FROMAGE DE MARCHE
Nous continuons notre tournée laitière en Italie Dégustation de fromage con la conteur de fromage Giulia Cestari, qui nous dit que je Fromages des Marches.
Giulia a 23 anni, est né et a grandi dans le Haut Piémont, puis transplanté dans les Marches à cause des études et y est resté car enchanté par cette région. Diplôme en biologie de la nutrition, au fil des ans, elle a compris qu'elle était attirée par le secteur laitier.
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Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ses réponses.
– Laquelle c'est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?
«Vivant dans le sud des Marches ce ne peut être que pecorino. Vous savez comment les habitants d'Ascoli Piceno sont appelés par ceux qui vivent sur la côte? “Pecorari”, ça devrait être une infraction, c'était certainement une fois, mais personnellement, je trouve que c'est l'un des emplois les plus fascinants.
Dans mon cœur, j'aurai toujours du fromage frit, morceaux chauds de pecorino semi-assaisonné pané. J'adore les déguster avec une bière fraîche les soirs d'été ou avec un verre de vin assis à la table d'une ferme dans les collines, mais strictement en compagnie de mon copain qui m'a fait découvrir cette préparation gastronomique ».
- Quel fromage préférez-vous manger “absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
"Le fromage que je préfère manger" absolu "ici est définitivement le pecorino vieilli au cours de l'année. L'aromaticité qu'il parvient à exprimer avec l'avancement de la maturation est incroyable. Devenez un fromage de méditation, un incontournable combiné avec du vin cuit.
Dans la cuisine, cependant, j'aime vraiment utiliser de la vache ou de la caciotta mixte quand je veux préparer un plat avec du fromage fondu. Une combinaison gagnante pour moi est la chicorée assaisonnée avec une bonne caciotta mélangée ".
Fromages des Marches
par Giulia Cestari
Les fromages des Marches ont une tradition ancienne, grâce aux zones vallonnées et montagneuses riches en pâturages qui favorisent la production laitière.
Si une chose que j'ai apprise en vivant ici, c'est que les Marches sont très proches de la tradition, au territoire, aux origines, à l'histoire, mais surtout à leurs produits, ce sont donc, ceux-ci restent et je veux vous les présenter.
Nous partons de deux produits reconnus comme appartenant à cette région également au niveau législatif en vertu de la cession d'AOP.
Parlons du Casciotta d’Urbino, déjà goûté par Michel-Ange Buonarroti au XVIe siècle, DO reconnu en 1982, puis AOP dans le 1996.
Casciotta di Urbino est un fromage mi-cuit à base de lait de brebis (80%) et lait de vache (20%), couleur blanc paille et fine croûte jaune paille qui s'intensifie avec la maturation. Le goût est décidément sucré. Il est obtenu grâce à l'utilisation de présure d'agneau, le salage est manuel, l'assaisonnement dure environ 30-45 giorni.
Parfois, il est recouvert de feuilles de noyer et élevé en petits fûts entre les feuilles de foin et de châtaignier: il s'enrichit ainsi de senteurs herbacées particulières.
Quand au lieu de cela il est enterré dans les stands de Talamello à la fin du mois d'août, puis revoit la lumière à la fin du mois de novembre, Casciotta di Urbino représente la base du fromage à pâte Talamello.
Assaisonnement en fosse également pour les autres AOP que l'on trouve dans la région des Marches.
Il Fromage à noyau Sogliano est un produit laitier historique des Apennins d'Émilie-Romagne et des Marches. Au Moyen Âge, la famille Malatesta a caché des produits, soumis à des raids, dans des fosses creusées dans la roche.
Aujourd'hui encore, le fromage est affiné selon la tradition dans des fosses en forme de flacon creusées dans le grès jusqu'à une profondeur d'environ trois mètres.. Les fosses sont équipées d'un microclimat particulier, ils doivent avoir au moins dix ans pour que les colonies bactériennes se forment ce qui donnera au fromage les particularités qui le distinguent. Avant de contenir les fromages, les fosses sont préparées en brûlant de la paille à l'intérieur. Poi, toujours avec de la paille, soutenu par des roseaux, les murs sont couverts, tandis que des planches en bois sont placées sur le fond.
Avant d'être coulé, les formes sont nettoyées et placées dans des sacs en coton, sur lequel le numéro de protocole est affiché, le poids et le nom du propriétaire, pour que la reconnaissance soit possible. Les fosses sont remplies, fermé avec un couvercle en bois et scellé avec du plâtre. Le fromage reste sous terre pendant une période allant de 80 une 100 giorni, pendant lequel il perd du poids, mais il acquiert l'arôme caractéristique qui en fait un aliment unique. Les fromages voient à nouveau la lumière pour la fête de Santa Caterina, la 25 novembre.
Le fromage de départ est fait avec du lait de vache, ovins ou mixtes travaillés dans 48 heures après la première traite.
Si nous voulions simplifier au maximum l'offre fromagère des Marches, nous pourrions dire que les produits sont divisés en caciotte, pecorini et "les autres", mais ce serait une approximation plutôt triste.
La caciotte des Marches est généralement fabriquée à partir de lait de vache, éventuellement additionné de lait de chèvre ou de brebis. Ils sont souvent enrichis d'ingrédients particuliers tels que le poivre, peperoncino, noci, limone, zafferano, birra.
Parmi les différents, la Caciotta del Montefeltro il est produit dans la commune d'Urbino avec du lait cru de vache ou l'ajout de lait de brebis et / ou de chèvre. Ce fromage est vieilli pendant une période allant de deux à six mois. Dans la même zone, il est également utilisé pour assaisonner la caciotta (pour au moins 40 giorni) en fûts de bois, commodes en bois, bigonce, cuves en terre cuite ou amphores, bronzé avec des feuilles de noyer en couches. L'écorce est ivoire foncé, la pâte est compacte, avec de rares fissures.
La Caciotta del Fermano au lieu de cela, il est généralement laissé mûrir moins, les pâtes sont plus de regard et le goût plus aigre-doux.
Passons maintenant à certains des différents types de pecorino des Marches.
Il Pecorino Marchigiano, ainsi que la caciotta, Le produit agroalimentaire traditionnel est reconnu. Produit à partir de lait de brebis, le salage est sec et l'assaisonnement dure de 20 jours jusqu'à plus d'un an.
Il Pecorino des montagnes Sibillini (AP) il était traditionnellement préparé exclusivement par des femmes, en particulier la préparation de présure, obtenu à partir de points de vente particuliers d'herbes aromatiques. Il vieillit jusqu'à deux ans.
Il Pecorino di Monte Rinaldo il est produit dans la région de Monte Rinaldo du même nom d'octobre à avril. Dans ce cas, l'assaisonnement varie de 5 mois à deux ans, période pendant laquelle les formes sont ointes d'huile d'olive.
Le fromage au lait de brebis particulier est alors le Fromage en forme de citron, datant de l'époque médiévale et présente dans la liste des plats de Bartolomeo Scapi, cuisinier à la cour papale au XVIe siècle. Il est produit dans la vallée de Metauro d'avril à septembre. La masse obtenue par coagulation du lait de brebis cru est mise dans des moules en terre cuite perforée en forme de citron. Le salage à sec est ensuite effectué avec un peu de sel mélangé à du zeste de citron râpé. Excès de sel retiré, les formes sont badigeonnées d'eau et de farine pour faire adhérer le zeste de citron. L'assaisonnement dure 4-10 giorni.
Parmi les fromages des Marches dignes de mention, il y a ceux de la catégorie "autres".
Lo Slattato est un fromage au lait de vache à base de lait frais. après la coagulation, formation et salage, les formes sont passées à travers du sérum chaud à 95 °, enveloppé de coton et laissé à maturité 7 une 20 giorni. Le résultat est un fromage à croûte molle de couleur crème, pâte molle, beaux yeux, bon gout.
Il Casècc di Montefeltro il est produit d'octobre à mars à partir de lait de vache et / ou de brebis. Après salage à sec, pendant les dix premiers jours, les formulaires sont lavés tous les deux jours, renverser quotidiennement et laisser sécher sur une étagère en bois. Pour les huit prochains jours, les formes sont laissées sur des feuilles de noyer avec lesquelles elles seront enveloppées pour l'assaisonnement, jusqu'à un an, dans des pots en terre cuite. Le résultat est un fromage avec une saveur forte, pâteux, agréablement aromatisé.
Toujours dans la région de Montefeltro, d'octobre à avril, est produit le Raviggiolo. C'est un fromage frais, avec une saveur délicate. Le caillé à base de lait de vache ou de chèvre n'est pas cassé, mais récoltées en petite quantité à la louche et égouttées sur des nattes ou des feuilles de fougère, figue ou chou.
Urbino produit le Quark. Le lait de chèvre ou le lait mélangé de chèvre-brebis est transformé par coagulation acide. Le produit obtenu est généralement consommé frais, parfois ajouté avec ciboulette ou roquette; parfois il est laissé à maturité.
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Les clichés sont de Giulia Cestari, Sauf indication contraire.