GRAZIE AL CACIO – PECORINI A CONFRONTO

Antefatto

Nel mese di aprile, tre colleghi napoletani Maestri Assaggiatori Onaf – Giovanna Esposito, Salvatore Lista e la sottoscritta – andarono a scorrazzare in Irpinia a caccia di caseifici (il resoconto qui).
Tra le esperienze più singolari, l’aver assistito alla preparazione del Pecorino di Carmasciano presso il Caseificio Forgione; un rito fatto di gesti accorti e latte straordinario che insieme danno vita a un formaggio ineguagliabile, dal profilo organolettico intenso e complesso.
La produzione di questo cacio è esigua, appena 10 quintali all’anno. La stagionatura minima è di tre mesi, ma i Forgione conservano per il proprio agriturismo le forme più grandi (circa 5 kg), che raggiungono una stagionatura anche fino a 36 mesi.
Ammaliati da cotanta eccezionalità, i tre decisero di condividere con il mondo la loro scoperta.
Il commerciante Salvatore Lista prenotò uno dei pezzi a tiratura limitata, e da qui prese il via l’idea di allestire un evento per consentire a chiunque di assaggiare una simile delizia.

Giugno 2017

Dopo aver coinvolto produttori e ristoratori, siamo andati in scena mercoledì 21 giugno con il nostro appuntamento Grazie al Cacio – Pecorini a confronto à Sagra, la bottega di Salvatore Lista (spesso teatro di degustazioni e di incontri tra artigiani del gusto), allo scopo di diffondere la cultura del buono e delle piccole produzioni rigorosamente non industriali.

Daniela Marfisa, Salvatore Lista e Giovanna Esposito

Una serata dedicata ai grandi formaggi di pecora del centro-sud Italia, che ha riunito cinque specialità: la Piacentinu Ennese Dop, la Pecorino di Filiano Dop, la Pecorino di Carmasciano, la Pecorino di Picinisco Dop e il Conciato romano.

L’appuntamento ha avuto inizio con gli assaggi di olive caiazzane dell’Agriturismo Sangiovanni (Presidio Slow Food) e dei latticini del caseificio Dea Luna.

Olive caiazzane – Agriturismo Sangiovanni

Mozzarella di bufala – Caseificio Dea Luna

Ricotta – Caseificio Dea Luna

Poi, noi tre bravi Maestri, coadiuvati dal delegato Onaf di Napoli Salvatore Varrella e dai produttori Loreto Pacitti et Liliana Lombardi, abbiamo illustrato i pecorini protagonisti.

Liliana Lombardi e Loreto Pacitti

Come da prassi, abbiamo seguito un criterio di intensità crescente, iniziando dal Piacentinu Ennese stagionato 6 mesi dell’azienda siciliana Casalgismondo.
Un formaggio particolare e riconoscibile per via della presenza dello zafferano (che conferisce il caratteristico colore giallo alla pasta e alla crosta) e del pepe nero in grani, che dona note speziate e una leggera piccantezza.

Piacentinu Ennese

À La Suite, Pecorino di Filiano stagionato 12 mesi dell’azienda lucana Caggiano – Summo, cacio a latte crudo di pecore allevate al pascolo, contraddistinto da un marcato aroma di nocciola.
A presentarlo, Giovanna Esposito.

Terza in ordine di comparizione, una vera chicca: la Pecorino di Carmasciano stagionato 38 mesi!
Friabile, fruttatissimo al naso (con note spiccate di ananas), delizioso.

Pecorino di Carmasciano

Quarto turno per un Pecorino di Picinisco stagionato 14 mesi decisamente “strong” del casaro laziale Loreto Pacitti.

Pecorino di Picinisco

Loreto Pacitti

Ultimo (e non poteva essere altrimenti, vista la sua potenza), la Conciato romano “riserva speciale” stagionato oltre 20 mesi della famiglia Lombardi. Una piacevole esplosione di spezie e peperoncino per un’esperienza fuori dall’ordinario.

Salvatore Varrella, Salvatore Lista e Liliana Lombardi

Lo chef Vincenzo Noviello de Sartù Ristorante ha cucinato un pancotto con il fagiolo lenzariello, ecotipo caserano recuperato dall’estinzione dai ragazzi dell’azienda La Sbecciatrice, e degli spaghetti cacio e pepe con un mix dei cinque pecorini presentati.

Vincenzo Noviello

Il pancotto con fagiolo lenzariello

La cacio e pepe

L’intero percorso è stato accompagnato dai vini dell’azienda Fuocomuorto 1780 di Ercolano, la cantina più antica dell’area vesuviana: Caprettone, Lacryma Christi e il particolarmente degno di nota Lava di Fuoco, Primitivo in purezza dai sentori fruttati.

Dessert ovviamente a tema caseario: una sontuosa torta ricotta e pere (con ricotta di pecora, ça va sans dire) preparata da Giovanna.

Torta ricotta e pere di Giovanna Esposito

Noi ce l’abbiamo messa tutta per dare un contributo alla divulgazione della cultura casearia e del buon cibo in genere, quello fatto e coltivato da mani sapienti.
Affinché mangiare e fare la spesa siano sempre di più atti consapevoli 🙂

Sagra
Via G. Ruoppolo, 27/29 - Naples
tel. 349/6121468
www.sagraprodottitipici.it

Agriturismo Forgione
Via Carmasciano, 5 – Rocca San Felice, Avellino
tel. 0827/215107
www.agriturismoforgione.it

Azienda Agricola Pacitti
Contrada Serre, 61/62 – Picinisco, Frosinone
tel. 0776/688183
www.casalawrence.it

Le Campestre
Via Buonomini – Castel di Sasso, Caserta
tel. 0823/878277
lecampestre.it

Azienda Agrizootecnica Biologica Casalgismondo
Strada Provinciale 103 Km 13 – Aidone, Enna
tel. 095/809565
www.casalgismondo.it

Caseificio Caggiano – Summo
Contrada Piro Sorbo – Forenza, Puissance
tel. 0971/773460
www.ilparcodellebonta.it

Sartù Ristorante
Via San Gennaro al Vomero, 9/b – Napoli
tel. 331/8810666
www.facebook.com/sartunapoli

Azienda Agricola Fuocomuorto
Contrada Croce dei Monti, 22 – Ercolano, Naples
tel. 081/7394655
www.fuocomuorto.it

Azienda Agricola La Sbecciatrice
Via Villa Santa Croce, 137 – Piana di Monte Verna, Caserta
tel. 339/1216016
www.facebook.com/lasbecciatrice

Agriturismo Sangiovanni
Via Cicini II, 3 loc. San Giovanni e Paolo – Caiazzo, Caserta
tel. 339/3275628
agriturismosangiovanni.blogspot.it

Caseificio Dea Luna
Via Alfred Bernhard Nobel – Capaccio, Salerno
tel. 0828/1776498
www.dealuna.it