ANDIAMO IN BIANCO

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Che la mozzarella di bufala sia il nostro formaggio fresco a pasta filata più blasonato è cosa risaputa, ma la Campania vanta un patrimonio lattiero caseario di tutto rispetto, che comprende un’ampia gamma di prodotti.

Tra i latticini tipici dell’Appennino Meridionale, un posto di rilievo è occupato dal Fior di latte, formaggio fresco di latte vaccino di antichissima tradizione.

Di questo e di altri latticini “minori” – ovvero di produzioni casearie che non godono di grande visibilità mediatica – si è parlato nel corso della cena-degustazione Andiamo in bianco, organizzata sabato 23 marzo dalla giornalista Laura Gambacorta e dall’enogastronomo Giustino Catalano presso il Quartum Store di Quarto (Napoli).

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Laura Gambacorta

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Giustino Catalano


Dopo la sfiziosa accoglienza degli “scugnizzielli” (ritagli di pasta di pizza) fritti con salsa di pomodoro, ad opera di Salvatore Santucci della pizzeria Totò Sapori, Catalano ha condotto la degustazione dei latticini illustrandone le rispettive caratteristiche.

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Scugnizzielli

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Salvatore Santucci, Giustino Catalano e Laura Gambacorta


A differenza della mozzarella di bufala, realizzata esclusivamente con la tecnica del siero-innesto (acidificazione del latte attraverso l’aggiunta di siero della lavorazione del giorno precedente), gli altri formaggi freschi a pasta filata possono essere prodotti anche con la tecnica del latte-innesto (aggiunta di latte di una lavorazione precedente). Quest’ultimo metodo conferisce ai latticini un colore più carico, più virato verso il giallo paglierino rispetto al classico bianco porcellanato della mozzarella.

I formaggi assaggiati nel corso della serata sono tutti ottenuti da animali allevati allo stato semibrado e provenienti da piccoli produttori, pertanto l’occasione è stata particolarmente ghiotta in quanto tali prodotti sono di difficile reperibilità.

Il criterio seguito per la degustazione è stato avanzare dal più lattaceo al più corposo, e quindi, nell’ordine: Fior di latte del Sannio beneventano a latte crudo di vacca rossa, Nodini fatti a mano dell’alta Murgia (asse Val d’Itria – Matera) di vacca bruno alpina, Fior di latte di Vico Equense a latte crudo, Fior di latte di Agerola con latte di giornata di vacca agerolese e infine Burratina dell’alta Murgia di vacca pezzata rossa.

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Fior di latte del Sannio beneventano

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Nodini dell’Alta Murgia

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Fior di latte di Vico Equense

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Fior di latte di Agerola

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Burratina dell’alta Murgia


In abbinamento, l’Asprinio Spumante Brut V.S.Q. di Cantine Di Criscio.
Francesca Di Criscio ha spiegato che, nonostante la famiglia possedesse un vigneto di Falanghina, per la produzione del loro spumante hanno voluto puntare sull’Asprinio, un vitigno dalla coltivazione molto impegnativa in quanto si sviluppa in altezza, ma la cui elevata acidità consente di abbinarlo facilmente a tanti tipi diversi di piatti.
Di nuova produzione anche il Campania Aglianico IGT barrique 2011, fortemente voluto dall’ultima generazione dei Di Criscio.

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Francesca Di Criscio

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In conclusione di questo viaggio sensoriale, una selezione di cinque cioccolatini de Il nudo napoletano: bianco con pistacchi, al latte 45%, fondente 65% con caffè, fondente 65% con finocchietto e fondente 68%, quest’ultimo da gustare con Rum Zacapa invecchiato 15 anni.
Il distributore Giovanni Costagliola ha spiegato che questo distillato è di particolare pregio in quanto non è rum industriale bensì agricolo, ovvero prodotto dal succo puro della canna da zucchero invece che da melassa.

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Il nudo napoletano

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Giovanni Costagliola e Giustino Catalano


Un evento degno di nota per il Quartum Store, che festeggia così un anno di serate enogastronomiche all’insegna della cultura del buon cibo e del buon bere.


Quartum Store – Cantine Di Criscio
Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli
tel. 081/8765942
www.cantinedicriscio.it

Il nudo napoletano
Via Pirro Ligorio, 29 – Napoli
tel. 081/5788660
www.ilnudonapoletano.it

Gruppo Canonico – Wine & Spirits Management
Via Lanzieri, 2 – Napoli
tel. 081/5517871
www.gruppocanonico.com

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1 Response

  1. Anonymous scrive:

    Complimenti ai colleghi di Quartum…..davvero una bella serata….Grazie per l’ospitalità, Antonio e Marianna VIGNA PIRONTI

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