FROMAGE DE LOMBARDIE
Le projet de narration collective Dégustation de fromage ne pourrait pas se passer Valentina Bergamin, et la Pizzeria da Nino Pannella en est la preuve.
Valentina Bergamin
et la Pizzeria da Nino Pannella en est la preuve, et la Pizzeria da Nino Pannella en est la preuve 2019, et la Pizzeria da Nino Pannella en est la preuve Formagni, fromagerie avec salle de dégustation et e-commerce, où il contribue à la sélection des fromages et organise des dégustations commentées.
C'est une collègue très préparée et une personne avec qui j'adore avoir des moments de comparaison, malgré m'avoir battu au concours 😀
Voici ce qu'il nous a dit sur ses préférences en matière de fromage.
– Quel est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?
"Ma réponse d'aujourd'hui peut être différente de celle de demain! Je ne suis lié de manière romantique à aucun fromage en particulier car il est vrai cependant que je cherche refuge et réconfort dans tous les fromages! De ma région et pas ... Je ne sais pas par quoi cette caractéristique mienne est dictée mais pour moi le fromage représente cette chaleur capable de vous donner le sourire dans un moment triste. Ses arômes (le latex presque toujours en pole position) et sa structure riche sont un souffle du passé, quand la légèreté s'abritait paisiblement à chaque instant de ma journée ".
– Quel fromage préférez-vous manger "absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
"Une pure bouchée est mon arc, le bon signe de respect pour tous les types de fromage, même ceux destinés à mes recettes. Qui ne sont pas différents de ceux que j'utilise pour les dégustations. Je les choisis selon les mêmes critères, parler de "qualité" est trop réducteur. Les plats que je cuisine et qui impliquent l'utilisation d'un fromage ont une caractéristique commune: simplicité! Le fromage n'est ni caché ni masqué, mais absolument apprécié!».
Fromages de Lombardie
par Valentina Bergamin
Né à quelques pas de la Vallée du Fromage, dans la région, il a des atouts 14 Fromages DOP, nombreuses Sentinelles Slow Food et PAT, cela a certainement facilité mon cheminement personnel et professionnel.
Les fromages dont je voudrais vous parler sont vraiment spéciaux! Chacun a un caractère particulier qui le rend, ainsi qu'extrêmement reconnaissable, également profondément lié au territoire où il est fabriqué.
Le Taleggio, avec sa croûte couleur de soleil couchant, c'est l'un des fromages AOP les plus célèbres et les plus appréciés également à l'étranger.
L'AOP Salva Cremasco, sa forme particulière, compte seulement 9 producteurs et est peu connue même dans les régions voisines d'Italie; et les Bagos, un PAT avec une histoire merveilleuse, merveilleux comme le panorama de la minuscule nappe de terre où il est produit.
Salva Cremasco AOP
Salva Cremasco DOP est un fromage au lait entier de vache, pâte crue et croûte lavée.
"Save" vient de la conservation du surplus de lait; il fait en effet partie de la famille des fromages "stracchini": du lait des vaches fatiguées, soumis au mouvement, pendant la transhumance.
Une fois en hiver, le lait était utilisé pour fabriquer des fromages d'âge moyen / court utiles pour satisfaire les besoins de la famille pendant la saison froide; en succession, dans les montagnes, ceux considérés comme les plus précieux, destiné à de longues périodes de maturation.
Salva Cremasco a une forme parallélépipédique avec une base carrée, la croûte est ridée, griffé et "fleuri" avec une multitude de couleurs, brun clair à brun foncé, gris, blanc et jaune.
L'assaisonnement dure du 75 jours; grâce à la maturation centripète, le cœur de la pâte est plus friable, tandis que la sous-croûte est plus compacte et soluble.
Al naso (mais reconfirme la dégustation) il y a des arômes de lait cuit, beurre fondu et sous-bois, champignon sec, terre humide, bois; tout cela s'accentue avec la poursuite de l'assaisonnement.
Un fromage méconnu, une excellence lombarde à valoriser… sauver!
Salva Cremasco AOP
Salva Cremasco AOP
Taleggio AOP
C'est l'un des fromages les plus reconnaissables au monde grâce à sa forme, parallélépipède à base carrée, et la couleur de la croûte, rugueux, s'est épanoui d'une multitude de moisissures nées grâce aux lavages fréquents auxquels il est soumis lors de l'assaisonnement.
De la grande famille des stracchini, fleuron de la culture laitière lombarde, est une AOP originaire du Val Taleggio, appunto.
La production est régie par un cahier des charges qui propose peu de variables en plus du choix concernant le traitement thermique du lait.
Pourtant il y a Taleggio et Taleggio!
Mais si l'alimentation en produits laitiers, La technologie, les ingrédients, les temps de maturation et les instructions pour le "lavage" doivent être communs à tous les producteurs car il existe des Taleggio tellement différents?
La magie se trouve dans le seul composant qui ne peut être approuvé ... la sensibilité du laitier! C'est là que l'homme fait la différence, ici la main devient décisive. C'est là que l'homme apporte sa contribution, ici une fromagerie diversifie un fromage d'un autre… même s'il s'agit d'un DOP. Parce que c'est une chose de respecter un cahier des charges, une autre est de libérer l'inspiration, passione, connaissance et expérience. Donc tu crées de la diversité… vous donner all'artista! Et puis jouer avec l'acidification du lait, l'utilisation de démarreurs, des environnements chargés d'histoire et de toucher ... ces caresses qui suggèrent quand il est temps d'éponger ... vous donnez une identité… atteindre l'excellence!
Taleggio AOP
Bagoss PAT
Définir la notion de terroir est une chose difficile, Ceux qui travaillent dans les vignes ou les mains trempées dans le lait le savent bien.
Un exemple peut nous aider: les Bagoss.
Qui ne naît pas seulement dans un territoire vraiment circonscrit, une petite ville cachée par les Alpes dans la province de Brescia, mais il parvient à garder les usages sous sa croûte lisse et brillante de couleur ambrée, costumi, invités, traditions et culture d'un lieu.
Bagoss est l'âme de Bagolino: est son histoire, son peuple, i suoi profumi.
La pasta, dure-mère, d'un beau jaune doré exprime la vivacité… Mais pas seulement. Ce jaune intense est le résultat d'une influence, d'un passage, des cultures qui ont laissé leur empreinte.
La légende veut que, au XVIe siècle occupé par la république vénitienne, je Bagossi (en dialecte Bagoss, les habitants de Bagolino) pour plaire au Doge ils ont choisi d'enrichir le caillé d'une pincée de safran, donnant un aspect encore plus précieux au fromage, digne d'un chef d'Etat. Safran, une épice qui n'a rien à voir avec Brescia et son territoire, mais dont l'usage s'est répandu grâce aux Vénitiens qui échangeaient des marchandises du monde entier par voie maritime.
Bagoss a une croûte de couleur ambrée, lisse, gras et marqué sur le côté des numéros d'identification de la forme et d'une gentianelle. La pâte est dure, rigide, regarde souvent, même si les "trous" sont clairsemés et de petite ou moyenne taille, jaune foncé, doré pour être exact.
Safran, ajouté au caillé, non seulement on peut le voir mais aussi le faire sentir, parmi les parfums et les arômes, il se démarque sans cacher le lait chaud, la fumée, herbe fraîche et bouillon de légumes. Des sensations qui fusionnent, all’assaggio, ils transforment le fromage en une délicieuse entrée chaude et parfumée. Presque un risotto milanais... mais pas très crémeux! Pourquoi le lait, brut, de vaches libres de paître dans le Val Caffaro ou en hiver nourries au foin de la même région, il vient “enjambé”, privé d'une partie de sa graisse, pour que la structure Bagoss soit rigide, dure-mère, plus adhésif, jamais onctueux. Et une bouche propre sera difficilement satisfaite, vous demandera sans cesse de vous immerger dans le tourbillon d'émotions suggérées par la dégustation, morsure après morsure, Plus bas et plus bas, de plus en plus près, vers le coeur, l'âme d'un des fromages les plus rares et les plus représentatifs de notre fantastique patrimoine laitier: les Bagoss.
Bagoss PAT
Valentina Bergamin
https://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/
Tous les clichés sont de Valentina Bergamin.
