FROMAGE DE TOSCANE
Le projet de narration collective Dégustation de fromage augmente avec le conteur de fromage Luca Cantone, qui nous dit que je fromages de Toscane.
Luca, né et vécu en Toscane, est un avocat spécialisé en droit agroalimentaire et sécurité alimentaire, et est l'auteur du blog La vie chez LargoBaleno où il parle de sa passion pour la nourriture tous azimuts.
Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ses réponses.
Quel est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?
«Je suis particulièrement attaché à Pecorino Toscano DOP, car c'est le premier fromage que j'ai eu le plaisir d'étudier dans toute sa chaîne d'approvisionnement, pour un projet de législation sur le bien-être animal, grâce à la disponibilité des producteurs appartenant au Consortium, et son président et directeur. C'est le fromage qui m'a fait découvrir le secteur laitier en tant que fan et pas seulement en tant que consommateur ».
Quel fromage préférez-vous manger "absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
«J'ai récemment abordé le monde des fromages de chèvre et je trouve qu'ils sont si savoureux en bouche, pour les rendre parfaits pour manger "absolu". En particulier dans une ferme à Gambassi Terme (FI) Il m'est arrivé d'en goûter un Bouche transformation purement lactique de type français avec du lait cru, âgé de deux semaines, ottima.
Quant aux préparations gastronomiques, invece, Je trouve le parfait Pecorino delle Balze Volterrane, qui est très polyvalent et avec une saveur incomparable ».
FROMAGE DE TOSCANE
par Luca Cantone
La Toscane est traditionnellement appelée "Terre de la Caci", en effet la morphologie particulière et la conformation du territoire ont toujours permis le pâturage à l'état sauvage d'animaux laitiers et notamment ovins et donc la production d'une grande variété de fromages.
L'art laitier a assumé un rôle primordial en Toscane depuisL'ère étrusque, lorsque la présure végétale a été utilisée pour la première fois pour stocker du lait sous forme de fromage. Le pastoralisme a été confirmé comme central même après les activités économiques du Moyen Âge et de la Renaissance jusqu'à 1701 quand à Loi générale sur le sel, promulgué par le Grand-Duc, le fromage est placé côte à côte avec le jambon en officialisant sa place sur les tables de la Toscane.
À ce jour, de nombreuses fêtes traditionnelles sont restées vivantes, mettant le fromage au centre de l'attention, come il Palio dei Caci de Volterra ou du Foire de Pienza qui se termine par le «Jeu du fromage fondu».
Insomma, pour résumer la relation entre notre terre et notre fromage et le respect que nous avons pour ce produit, il nous suffit de nous rappeler un proverbe toscan historique qui dit "formaggio, le pain et les poires est un repas de chevalier".
Pecorino Toscano DOP
Le fromage le plus connu de la région est évidemment le Pecorino Toscano, AOP reconnu par 1996. C'est un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis entier et peut être fresco (ou pâte molle), avec une période de maturation d'au moins 20 giorni, oppure stagionato (o la pâte semi-dure), après une maturation d'au moins 120 giorni.
Toute la phase de production doit se dérouler dans le territorio d'origine indiquée dans le Disciplinaire, qui comprend toute la Toscane et certaines des municipalités de l'Ombrie et du Latium. En effet, il existe un lien étroit entre le produit fini et le territoire, indispensable pour obtenir un fromage au goût unique. Merci à la conformation des paysages toscans, il est possible de garantir le pâturage extensif des moutons, et un nutriment qui rend le lait riche en vitamine A et en vitamine E.
Il saveur del Pecorino Toscano DOP est défini dans le règlement de production comme "parfumé et accentué". La saveur et la personnalité du fromage le rendent idéal à la fois comme fromage de table, en combinaison avec des moutardes douces si fraîches ou épicées si assaisonnées, à la fois comme fromage râpé, pour parfumer vos plats.
Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Parmi les grands fromages toscans, il convient de mentionner Pecorino delle Balze Volterrane, AOP reconnu par 2015 même s'il est produit par 1400. Ce Pecorino doit son nom à la ville historique de Volterra qui est située au cœur de la Maremme, perché sur une colline selon la tradition étrusque (d'où la référence au Balze).
Pecorino delle Balze Volterrane est produit dans les communes de Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, ainsi que dans la municipalité de Volterra, tous dans la province de Pise. Il a la particularité d'être le premier fromage DOP italien à présure de légumes. En fait, il est produit exclusivement avec du lait cru et avec de la présure obtenue à partir de la fleur du cardon sauvage ou de l'artichaut.
La méthode d'élevage des moutons est également typique, lequel est semi-sauvage et qui prévoit 70% de leur alimentation au pâturage. À chaque étape du cycle de production, inoltre, sont strictement hors OGM.
Il saveur La finition pecorino est délicate, rafraîchie et aromatisée par l'utilisation d'herbes et de fleurs locales, intensité variable selon la période de assaisonnement. À cet égard, il existe quatre types de Pecorino delle Balze Volterrane: fresco, da 7 une 44 jours de rétention; semi-durci, da 45 jours a 6 mesi di stagionatura; stagionato, da 6 une 12 mesi di stagionatura; da asserbo, con oltre 12 mesi di stagionatura.
Cette variété de saveurs caractérise ce Pecorino lui donnant une polyvalence extrême dans la cuisine, apte à être mangé en apéritif, comme fromage de table et comme râpe.
pecorini
Il y a vraiment beaucoup de Pecorini en Toscane et ils sont tous très bons (voir c'est croire). Parmi les fromages au lait de brebis, les plus connus et les plus utilisés sont sans aucun Pecorino de Fossa del Greppo (pâtes dures, assaisonnement moyen-long); la Grande Vecchio de Montefellonico (dont le nom fait référence au long assaisonnement, d'au moins 10 mesi); la marzolino (delicato, doux et produit historiquement au printemps, avec la traite de mars); Finalement, le Guttus, un fromage bleu typique de la Maremme, aussi appelé "Gorgonzola di Pecora".
Ensuite, il y a les Pecorini aromatisés avec d'autres aliments savoureux typiques de la région tels que pignons de pin de San Rossore o il Chianti Classico, ou avec des ingrédients typiques d'autres régions qui vont bien avec le goût typique du fromage toscan, come il pistache de Bronte.
Raviggiolo
Parmi les fromages anciens, il est nécessaire d'inclure le Raviggiolo (o Raveggiolo). C'est un fromage toscan typique qui doit ses origines à la tradition paysanne du récupération: il était généralement produit avec le peu de lait disponible en hiver, ce qui n'était pas suffisant pour d'autres procédés et qui aurait autrement été éliminé.
Raviggiolo est un fromage fresco, couramment produit avec du lait de vache, mais parfois aussi des moutons ou des chèvres. C'est un fromage à pâte molle et sans croûte, avec un goût sucré et sucré dans la bouche.
En raison de son goût simple, il est généralement utilisé en cuisine comme garniture pour les pâtes fraîches ou comme ingrédient de base des tartes salées et parfois des desserts à base de fromage. Mais c'est très apprécié, surtout en été, dans sa simplicité assaisonné uniquement avec de l'huile toscane.
Autres fromages
Les autres fromages qui peuvent être appréciés en Toscane sont ceux produits avec du lait de vache, ad esempio il Cacio Amiatino et la Caciotta della Lunigiana, moins commun et connu mais avec une saveur indubitable; et ceux produits avec du lait caprino, qui s'accrochent à la prolifération des jeunes entreprises.
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Voici notre visite à Caseificio Sociale Manciano https://allassaggio.it/assaggi-di-maremma/
Les photos sont de Luca Cantone, Sauf indication contraire.