PIZZA FRITTA & BABÀ – ASSAGGIAMO LA STORIA DI NAPOLI

Napoli da mangiare equivale a pizza e babà!

Se la storia della pizza napoletana cotta in forno a legna è secolare, un po’ più recente è quella della pizza fritta, altra amatissima specialità partenopea.

A pizze fritte e babà è stata dedicata un’intera serata lunedì 23 maggio presso ’O Sfizio d’‘a Notizia. Un’idea nata dalla collaborazione tra il Molino Dallagiovanna, la giornalista enogastronomica Laura Gambacorta, il patron Enzo Coccia e il pizzaiolo resident Eduardo Ore.

Laura Gambacorta e Enzo Coccia

Laura Gambacorta, Sabrina Dallagiovanna e Eduardo Ore

A raccontare storie e aneddoti delle tradizioni gastronomiche partenopee, l’architetto gastronomo Fabrizio Mangoni, esperto d’arte culinaria e pasticceria.

Fabrizio Mangoni

Quattro i maestri pasticceri che hanno ripercorso la storia del babà attraverso i secoli: Francesco Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense), Sal De Riso (Pasticceria De Riso, Minori), Salvatore Capparelli (Pasticceria Capparelli, Napoli) e Ciro Scarpato (Pasticceria Angela, San Sebastiano al Vesuvio).

Per restare in tema con le consuetudini cittadine, Enzo Coccia ha ideato una scenografia con le carte da gioco napoletane, comprendente anche il menu della serata.

Avvio dei giochi con la rievocazione delle origini della pizza fritta, nata nel secondo dopoguerra come cibo povero preparato nei vicoli prevalentemente da massaie, che poteva essere pagato anche dopo 8 giorni e i cui proventi servivano per incrementare le entrate della famiglia.

Per una delle sue farciture, Coccia si è ispirato a una ricetta di Ippolito Cavalcanti, una farcia di scarole e pesce, sostituendo però l’originario involucro di pasta frolla con la pasta lievitata e arricchendo il ripieno con uvetta, pinoli, capperi e olive.

Pizza fritta con baccalà e scarola al vapore con capperi, pinoli, uva passa e olive nere di Gaeta

In questa occasione sono state sfoderate tutte e tre le specialità in carta da ’O Sfizio: montanara, pizza fritta e mpustarella (in formato ridotto, murzillo), magistralmente interpretate da Eduardo Ore, che spazia a tutto campo attraverso l’arte bianca.

Pizza fritta con ricotta di bufala e cicoli artigianali

Nell’accezione classica, la mpustarella è un panino con qualsiasi tipo di imbottitura; nel locale di Coccia, da cibo casalingo viene elevato a boccone gustosissimo grazie a un pane sublime (realizzato in collaborazione con il panificio Malafronte di Gragnano, preparato con un blend di farine, ad alta idratazione e lunga lievitazione con un misto di biga e lievito naturale) e a ripieni eccellenti.

Murzillo con mortadella e pesto di pistacchio di Bronte

La montanara (pasta fritta condita solo in superficie) deve il suo nome al fatto che in origine era preparata sulle montagne della Campania e poi portata a Napoli.

Montanarina con piennolo, friggitelli del Vesuvio, pecorino romano e pepe nero

E passiamo dunque al babà e alla sua lunghissima storia.
Un dolce ideato a metà Settecento in Lorena dal re di Polonia Stanislao Leszczyński. Alla nascita si trattava di una sorta di brioche simile al Kugelhupf (o Gugelhupf) alsaziano, con uvetta di Smirne e di Corinto bagnata nel madeira, aromatizzata con zafferano e chiamata perciò “Alì Babà”.

Francesco Guida ha proposto quindi una sua versione di questo babà primordiale, con uvetta bagnata nel passito, cosparso infine di zucchero a velo.

Francesco Guida

Babà del ‘700

Successivamente, nacque l’esigenza di bagnare il dolce per evitare che indurisse troppo presto, e dopo vari tentativi si optò per il rum.
A metà ‘800, in Francia, i fratelli Julien crearono il Babà Savarin, un babà – dedicato al gastronomo Brillat-Savarin – contenente macedonia di frutta, inzuppato di liquore e impermeabilizzato con marmellata di albicocche.

Sal De Riso ne ha proposto una variante molto ricca di uova e burro, senza zucchero ma con solo miele d’acacia, inzuppato in una salsa di arance di Sorrento, guarnito da un cremoso all’arancia e un cuore di lampone.

Sal De Riso

Babà Savarin

Il babà arrivò a Napoli con Murat, che portò in città anche il lievito di birra. Dai libri di Vincenzo Agnoletti, confetturiere di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, risulta una ricetta senza zafferano e uvetta, come la conosciamo oggi.

Questa versione ormai diventata classica è stata preparata da Salvatore Capparelli, un vero specialista del babà, che prepara con tre lievitazioni.
Per la ricca tavolata ne ha realizzato un esemplare a forma di Vesuvio ed altri in monoporzione a fungo.

Salvatore Capparelli

Babà napoletano

L’ultima tipologia proposta è stata quella inventata dallo stesso Mangoni nel 2000, con una bagna al bergamotto. Un aroma difficile da dosare, scelto in quanto molto usato in Lorena, che sarebbe piaciuto allo stesso Stanislao.

A realizzarlo, Ciro Scarpato.

Ciro Scarpato

Babà napoletano al bergamotto

Enzo Coccia

I quattro babà

Vini in abbinamento alle pizze e ai dolci firmati dall’azienda irpina Feudi di San Gregorio.

Storia e tradizioni gastronomiche in una serata di grandi emozioni sensoriali.

’O Sfizio d’‘a Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 49/51 – Napoli
tel. 081/7148325
Aperto solo la sera – Chiuso il lunedì

Qui raccontiamo l’inaugurazione di ’O Sfizio d’‘a Notizia https://allassaggio.it/o-sfizio-da-notizia-pizze-fritte-e-bollicine/

AGGIORNAMENTO: ’O Sfizio d’‘a Notizia ha chiuso.