FROMAGES DE PUGLIA
Notre tournée laitière à plusieurs voix en Italie Dégustation de fromage continue avec Daniele Apruzzese, qui nous dit que je fromages des Pouilles.
Journaliste et formatrice, Daniele pratique la gastronomie et le vin depuis plus de dix ans. D'abord le chemin dans l'Association italienne des sommeliers, dont il est l'orateur aujourd'hui, puis l'approche du monde des fromages grâce à l'Onaf qui l'a conduit à devenir Master Taster et professeur.
Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ses réponses.
- Quel est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?
«Emotionnellement parlant, le fromage du coeur est le cacioricotta. Ma grand-mère maternelle, quand j'étais petit, Dimanche où toute la famille s'est réunie pour le déjeuner, m'a donné le formetta et la râpe. Mon travail était clair, récompense toujours le dernier morceau, ce que tu ne pouvais plus râper et je pouvais manger ».
- Quel fromage préférez-vous manger "absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
«Je suis un amoureux des fromages a 360 gradi, J'aime beaucoup les saveurs fortes, mais le non plus ultra est le mozzarella: vacciner, buffle, la chèvre n'a pas d'importance, tant qu'il est traditionnel et artisanal (pas d'acidification directe pour être clair).
Dans les préparatifs, j'aime vraiment utiliser le stracciatella: lambeaux de mozzarella mélangés à de la crème fraîche ... bref, le fourrage de la burrata. Morbida, velouté, fondamentalement doux, c'est un vrai réconfort ».
FROMAGES DE PUGLIA
par Daniele Apruzzese
Pouilles, talon de la botte, c'est une terre longue et étroite. De Lesina de Santa Maria di Leuca, aussi 400 kilomètres, vous tombez sur un vrai kaléidoscope coloré par le sol, à partir de blé, des oliviers, des vignes, des bois et des pâturages. Dans cette péninsule dans la péninsule, à déguster nécessairement à des étapes forcées, on sent des odeurs et des saveurs quelque peu différentes.
Du point de vue laitier, les Pouilles sont connues dans le monde entier pour Burrata. Mais à côté de cette délicatesse, il y a une longue série de productions qui diffèrent selon la latitude et l'altitude.
La table est la maison de Canestrato au cœur de la région, dans une zone vallonnée (la Murgia) une excellente mozzarella est née. Mais tout cela n'est qu'un petit aperçu de ce que l'on peut trouver à travers une recherche minutieuse et détaillée des rencontres avec les fromagers qui effectuent quotidiennement leur travail..
Mettre de l'ordre, vous pouvez essayer de faire un petit voyage de découverte, que du nord au sud va analyser la qualité de cette terre à notre disposition.
Nous fixons le point de départ sur le Gargano. Nous sommes dans la province de Foggia, seule zone des Pouilles annexée à la zone de production de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Dans quest’area, l'art de travailler les pâtes filées est très ancien et monte dans les rues étroites, plein de courbes et de retour vous arrivez sur un promontoire: le Gargano. C'est une véritable terrasse naturelle qui se projette sur l'Adriatique, une terre "colonisée" par les podoliques, vaches décidément peu productives mais dont le lait possède un profil sensoriel unique.
Il Podolico Caciocavallo du Gargano (TAPOTER) avec une forme de poire caractéristique et une petite tête allongée. Fromage à croûte mince et brillante, est mieux apprécié après 8-10 mesi di stagionatura, lorsque toutes les caractéristiques d'une filata de pâtes assaisonnées apparaissent. Grasso, mi-sucré et légèrement salé, au fil du temps, il produit des parfums olfactifs et des arômes résolument complexes. Légèrement épicé, il a une persistance gustative moyenne-élevée.
Toujours sur le même territoire (mais traditionnellement on le trouve aussi en territoire murgien et dans le Salento) né sur cacioricotta (TAPOTER). Le traditionnel du Gargano est fabriqué à partir de lait de chèvre, mais la production dans le reste de la région est variée et ce fromage est également obtenu uniquement à partir de lait de vache (saveurs et arômes plus délicats qui répondent le mieux au goût du grand public) ou mixte. Qui l'a créé, il y a plusieurs siècles, il ne doutait pas de le baptiser de ce nom, considéré comme porteur du lien entre fromage et ricotta, qui est la base de sa saveur résolument alléchante. Production, infatti, il part du lait cru qui a été laissé bouillir une dizaine de minutes, aujourd'hui, il est porté à environ 90 ° C pendant un court instant. Cette étape permet aux protéines de lactosérum de rester piégées dans le caillot, lactoglobuline en particulier, qui est typique de la ricotta. Après chauffage, la température atteint environ 40 ° C et présure ajoutée. La pâte extraite du lactosérum est positionnée dans les formes, le salage suivant a lieu à sec. Il peut être consommé frais (couleur blanche, structure douce et tendance à être sucrée) ou légèrement assaisonné (râpe): dans ce cas la couleur reste blanche, surtout dans les fromages de chèvre, la structure la plus sèche et la plus friable.
Descendre quelques kilomètres plus au sud, les plaines dominent à perte de vue. La Tavoliere est le pays du blé, qui, dans le passé, a toujours accueilli les troupeaux de moutons transhumants des montagnes environnantes de Campanie, Molise, Abruzzes et Basilicate. Ce qui l'a fait, oggi, terre du Canestrato des Pouilles (DOP). Ce pecorino doit son nom aux paniers de jonc dans lesquels il a été mis en forme à l'origine. La particularité à noter est le traitement à l'huile d'olive que subissent les formes pendant la période de maturation. La pâte peut être caractérisée par des teintes ivoire ou jaune paille pâle; c'est dur, friable et a les yeux fins et régulièrement répartis.
Poursuivre le voyage, rester sur la plaine plus large de la région, vous arrivez à Andria, terre du Burrata (IGP), fromage désormais connu et recherché sur tous les continents. Le produit, avec de nombreuses textures, ce n'est rien d'autre qu'un sac de pâtes filata fourrées de crème et de pâtes effilées filata. Plus la partie externe est fine, plus la crème frays sera mélangée, plus la bouchée sera savoureuse. Morbida, succulent, douce tendance, il s'exprime d'une manière fraîche et délicate à la fois.
À l'intérieur des terres, sur la route menant à la Basilicate, vous arrivez à Gravina, patrie de Balle (PAT e presidio Slow Food). Fabriqué avec du lait de vache cru, ce n'est rien de plus qu'un caciocavallo sans tête avec une forme sphérique caractéristique. assaisonnement, qui se déroule dans des grottes de tuf, ça peut être court, avec des produits mis sur le marché dans les quatre mois, ou moyennement longue lorsqu'elle dépasse quatre mois. La croûte est dure (jaune paille ou gris pour les moules), la pâte a une consistance uniforme, il est légèrement regardé et a une couleur jaune dont l'intensité augmente avec le temps.
Le voyage continue jusqu'à atteindre le cœur des Pouilles, Gioia del Colle (et pays voisins) en particulier un territoire historiquement adapté à la production de mozzarella de vache. La tradition parle de lait cru et de lactosérum: d'où les notes acidulées et de crème sure qui retrouvent une explosion équilibrée de saveurs en bouche. La Mozzarella de Gioia del Colle ce sera l'un des prochains fromages AOP des Pouilles. Le processus est actuellement bloqué en raison d'un appel européen déposé par l'Allemagne.
Aller encore plus au sud, se déplaçant sur la pente qui descend vers la mer Ionienne, il est possible de rencontrer de nombreuses fermes qui traitent leur propre lait. Dans beaucoup de ces, au quotidien, et produit à Giuncata (TAPOTER). Historiquement, les familles paysannes déposaient le caillé chaud et venaient d'extraire dans des paniers d'où ce fromage frais qui est produit dans tous les coins de la région a pris son nom. Il n'y a pas de salage, sinon d'une manière douce lorsque le lait est encore dans la chaudière, ce qui donne au fromage une délicate tendance sucrée. Au final la structure est compacte, avec un fort indice lactique, de crème et d'herbe fraîche.
Le voyage virtuel vers la terre des Pouilles se termine dans le Salento où le lien avec un produit de niche est fort: la Ricotta forte (TAPOTER). C'est un produit laitier crémeux et peu compact, avec une consistance tartinable, qui est obtenu à partir de la maturation et de la fermentation de la ricotta. Cela reste environ 30 jours dans une cellule froide et humide avant d'être salé et laissé à maturité pendant au moins 3 mois avant d'être mis sur le marché et consommés. Elle doit son nom, fort (tranchant, peu, squanta, des étincelles, numérisé, sobre, squant dans les diverses connotations dialectales), à la puissante force olfactive et gustative. Il est consommé seul, tartiné sur des tranches de pain grillé ou pour enrichir certains plats de la tradition gastronomique locale.
Daniele Apruzzese
Profil Instagram: www.instagram.com/danapru/
Les photos sont de Daniele Apruzzese, Sauf indication contraire.