FROMAGE DE BASILICATA
Dans le groupe narratif collectif Dégustation de fromage arrive Simone Cancellara, qui a la tâche de raconter l'histoire fromages de la Basilicate.
Simone, archéologue par une formation amoureuse de son territoire, Lucanie, attend de terminer le cours Onaf de premier niveau et partage sa passion des fromages avec le monde d'Instagram en leur racontant sur sa page “Le chasseur de fromage”.
Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ses réponses.
– À quel fromage de votre région êtes-vous le plus attaché pour des raisons sentimentales (pas le meilleur "techniquement") et pourquoi?
«Le fromage de ma région auquel je suis lié romantiquement est sans aucun doute le pecorino. Ma grand-mère l'a pris frais dans de petites entreprises locales puis l'a salé et “il se souciait” personnellement dans la cave. Même si c'était plus un fromage à râper, Je suis devenu gourmand et je suis allé le manger en secret ".
– Quel fromage préférez-vous manger "absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
"J'aime cela fromages de montagne (malgré ma sudité) et les français. Mais ceux qui me rendent littéralement fou sont les erborinati. Rêver, a tal proposito, produire le mien et l'assaisonner dans ma grotte de grès ".
FROMAGE DE BASILICATA
par Simone Cancellara
“La Basilicate est un peu’ comme le concept de Dieu, tu le crois ou tu ne le crois pas”. Ainsi parlait le lucanien Rocco Papaleo dans un célèbre film qui racontait sa terre (Basilicata coast to coast) désormais 10 Il y a des années.
En attendant, tout a changé. La Basilicate n'est plus cette région à moitié connue située entre la Campanie et les Pouilles, bien plus célèbres. Le tourisme de masse est arrivé, Matera Capitale européenne de la culture est arrivée 2019. Malgré cela, de nombreux aspects de cette grande petite région restent à découvrir, y compris ses aspects gastronomiques et œnologiques.
La Basilicate est essentiellement une terre de montagnes, ou hautes collines. C'est une mauvaise cuisine, plein de légumes et de légumineuses. De valeur, però, il y a ses charcuteries et saucisses (rappelez-vous que l'un des aliments les plus populaires au monde, la saucisse, est né ici), et, naturalmente, ses fromages.
Hors la variété extrême que nous offrent les petites et moyennes laiteries en termes de produits laitiers, ici nous traiterons des trois principaux fromages de la Lucanie: le Pecorino di Filiano, le Canestrato di Moliterno et le Caciocavallo Podolico.
Pecorino di Filiano DOP
DOP de 2007, tire son nom du village de Filiano, dans la province de Potenza, près de trois mille âmes sur les Apennins lucaniens entre Potenza et Melfi. Cependant, la zone de production concerne presque toute la partie nord de la Basilicate.
C'est un fromage à pâte dure mi-cuit, au lait cru et entier. Le poids varie de 2,5 ai 5 kg, et n'est pas commercialisé avant l'assaisonnement minimum de 180 jours accomplis dans les grottes de tuf caractéristiques de la région.
La saveur plus douce et plus enveloppante du premier assaisonnement cède la place à des sensations du trijumeau plus prononcées au fil du temps. Il se caractérise également par des notes de bouillon de viande et de fruits secs.
C'est le protagoniste incontesté du festival relatif Filiano pecorino, qui donne plus que 50 ans traite de la promotion et de la valorisation du produit.
Il se marie parfaitement avec le vin DOC local Aglianico del Vulture.
Canestrato di Moliterno IGP
Un autre excellent produit laitier Lucano, mais cette fois nous sommes dans le sud de la région.
Moliterno est en fait l’un des merveilleux villages du Val d’Agri, dont la signification étymologique, “mulcternum”, ça veut dire “lieu de traite et de coagulation du lait”. L'antiquité de cette production est donc reconnue par tous.
C'est un fromage au lait cru et mélangé avec une texture semi-dure ou dure. Les formes cylindriques assez régulières sont marquées par les signes typiques de la fuscelle “canestrer” et le poids varie de 2 ai 5 chili. L'assaisonnement est très important, qui, d'au moins 60 jours avant la commercialisation, se déroule dans les pièces du sous-sol typiques de Moliterno, les soi-disant fondations. Des notes de bouillon de viande et d'écurie accompagnent la dégustation de ce fromage, sans oublier parfois les fruits secs et les senteurs florales.
Il a la reconnaissance IGP depuis 2010.
Caciocavallo podolique de Basilicate PAT
Cependant, si vous recherchez un fromage qui vous fait ressentir tous les arômes et saveurs des montagnes Lucan Apennine, vous ne pouvez goûter que le Caciocavallo Podolico. Nous parlons d'une race ancienne, majestueusement, gardien d'un passé ancien et précieux. Le lait et le fromage qui en résultent conservent des propriétés organoleptiques et nutritionnelles uniques. Malheureusement, au fil des ans, le nombre d'animaux élevés n'a cessé de diminuer, même si la sensibilité renouvelée à la biodiversité et à la gastronomie de qualité de ces derniers temps crée probablement un revirement, mais il est encore trop tôt pour le dire.
La chose la plus frappante est certainement la couleur: selon l'assaisonnement, le jaune du Caciocavallo Podolico est beaucoup plus intense que les pâtes filées normales. En bouche, c'est une explosion de foin et de miel et stable. Plus il mûrit, plus les arômes et les saveurs sont accentués, y compris le piccantino trijumeau.
Simone Cancellara
Profil Instagram: www.instagram.com/il_cacciatore_di_formaggi/