, est l'auteur du blog Sweet Mari et Monti. Il est "champion des produits typiques et des recettes Dolomites", surtout les fromages, qui décrit sur Instagram (plateforme sur laquelle nous nous sommes croisés du fait de notre passion commune) de chez lui qui a la plus belle fenêtre du web, surplombant les sommets des Dolomites.

Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ses réponses.

– Quel est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?

«Le fromage du Trentin auquel je suis le plus attaché est définitivement le Trentingrana, un fromage que j'utilise quotidiennement et qui ne peut jamais manquer sur notre table et dans la nutrition de mes enfants ".

– Quel fromage préférez-vous manger "absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?

"Le fromage que je préfère manger estAffogato di Sabbionara, J'ai été conquis par le premier goût avec ses couleurs vives, son arôme fruité et sa saveur légèrement épicée.
C'est justement depuis que je l'ai goûté et photographié que j'ai décidé de raconter l'histoire des fromages de montagne et du Trentin.

Dans mes recettes, j'utilise définitivement le L’Arin – La fumée de Primiero, un fromage produit dans notre vallée par la laiterie Primiero.

Il est né comme un fromage à couper, doux et légèrement fumé, idéal pour cuisiner à l'assiette ou dans une casserole. Grâce à ce fromage j'ai découvert que je pouvais améliorer mes premiers plats, tartes salées et strudel ».

Affogato di Sabbionara

FROMAGES TRENTINO
par Silvia Coletto

Comprendre la qualité et les caractéristiques des fromages du Trentin on peut tout d'abord penser à un alpage d'été, vert et luxuriant, riche en biodiversité, d'herbes aromatiques et de fleurs.

L'élevage d'animaux laitiers dans le Trentin est généralement de type traditionnel et en harmonie avec la nature, une harmonie qui atteint son apogée pendant l'été. Pendant cette période, la plupart des animaux sont élevés dans les pâturages, tandis que dans les autres saisons, ils sont nourris avec le foin riche produit en été.

De ce type d'élevage, respectueux du bien-être animal, dérive naturellement un lait avec d'excellentes caractéristiques de qualité, avec différentes particularités dans les vallées individuelles en raison de la composition différente des prairies alpines.

Le secteur laitier du Trentin se caractérise également par la présence de réglementations strictes, la modernisation de certaines phases des processus de production, le maintien des méthodes d'assaisonnement traditionnelles. Tous ces facteurs combinés à l'agriculture de montagne ont permis d'en obtenir de petits, en termes quantitatifs, mais diverses et excellentes productions de fromages.

La majeure partie de la production est réalisée avec du lait de vache même s'il existe des productions de niche avec du lait de chèvre et de brebis.

En tant que grand fan du secteur, je décris brièvement certains des fromages les plus populaires, représentatif et connu du Trentin.

Trentingrana

Il Fromages du roi du Trentin, également d'un point de vue économique, è il Trentingrana DOP. Produit uniquement avec lait de vache cru partiellement écrémé, dans la province de Trente et dans certaines communes voisines de la province de Bolzano, présure et sel sans conservateurs ni additifs.
L'assaisonnement dure du 18 ai 20 mesi mais cela peut aussi aller à 36.
Il fait partie du Grana Padano DOP mais a des spécifications beaucoup plus strictes, qui ne prévoient pas, par exemple, l'utilisation d'ensilage, et du point de vue des caractéristiques organoleptiques, il est plus proche de son frère Parmigiano Reggiano.
Sa principale caractéristique est l'équilibre parfait entre le sucré et le salé.
Le précieux Pâturage alpin il est produit uniquement avec du lait d'été et est protégé par Presidio Slow Food.

Trentingrana

Puzzone di Moena ou Spretz Tzaorì DOP

Fromage un croûte lavée di tipo Nostrano, obtenu par lait de vache cru entier.
Graisse en pâte semi-cuite et semi-dure dont l'assaisonnement varie entre 3 et 7-8 mesi et cela se passe de manière traditionnelle sur planches de sapin du Val di Fiemme.
Son nom dérive de son odeur très forte et intense.
Spretz Tzaorì, son nom ladin, ça veut dire à la place "Fromage savoureux".
La production a lieu dans la zone de Val di Fiemme et Fassa et est principalement confiée à Laiterie de Predazzo et Moena.
Il Moena Presidio Slow Food puant, il est produit avec la même méthode de production mais seulement en été, il a une saveur particulière dérivée des pâturages dolomitiques de son territoire.

Moena puant

Vézzena PAT

Vézzena PAT est originaire des hautes terres de Vézzena Folgaria et Lavarone, zone de pâturage plat à la frontière avec la Vénétie.
Il est produit avec lait cru partiellement écrémé de race brune, Tacheté rouge et tacheté noir.
Après les différentes étapes de production, typique des fromages semi-gras alpins, il est assaisonné sur des planches de bois. Les formulaires sont retournés au moins une fois par semaine et graissés avec de l'huile de lin.
Savoureux et légèrement épicé, il peut être utilisé à la fois pour la table et pour râper.
Selon le niveau d'assaisonnement, il est appelé Mezzano, Vieux et Stravecchio, respectivement pour 4 mesi, 1 année e 2 anni.
Il Vezzéna produit dans la région de Lavarone, pendant l'été c'est un Presidio Slow Food et les formulaires sont marqués du lettera M (depuis Malga).

Vézzena

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP è l'un des fromages le plus ancien et le plus recherché des Alpes, c'est un fromage mi-gras produit avec partie maigre du lait de vache, autrefois la partie grasse était réservée au beurre plus rémunéré.
Son nom dérive de "Express"Jus qui signifie appauvri en graisse, et depuis sa zone de production Vallées de la Giudicarie. Aujourd'hui encore, ce fromage est produit avec un faible teneur en lipides, même s'il n'est pas aussi fin qu'avant, il est indiqué dans une alimentation équilibrée. Sa particularité réside dans le fait que les vaches sont nourries exclusivement avec du foin des pâturages d'été.

Spressa delle Giudicarie DOP

Casolét Val di Sole

Il Casolét Val di Sole est le typique fromage de montagne produit cru et tendre au lait de vache entier, caglio e sale.
Il est produit en plus du Val di Sole, in Val dei Rabbi et Pejo.
Son nom d'origine latine dérive de "caséole" Qu'est-ce que ça veut dire "petit fromage". Les formes artisanales pèsent environ un kilogramme et ont un diamètre compris entre 10 e i 22 centimètres.
Il Casolét du Val di Sole au lait cru c'est une garnison Slow Food, il y a mur de laArche du goût pour d'excellentes productions. Le but du Présidium est d'encourager la production de fromages traditionnellement au lait cru.

Casolét Val di Sole

J'espère vous avoir intrigué en écrivant sur certains fromages de la province où je vis.

Dans mon blog Sweet Mari et Monti et Profil Instagram vous pouvez trouver une section dédiée aux fromages de montagne: #mattixiformaggi.

Silvia Coletto

Tous les clichés sont de Silvia Coletto.

Voici notre histoire du Fromages de Campanie sur le blog de Silvia: https://www.dolcimariemonti.it/2020/04/27/formaggi-campani/