PIZZERIA LUIGI CIPPITELLI
La Pizzeria Luigi Cippitelli è 100% Vésuvienne.
Vesuviano le propriétaire, Luigi Cippitelli, né à Ottaviano (ville sur les pentes du massif montagneux volcanique de Somma-Vésuve).
Recettes vésuviennes, les plus populaires, des traditions paysannes, a failli tomber dans l'oubli.
Vesuviani les ingrédients utilisés, dont tomates Piennolo du Vésuve DOP, Tomates cerises jaunes du Vésuve Giagiù, Citrouille longue du Vésuve, Tarallo émietté au saindoux, poivre et amandes de Somma Vesuviana, Huile d'olive extra vierge du Vésuve.
L'HISTOIRE
Fort de sa formation de cuisinier et pâtissier, Luigi Cippitelli c'est un vrai pizzaiolo.
Après ses expériences de sous-chef pâtissier et de commis de cuisine, rencontré l'art de la pizza, décider de l'embrasser définitivement, et y apporter les compétences acquises au fil du temps.
Caractériser sa carrière de pizzaïolo, la recherche de produits fabriqués par de petits artisans et la récupération des anciennes traditions locales.
La pizzeria actuelle a été ouverte en 2014.
LE LOCAL
La pizzéria a 72 sièges répartis en plusieurs salles. Couleurs fortes, de nombreuses photographies sur les murs.
Le four à bois est juste à l'entrée.
En haut de la salle, la grande cuisine entièrement équipée.
Une grande attention est accordée au thème de maîtrise de l'impact environnemental: les sets de table sont fabriqués avec du papier recyclé et des résidus de fruits, et produit avec de l'énergie provenant de sources renouvelables.
LA PROPOSITION
Dans le menu, de nombreux ingrédients locaux et recettes paysannes traditionnelles revisitées.
La pâte de Cippitelli est vraiment napolitaine, souvent utilisé comme base pour des condiments élaborés dans la cuisine.
Un autre thème caractéristique est celui de réutilisation: des restes de pains de pâte, cuit four éteint le lendemain, le pain est fait, et la chapelure rassis sont utilisés pour des préparations originales. Ce chapelure en effet, en plus d'être utilisé pour la panure, ça se transforme même en tagliolini (utilisé pour une savoureuse timbale de pâtes) ou en pâte brisée pour les desserts!
In carta: Friandises frites, Montanare del Vesuvio et Pizzas del Vesuvio avec des produits d'entreprises du parc national du Vésuve, Pizzas Classiques, Calzones frites ou cuites au four, Délices sucrés (Les gâteaux de pain et del “réutilisation” paysan de Luigi Cippitelli), Bières artisanales italiennes en bouteilles, Vins du Vésuve au verre et à la bouteille.
La spécialité de la maison est le Gran Cono "’ A vocca r’o Vesuvio " (L'embouchure du Vésuve), la demi-calzone frite de Luigi Cippitelli dédiée au volcan napolitain.
LA DEGUSTATION
Lors du dîner de presse organisé par l'Event Manager Laura Gambacorta, nous avons pu goûter quelques-uns des points forts de la pizzeria.
Gran Cono "' A vocca r'o Vesuvio ": Demi calzoncino doré à l'huile de tournesol riche en acide oléique sur chapelure d'olives noires déshydratées du Vésuve, farci à la ricotta di fuscella parfumé au poivre noir fraîchement moulu, garni de ragoût napolitain classique, huile evo du Vésuve et feuille de basilic.
Le bout tronqué du short placé à la verticale rappelle le cratère du Vésuve, tandis que le ragù dégoulinant simule la coulée de lave.
Luigi Cippitelli a également gentiment créé une version sans viande pour les végétariens.
Timballetto à "Panpizza" (Pain rassis obtenu à partir de la réutilisation de pains de pâte): Timbale de tagliolini "Panpizza" faits à la main, noués avec une sauce béchamel artisanale et farcis d'un cœur de viande hachée de Scottona (Sélection Bifulco) et pois centogiorni (Slow food), pané de chapelure "Panpizza" et doré à l'huile de tournesol riche en acide oléique. Servi sur un lit de sauce provola fumée aromatisé avec des tomates Piennolo del Vesuvio DOP demi-sèches et de l'origan sauvage et garni de fondue Provolone del Monaco DOP.
Une réinterprétation de l'omelette napolitaine, une assiette de réemploi surprenante et ingénieuse.
Montanara Vésuve: Disque de pâte dorée à l'huile de tournesol riche en acide oléique, garnie et cuite avec "pacchetelle" sautée de tomate de Piennolo del Vesuvio DOP "a piennolo" confit et mozzarella de bufflonne de Campania DOP. Fini à la sortie du four avec des flocons de provolone del monaco DOP, huile essentielle du Vésuve et basilic.
Cochon du Vésuve: Disque de pâte cuit au Porc effiloché du Vésuve préparé avec de l'épaule de porc (Sélection Bifulco) braisé avec du Lacryma Christi rouge du Vésuve et des épices naturelles de la tradition campanienne, provolone fumé et oignon de printemps d'Agro Nocerino AOP, caramélisé au sucre de canne brut. Garni après la sortie du four avec "pacchetelle" de tomates demi-sèches Piennolo del Vesuvio DOP, erba cipollina, fondue Parmigiano Reggiano DOP vieillie 30 mois et huile d'olive extra vierge du Vésuve.
Le porc effiloché est cuit dans la mijoteuse, avec une cuisson lente à température constante.
Genovesuviana: Disque de pâte cuit avec une sauce à l'oignon ombragée au vin catalan, ragoût de bœuf préparé avec du ragoût de bœuf (Sélection Bifulco) bouillon de légumes et arômes naturels de la tradition campanienne, mozzarella et morceaux de pommes de terre avec pelure cuits au four avec de la bière rousse et du romarin frais. Garni à la sortie du four avec fondue Parmigiano Reggiano DOP vieillie 30 et evo oil du Vésuve.
Ici le génois napolitain traditionnel devient pop grâce à l'utilisation de la Catalanesca.
Panpastiera de "Panpizza" (Pain rassis obtenu à partir de la réutilisation de pains de pâte): Pâte brisée avec croûte râpée "Panpizza" et noisettes grillées hachées, fourré de crème de lait mie "Panpizza" aromatisée à l'extrait de fleur d'oranger, et zeste d'orange.
Cette version très personnelle de la pastiera est entièrement réalisée avec du pain réutilisé: la pâte brisée est faite avec de la chapelure et des noisettes, tandis que la crème est préparée avec la mie.
Il n'y a pas de blé cuit ou de ricotta, ni les fruits confits présents dans la recette historique. Mais c'est un exemple vertueux de lutte contre le gaspillage alimentaire.
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Pizzeria Luigi Cippitelli
Par Astalonga, 36 – San Giuseppe Vesuviano, Naples
tel. 081/5295302
https://pizzeria-luigi-cippitelli.business.site/