PECORINO Carmasciano, PAT CAMPANIE À Mefite LIEE
Nous avions été à découvrir la Pecorino di Carmasciano nel 2017 (notre histoire qui).
Nous sommes retournés dimanche à Alta Irpinia 9 Juin au Fête de Carmasciano, un événement de deux jours dédié au fromage local le plus représentatif.
Notre incursion a commencé par 'Azienda Agricola D'Apolito guidata da Giuseppe Moscillo, qui, ces dernières années, a repris les rênes de l'entreprise familiale et est également le président de 'Association des fabricants de Pecorino Carmasciano (comprenant les huit membres).
FERME D'Apolito
L'entreprise est située dans Sant'Angelo dei Lombardi, l'une des municipalités dans lequel elle produit le Carmasciano Pecorino (qui tire son nom de l'emplacement de l'époque romaine); d'autres sont Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi, Frigento et Villamaina. Il est essentiel rappelé ici, parce que le territoire a toujours été une grande influence sur ses produits, mais dans ce cas, il est d'une importance énorme parce que les conditions de cette région sont vraiment uniques et ne peuvent absolument pas être reproduites ailleurs.
Les caractéristiques particulières de Carmasciano Pecorino dérivent de moutons élevés e dall’l'alimentation des ovins. La race élevée dans ce domaine est la laticauda (et son mestizo), dont le lait est d'excellente qualité et avec une attitude élevée au fromage.
Le 400 De moutons D'Apolito ils se nourrissent de pâturages fourragères, fourrage de luzerne et les céréales (orge et de l'avoine) autoprodotti. Le seul ingrédient acheté est en dehors du maïs, utile en tant que supplément de protéines; l'entreprise vise encore à éliminer, en augmentant progressivement la production de luzerne.
La région offre une grande variété d'herbes sauvages typiques, parmi lesquels des types particuliers de trèfle et le thym. Mais la singularité est donnée par Mefite, un lac d'origine de soufre et de ses fumées – par la pluie et les vents – influence toutes les terres environnantes et le soufre enrichit. Tous ces pouvoirs sont transférés au lait et au fromage; l'odeur du soufre est plus prononcée sur le pecorino de maturation longue.
Les moutons sont traites deux fois par jour; la production de lait par jour est en moyenne d'environ un litre par tête de mouton.
La transformation a lieu tous les jours, tout au long de l'année, sans relâche.
TRAVAIL Carmasciano PECORINO
Le procédé de fabrication du Pecorino est Carmasciano avec du lait cru de deux traites, travaillé le lendemain; après le chauffage dans la chaudière, l'ajout de présure, la formation du caillé et la rupture avec une écumoire, le fromage est placé dans les moules, main pressée et soumis à l'étuvée pendant quelques heures, en remplacement de l'ancienne feuille dans le sérum.
Cette opération sert à éliminer l'eau encore présente à l'intérieur de la forme, qui doit être enlevé comme cause de périssabilité alimentaire.
après étuvée, le fromage passe dans la cellule de stockage à une température constante de l'ordre de 15 gradi, et le lendemain est salé à la main.
traditionnellement (mais quelqu'un fait encore) Pecorino Carmasciano a été chauffé dans un appel Caldara de cuivre Cacco, puis rompu avec la ruotolo en bois et placé en osier fuscelle. Depuis plusieurs années, la société D'Apolito a été converti en structures en acier; le processus est resté le même, Ils ont changé l'équipement seulement.
re-chauffer le lactosérum retiré du fromage ricotta devient. Le lactosérum avancé du fromage est étiqueté comme des brûlures, et il doit être éliminé selon les dispositions des déchets non dangereux. Ici, dans la société la feuille est utilisée comme aliment pour les porcs: un système utile et écologique.
Dans la cellule, il y a le fromage d'un jour jusqu'à 3 mesi, à savoir l'assaisonnement minimum pour Carmasciano Pecorino. Il est périodiquement mis hors tension et lavé chaque fois qui forme le moule.
Une fois écoulé 3 mois est passé à la cellule de durcissement.
Au quatrième mois, la croûte est traitée avec de l'huile d'olive extra vierge pour aider Conserve. L'huile agit comme un isolant et rend la respiration moins de fromage, si régularisations se produisent plus lentement.
Dans cette cellule, le fromage est retourné et gras cyclique.
La taille des fromages varie en fonction de la maturation attendue; ad esempio, la forme de 1,5 kg au maximum 8 mesi di stagionatura, tandis que les formes de 6-7 kg arrivent jusqu'à un an et demi. La forme plus grande, plus nombreux et l'objectif sont la maturation.
Nous avons dit que le Carmasciano Pecorino doit son caractère unique aux pâturages pestilentielles; perciò, nous sommes allés voir de plus près la Mefite tristement célèbre dans la vallée Ansanto.
LE MEFITE
Le Mefite - qui tire son nom d'une ancienne déesse pastorale, vénérée pour la fertilité des champs et des femmes - il est présenté comme une sorte de flaque d'eau bouillonnante; Il est la plus grande émission de dioxyde de carbone au monde naturel. Il y a un volcan, bien que son apparence assumerait la; les émanations gazeuses sont liés à la présence de structures tectoniques qui permettent l'ascension des fluides d'origine profonde.
Les fumées ont une odeur très pénétrante sulfureuse; Ils sont mortels jusqu'à un mètre de hauteur, il est donc pas rare de trouver des animaux morts à proximité immédiate.
L'étang est mentionné par Virgile dans l'Enéide où l'accès à l'Nether.
En l'honneur de la déesse Mephitis en place un temple a été construit, dont les restes ont été découverts à la suite de fouilles archéologiques dans les années 50. Tous les résultats sont conservés dans le Museo Irpino Avellino. parmi eux, quelques sculptures en bois dans la figure humaine.
Dans ce domaine, ils vivaient les Oscans (également appelé Osci), une population d'origine indo-européenne sannitica. A partir du cinquième siècle avant JC ce peuple a été constituée par les Sunnites.
Perciò, le pestilentielle de promenade a été égayé par la présence de Oscan Rabel.
ROCCA SAN FELICE
Notre visite a pris fin à Rocca San Felice, village par la conformation médiévale typique.
Au sommet de la forteresse sont les ruines du château, où le noyau est constitué le plus significatif par le Donjon, la tour cylindrique.
Le coeur du pays est Piazza San Felice, Il caractérise par un beau vieil arbre planté linden pendant la Révolution napolitaine comme un symbole de la liberté.
Insomma, il y a beaucoup de raisons de venir faire un détour ici: histoire, la science et de la gastronomie!
La production de Pecorino Carmasciano est encore assez limitée, et la disponibilité limitée des limites régionales; viennent donc directement sur place pour faire l'offre dans l'un des membres des fromageries Association.
Vous trouverez des entreprises « à zéro mètre » avec leurs troupeaux, sa propre histoire et ses propres traditions.
Azienda Agricola D'Apolito
Contrada Montanaldo - S. Angelo dei Lombardi, Avellino
tel. 0827/45331
http://carmascianodapolito.it/