GUIDE PEPPE: JE NE JETER RIEN DU PAIN
Je ne jette rien du pain est le nouveau livre de Guide Peppe, publié par Gambero Rosso.
60 ricette, dall’antipasto al dolce, pour ne pas en perdre une miette.
La récupération est donc la raison principale de ce troisième effort éditorial du chef de Vicence, un visage très apprécié du grand public non seulement en tant que restaurateur, mais aussi pour ses émissions diffusées sur Gambero Rosso Channel (Cette terre est ma terre), ainsi que pour ses nombreuses vidéos en direct sur les réseaux sociaux, qui tenait compagnie aux abonnés pendant les périodes de confinement.
LA PRÉSENTATION
En attendant la présentation officielle du volume à Rome, une sorte d'avant-première a eu lieu jeudi 2 décembre à Antica Osteria Nonna Rosa, le restaurant de la famille Guida, Étoile Michelin da 14 anni, Deux fourchettes avec 85 des points pour les restaurants italiens Gambero Rosso et de nombreuses autres récompenses dans le sac de jeu (dont l'un nous est particulièrement cher: le prix spécial dédié au "Restaurant avec la meilleure création à base de fromage" dans le guide des restaurants italiens 2022 pour le plat Cinque consistenze e temperature diverse di provolone del monaco).
Plus que tout au monde, une rencontre entre amis: l'équipe Gambero Rosso (parmi les personnes présentes, l'éditeur Pina Sozio et le chef de projet Serena Maggiulli), commanditaires (Cantine San Marzano, Agrigenus, Pastificio dei Campi, Pane & Rythme) et quelques représentants de la presse.
"La réutilisation est la vraie avant-garde": c'est la pensée de Peppe Guida, champion de la cuisine de récupération, sensible aux enjeux de durabilité et de nutrition végétale, assez pour avoir introduit un menu complètement végétarien au restaurant, à base de produits du potager de son domaine "Villa Rosa" à Montechiaro – La Casa di Lella ”qui accueille ses hôtes en été, lors de la clôture de Nonna Rosa. Là les poules, neanche a dirlo, ils grattent joyeusement et finissent leur vie naturellement.
Les plats à base de plantes n'ont pas de valeur punitive, mais ils rappellent la tradition, cuisine paysanne.
Pour le chef, le pain est sacré. Malheur de le poser à l'envers sur la table! Mais le vrai péché mortel serait de le jeter!
Peppe Guida a toujours eu l'habitude de redonner vie aux restes, pour le patrimoine culturel et familial, avant c'était une tendance.
Tant de recettes sont nées, qui voient le pain rassis comme ingrédient principal ou comme co-vedette.
Pour ceux qui veulent repartir de zéro, dans le livre il y a aussi la recette pour la préparation du pain, avec la méthode poolish.
À La Suite, recettes avec du pain dur pour les apéritifs ou apéritifs (même sans rien dans le garde-manger: seulement de l'eau et de l'huile!), Premières courses, pizzas et flans, panini, secondi e contorni, et enfin des bonbons et des glaces!
Venez bonus, le lien via QR Code vers quelques recettes vidéo avec l'explication du plat étape par étape.
Le pain devient émietté, salse, gaufres, chips. Pour certaines recettes, le pain Matera est utilisé.
LA DEGUSTATION
Nous avons eu la chance de pouvoir goûter certains des plats présentés dans le livre.
Boulettes de viande au brocoli et boulettes de pain, mortadelle et citron: probablement rien n'est plus gourmand qu'une boulette de viande, et Peppe Guida le sait très bien, depuis des années, l'accueil officiel de l'Osteria Nonna Rosa est une boulette de viande en sauce. Ces versions sont tout aussi savoureuses.
Croustilles de pain, parmesan et noix: idée très savoureuse pour recycler les restes. Comment préparer des bruschettas quand on n'a presque rien à la maison!
Soupe aux écorces de pain Matera et haricots borlotti, chou fermenté et chapelure, huile et piment: une recette pas présente dans le livre, né sur place, ce qui prouve à quel point un plat simple peut être satisfaisant.
Pastificio dei Campi annurca graines avec caciolimone avec sauce aux écorces de pain et truffe noire: un nouveau format du Pastificio dei Campi (comparable au riz en forme et en taille), crémeux à la caciolimone, un caciocavallo au cœur de beurre citronné produit par la laiterie De Gennaro Vico Equense.
Parmesan de pain dur: une illusion parfaite. Il est presque difficile de croire qu'il n'y a pas d'aubergines. C'est une préparation idéale pour les mois d'hiver, Lorsque, appunto, les aubergines ne sont pas de saison.
Chocolat noir crémeux, fleur de sel, olio evo, cialda di pane: un dessert à préparer pour épater les convives. Tellement spectaculaire à l'œil et bon en bouche, comme la préparation est facile.
Cannolo de pain sicilien, zeste d'orange et pépites de chocolat: à faire, refaire, et le faire encore et encore!
Agrafes de pommes de terre: l'incontournable fin de repas à la maison Guida! Chaud, duveteux, dolci, cupide.
Un menu pleinement satisfaisant, dans laquelle l'absence quasi totale de protéines animales ne pèse pas du tout, et qui montre que simplicité n'est pas synonyme de banalité, mais c'est bien de la créativité, gusto, économies environnementales et durabilité.
Excellente découverte aussi celle des vins de la Cantine San Marzano.
Sort (et fais toi!) un magnifique cadeau de Noël: les recettes de Je ne jette rien du pain ils sont tous très savoureux et faciles à faire.
Et complétez le travail en combinant le livre avec l'un des fantastiques panettone de Francesco Guida: tu seras irrésistible.
Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4 – Vico Equense, Naples
tel. 334/3917950
www.peppeguida.com/antica-osteria-nonna-rosa/
Je ne jette rien du pain - Peppe Guida - Gambero Rosso Editore
Visite précédente à l'Antica Osteria Nonna Rosa https://allassaggio.it/antica-osteria-nonna-rosa-la-cucina-stellata-di-peppe-guida/
Notre séjour à la Villa Rosa https://allassaggio.it/villa-di-nonna-rosa-il-lato-green-di-peppe-guida/