LES JAUNES VIENNENT CHEZ LES LAITIERS D&D
Les jaunes arrivent est une initiative promue par ANFOSC – Association nationale du fromage sous le ciel qui depuis quelques années a impliqué des exploitations, caseifici, gastronomie et agrotourisme afin de valoriser les fromages produits exclusivement avec lait d'animaux de pâturage.
Pour l'année 2020 la date de la 21 giugno, solstice d'été, car pendant cette période il y a de la disponibilité de fromages de pâturage dans toute l'Italie.
Nous avons décidé de participer à l'événement organisé par Caseificio D&D de Calitri, en Haute-Irpinie.
The Dairy D&D
La ville de Calitri est le point de convergence de trois régions: Campania, Basilicate et Pouilles; il est en fait plus ou moins équidistant - environ quatre-vingts kilomètres - d'Avellino, Potenza et Foggia.
Le territoire est vallonné, a circa 700 mètres d'altitude. Sa caractéristique est le vent, fort et stable, à tel point qu'un parc éolien est installé dans la région depuis des années. Précisément pour cette particularité, dans ces régions, il est possible de ne cultiver que des céréales et du fourrage.
L'histoire de Caseificio D&D remonte aux années 90, quand le Famille Di Cecca a commencé par la collecte de lait de vache, puis est passé à la production de fromage. Une vingtaine d'entreprises laitières locales, tout petit ou moyen.
La première entreprise laitière était située à Contrada Serra Ferrara, puis la production a été déplacée le long de la route nationale Ofantina.
L'ancienne usine est ainsi devenue La grange, une structure en bâtiment vert où seul le vieillissement se fait.
La visite de l'écurie
Notre journée pédagogique animée par le Hospitality Manager Emma Basile a commencé par une visite à la ferme de Vincenzo Tornillo, l'un des donneurs de lait de Dairy D&D.
Toutes les écuries du quartier ont plus ou moins les mêmes exigences: une vingtaine d'articles, races mixtes (dans ce cas métis, mélange de viande et races laitières), production laitière moyenne-faible, alimentation des animaux avec du fourrage de propre production en hiver (foins, orge, avena, plus de maïs acheté à l'extérieur car dans ce domaine il n'est pas possible de produire) et broutant plus ou moins de mars à octobre, en fonction des températures du millésime. Pendant cette période, l'animal mange beaucoup d'herbe, et de différents types. Par conséquent, le lait aura une plus grande intensité aromatique et une couleur plus jaunâtre.
Dans ces réalités il n'y a aucune trace d'élevage intensif, ni l'utilisation de l'ensilage pour l'alimentation des vaches.
Ferme Vincenzo Tornillo
Vaches dans l'écurie
Veaux dans l'enceinte extérieure
Vaches au pâturage
Collation paysanne – Choux à la crème
Collation paysanne – Ricotta
Collation paysanne – Pane, fromage cottage et confiture
La grange – Académie du fromage
Après une collation paysanne avec de la ricotta et des confitures maison, nous avons visité Il Fienile - Académie du fromage.
Il Fienile - Académie du fromage
Il Fienile - Académie du fromage
Qui Enza Fiordellisi, femme du propriétaire Luigi Di Cecca, il a illustré le processus de raffinement, dont il est responsable.
Dans le hangar spécial avec température, humidité et lumière contrôlées, différents types de vieillissement sont effectués, un processus de post-assaisonnement: dans les amphores en terre cuite (fromages traités en surface avec un tannage d'huile et d'épices, en vieillissant pendant environ 60 jours en absence presque totale d'air); à barrique (affinage avec du foin), sur les planches de bois (avec des boues), dans des conteneurs en acier (avec du vin).
Enza Fiordellisi montre le vieillissement du foin à Barrique
Hangar vieillissant
Hangar vieillissant
Hangar vieillissant
Hangar vieillissant
Les amphores sont fabriquées par des artisans locaux; le territoire de Calitri est riche en argiles, et la tradition céramique de Calitran possède des origines très anciennes.
Vieillissement en amphores
La salle de bronzage complète la structure de Il Fienile à l'étage inférieur, la salle de brossage et la salle d'emballage (où se trouvait la première laiterie).
A l'étage se trouve la salle de dégustation et de formation, où a eu lieu la dégustation comparative des fromages "blancs" et "jaunes".
La degustazione
L’iniziativa Les jaunes arrivent est né d'une idée du professeur Roberto Rubino, et entend souligner l’importance dereproduction e dell’la fourniture des animaux laitiers et leurs effets sur les produits laitiers. La couleur du lait est principalement donnée par les flavonoïdes et les caroténoïdes.
Il va sans dire que le lait d'animaux élevés au pâturage, donc plus jaune, il aura un profil organoleptique plus riche et plus complexe.
dégustation, jeune caciocavallo à partir de lait d'animaux nourris en étable (Fromage blanc), produit en mars; jeune caciocavallo de lait d'animaux élevés au pâturage (fromage jaune), produit en mai; caciocavallo vieilli dans les grottes, produit en septembre 2019.
Le caciocavallo est un produit typique des Apennins du sud. Fabriqué entièrement à la main, il a une taille d'environ 2 kg.
Une fois les vérifications effectuées, du lait entier cru est ajouté avec du lactosérum et de la présure de chèvre.
Après avoir cassé le grain de maïs, le caillé est laissé reposer dans le lactosérum chaud pendant environ 2 ore, pour faciliter le filage des pâtes.
Le caciocavallo blanc vieilli 3 mois, il a un arôme intense de beurre et un certain piquant. En fait, en mars, les vaches broutaient déjà, donc la couleur est jaune paille pâle.
Jeune caciocavallo à partir de lait d'animaux nourris en étable (Fromage blanc)
Le caciocavallo jaune, très jeune (juste un mois), la dégustation révèle à la place des notes herbacées vives et un piquant plus faible que l'échantillon précédent.
Jeune caciocavallo de lait d'animaux élevés au pâturage (fromage jaune)
Le caciocavallo assaisonné dans la grotte subit une période initiale de séchage et de maturation dans la cellule (circa 60 giorni), puis 6 mois d'assaisonnement dans la grotte, grâce à laquelle l'écorce prend une couleur brune.
Le nez a des notes grillées de noix; en bouche le piquant est modéré, l'entrée est salée et la finale douce.
Divers tests ont été effectués à la ferme avec des assaisonnements plus élevés; probablement un caciocavallo gran Riserva pourrait entrer sur le marché.
Caciocavallo vieilli dans la grotte
Caciocavallo vieilli dans la grotte
L'assaisonnement dans la grotte
La dernière partie de notre voyage s'est terminée dans le centre historique de Calitri, avec une visite aux deux anciennes grottes vieillissantes de Caciocavallo Irpino de Caseificio D&D: Il Frantoio et La Filanda.
Les grottes de Calitri sont des centaines, et ils sont millénaires. Chaque portail du centre historique en cache un; une vraie ruche souterraine.
Les structures originales sont en roches de grès (ici était la mer, à tel point que des fossiles de coquillages ont été trouvés); les arches, par contre, ont été construites plus tard par les populations qui y ont trouvé refuge, en utilisant des pierres de rivière (Ofanto et affluents) et mortiers naturels.
La laiterie a acheté les deux grottes pour profiter du microclimat constant pour l'affinage des fromages: en hiver, la roche absorbe l'eau et en été la libère, donc la température et l'humidité sont toujours constantes, avec un écart maximum de 2 degrés et quelques points de pourcentage d'humidité. En hiver, la température moyenne est d'environ 12 degrés avec 80% d'humidité, en été, la température moyenne est 15 degrés avec 75% d'humidité.
Ces conditions donnent au fromage des odeurs et des arômes uniques.
La cave Le moulin à huile dans le passé, il était utilisé pour moudre les olives; il y a toujours la meule d'origine, qui était conduit par un âne.
Grotte d'assaisonnement Il Frantoio
Des palissades en bois de châtaignier ont été installées à l'intérieur de la grotte, sur lequel les fromages sont suspendus à l'aide de filets.
Grotte d'assaisonnement Il Frantoio
Dans les grottes, il y a un travail constant; les caciocavalli sont déplacés en continu pour un assaisonnement uniforme. Ils doivent être retirés des poteaux, brossé et positionné différemment (sur différents poteaux et sur différents étages) car l'incidence de l'air change en fonction de la position dans la grotte. Toutes les tâches sont manuelles, transport vers et depuis la laiterie. Ce n'est pas un travail facile, aussi parce qu'il y a une forte odeur d'ammoniac dans la grotte.
Un autre fromage vieillit également dans les grottes, detto Dos d'âne car il ressemble au dos des mules (richesse pour la population de Calitri, utile à bien des égards). Ce sont des pâtes filata comme caciocavallo, mais il a une plus grande taille et des trous dans la pâte, et il n'a pas de tête.
Dos d'âne
Grotte d'assaisonnement La Filanda
Pour un amateur de gastronomie et de vin, il est toujours agréable de voir où et comment un produit est né, mais cela l'est encore plus lorsque le produit parle de territoire et de traditions.
Nous avons découvert une entreprise et un territoire vertueux: Calitri, le "Positano d'Irpinia", ci ha conquistati, avec son beau centre historique et sa nature préservée, ainsi que le Caciocavallo Irpino di Grotta, PAT de la Région Campanie.
Il convient également de noter que dans le centre historique, Caciocavalleria D&D, la première fromagerie au monde.
Nos compliments à Dairy D&D pour un excellent travail.
Calitri
Château de Calitri
Caseificio D&D
C.da Isca Ficocchia - Calitri, Avellino
tel. 0827/34840
www.caseificioded.it
www.facebook.com/Caseificio-DD-469471083209343/
Caciocavalleria D&D
Via F. allemand 18 - Calitri, Avellino
tel. 338/3892835
www.caciocavalleriaded.it
La grange
Contrada Serra Ferrara - Calitri, Avellino
tel. 0827/020011
www.ilfienile.info
ANFOSC
Viale del Basento, 108 - Puissance
tel. 0971/54661
www.anfosc.it
https://robertorubino.eu/arrivano-gialli-e-questa-volta-saranno-virali/
Félicitations! Excellente initiative, j'espère qu'elle sera relancée à nouveau cet été… Je souhaite participer à un parcours de ce type… Surtout si proposé dans mon pays.
Grazie
Salut Antonella, l'événement “Les jaunes arrivent” il est généralement proposé une fois par an.
Cependant, il est possible de visiter Dairy D&D indépendamment de ces initiatives; voici toutes les modalités de réception: http://www.caseificioded.it/accoglienza/
Si, au contraire, vous souhaitez rencontrer les membres de l'association ANFOSC de toute l'Italie, voici la liste http://www.anfosc.it/template.jsp?pagina=produttori
Merci et bonne journée 🙂