BACALAJUÒ, L'ART DE LA DCO À ACERRA

Il y a plein de lieux thématiques; peu, en revanche, sont ceux capables d'élever la spécialisation à l'art. Heureusement, nous en avons trouvé un: Bacalajuò ad Acerra.

Un restaurant où l'on apprend vraiment la morue et le stockfish, non seulement à travers les nombreuses préparations, mais surtout à travers les histoires très détaillées du propriétaire Luigi Esposito, baccalauréat par profession et par vocation.

Luigi Esposito

L'HISTOIRE

La famille Esposito – originaire de Sant’Anastasia – est importateur et revendeur direct de morue et de stockfish depuis quatre générations.

La découverte des vertus de l'eau d'Acerra est due au grand-père Luigi, venant de l'aqueduc de Serino, prodigieux dans la régénération du stockfish et le dessalement de la morue. D'où le choix de démarrer l'entreprise dans la ville de Pulcinella.

Aujourd'hui encore, l'eau utilisée pour le traitement est l'une des forces du groupe Esposito, ainsi que la très haute qualité de la matière première. Stockfish vient de Norvège, tandis que la morue d'Islande; en fait, les deux nations sont des spécialistes dans leurs secteurs respectifs.

Rappelez-vous que l'espèce est la même, la Gadus Morhua (morue du Nord); le poisson a mis en sel devient baccalà, séché devient stockfisch.

LE LOCAL

Bacalajuò est né en mars 2018, à quelques pas du Château d'Acerra.

Bacalajuò, esterno

Luigi Esposito avait précédemment ouvert le Vinoteca Esposito sur la Piazza Castello à Acerra, puisqu'il est un grand amateur de vin. Il a commencé à proposer sa morue pour l'apéritif, une sorte de "sushi Campania"; petit à petit, L'envie d'un lieu entièrement dédié à l'ingrédient qui a toujours été commercialisé par la famille a fait son chemin. Actuellement, la cave est uniquement à emporter, tandis que le restaurant a été déplacé à Bacalajuò, qui sert également de bar à vin et de vente de bouteilles à emporter avec les prix des cavistes.

Bacalajuò, interno

La baccaleria n'est pas de grande taille, mais c'est très accueillant. La mise en place est volontairement simple, avec un napperon en papier montrant l'histoire de la famille et diverses curiosités sur la morue.

La carte des vins est évidemment bien tenue, et propose souvent aussi du hors-papier.

LA CUISINE

La mission de Bacalajuò est de rapprocher les débutants de la morue et d'amener ceux qui, pour une raison ou une autre, s'en sont éloignés..

Il y a au poêle Arona «Ronny» Santoliquido, chef capable de valoriser le produit sans le dénaturer.

Arona «Ronny» Santoliquido

L'un de ses produits phares est le Carpaccio di baccalà: la morue réfrigérée est filetée au moment de servir, garnie de tomates séchées, Olive ronde sicilienne de Belice, huile d'olive extra vierge alice del Cilento. Tellement savoureux que c'est le plat qui est proposé comme "rite d'initiation" à ceux qui disent ne pas aimer la morue, et qui finissent ponctuellement par en tomber amoureux.

Pour les haineux jusqu'au bout, cependant, il y a toujours une petite sélection de poisson frais.

Carpaccio di baccalà

Aussi très intéressant est leSalade Noble cinquième quart au chou rouge cru.

Généralement, l'expression cinquième quart indique les parties les moins précieuses de la viande ou du poisson; dans le cas spécifique, invece, le cinquième quartier choisi par Luigi Esposito a été défini comme «noble» pour le caractère unique du goût. Ce sont les ventricules de stockfish à peine disponibles, tripes essentiellement stocco. Lo chef, après les avoir soigneusement nettoyés, leur propose de les assaisonner avec du citron et du sel (un peu comme de la viande avec "'o per e' o muss").

Les meilleures parties de Gadus Morhua sont le mussillo (de morue), la Couronne (de stockfish) et le bacon (morue et stockfish).

Salade quinto noble au chou rouge cru

Gourmand le Boulette de poisson à la morue, préparé uniquement avec du poisson, pain rassis et épices et accompagné d'aubergines aux champignons.

Boulette de morue aux aubergines aux champignons

Fondamentalement, une "puttanesca" de poisson Linguine à la sauce de stockfish (aux câpres de Pantelleria, itrana olive noire et tomates).

Linguine à la sauce de stockfish

Per il Morue plaquée avec purée de pommes de terre à l'huile d'olive extra vierge, chips de ciboulette et topinambour La variété de morue Black Cod est utilisée.

Morue plaquée avec purée de pommes de terre à l'huile d'olive extra vierge, chips de ciboulette et topinambour

Parmi les autres plats du menu, Paccheri avec génois et morue et morue à cassuola sont très populaires.

Le dessert voit également la présence de morue! Il Doux Bacalajuò est signé par le chef pâtissier réputé Antonino Maresca avec la collaboration de Patrizia Veneroso. C'est un croisement entre un sorbet au citron et un cheesecake, fait avec les ingrédients des recettes traditionnelles de morue: patate, ceci, pomodoro, olive Itrana, albédo et zeste de citron, et un peu de morue. Il a fallu six mois de tests pour trouver l'équilibre entre tous les éléments.

Doux Bacalajuò

Doux Bacalajuò, l'intérieur

INFORMATIONS UTILES

Insomma, si au Portugal il y a plus de 300 recettes à base de morue, même ici à Naples, tu ne plaisantes pas; tra l’altro, en République portugaise, seule la morue est consommée, tandis qu'en Campanie, la morue et le stockfish.
Il y a un dicton napolitain selon lequel la morue est le meilleur poisson précisément parce que, grâce à deux processus différents, deux produits sont nés: morue et stockfish.
N'oublions pas non plus qu'il est riche en Omega 3, 6 et 9, faible en sodium et riche en iode.

Bacalajuò est généralement ouvert 7 giorni su 7.
Dans cette période où il y a une obligation de distanciation, il est ouvert du dîner du mardi au dîner du samedi (du mercredi au samedi ouvert midi et soir). fermé le dimanche, Lundi et mardi midi. Il n'y a pas de changement, pour que vous puissiez profiter de votre séjour en toute tranquillité.

Pendant la période hivernale, l'offre comprend également des produits de Norcineria.

Les prix sont plus que corrects.

Merci à la journaliste Laura Gambacorta de nous avoir permis cette belle découverte: un lieu où la haute qualité des ingrédients se conjugue avec une cuisine savante.

Bacalajuò
Via Nazario Sauro, 6 - Acerra, Naples
tel. 366/7180590
www.facebook.com/bacalajuo.vinotecaesposito