FEDERICO GUARDASCIONE CAFÉ BISTROT TAKE-AWAY
Federico Guardascione fa il bis a Napoli: dopo la Pizzeria Federico Guardascione – Il colmo del pizzaiolo inaugurata al Vomero nel 2021, è arrivato anche il bistrot a pochi passi.
Federico Guardascione Bistrot, l’esterno
FEDERICO GUARDASCIONE, LA STORIA
Pizzaiolo-pescatore flegreo nato in una famiglia di ristoratori, Federico Guardascione ha aperto Il colmo del pizzaiolo a Monte di Procida nel 2015.
Il nome del locale si spiega con la celebre freddura ‹‹Il colmo per un pizzaiolo è avere una moglie di nome Margherita››, e difatti è proprio così: la signora Margherita Carannante è l’altra metà del progetto, colei che affianca il marito nell’attività occupandosi della sezione pasticceria.
Dopo la chiusura del locale flegreo nel 2020, l’anno successivo Guardascione e consorte sono approdati nel quartiere Vomero di Napoli, con una pizzeria da 140 coperti.
La proposta prevede pizze tonde preparate con farine macinate a pietra, ad alta idratazione e lunghissima lievitazione, per un disco morbido, molto alveolato e particolarmente digeribile, dal cornicione alto.
Altro punto di forza sono le pizze senza glutine; un vero banco di prova per i lievitisti, che necessita una preparazione molto attenta per un risultato ottimale. Grazie al suo costante lavoro di ricerca e sperimentazione, Federico è diventato un esponente di rilievo nel panorama del gluten free.
Durante la pandemia Federico ha iniziato a proporre la tradizionale pizza a rutiello, inizialmente per agevolare l’asporto in quanto è più spessa e resistente. Si tratta di una pizza cotta in teglia tonda (il “rutiello”, appunto), la cui cottura molto lunga (circa 8 minuti) viene ultimata con una copertura in modo da creare un “effetto vapore” che lascia l’interno morbido.
Dato il successo riscosso in pizzeria, Federico ha avuto l’idea di dedicare alla pizza a rutiello un locale apposito, che include anche altre due preparazioni: la pizza in teglia e la pizza in pala.
Federico Guardascione con la pizza a rutiello
FEDERICO GUARDASCIONE BISTROT
Federico Guardascione Bistrot è il nuovo format che coniuga la caffetteria, i piatti caldi e la pizza in teglia a pranzo, e i tre formati di pizza in pala, in teglia e a rutiello dal tardo pomeriggio in avanti.
Guardascione realizza impasti diversi per ogni tipologia, con farine e mulini diversi in base alle esigenze.
Per la serata di presentazione alla stampa sono state preparate ricette ideate e messe a punto con lo chef Angelo Carannante del ristorante Caracol di Bacoli (Napoli), insignito di una stella Michelin.
Federico Guardascione e Angelo Carannante
In apertura, Crocchè di patate con carciofi in crema e fritti.
Crocchè di patate con carciofi in crema e fritti
Per la pizza tonda con farine senza glutine Guardascione utilizza un blend di due tipologie di farina, che non contengono amido di frumento (così sono più sicure per gli intolleranti), di cui una semintegrale (da cui viene il colore più scuro).
La mia Marinara: Pomodoro Corbarino, pomodori gialli e rossi semidry, origano di montagna, pesto di aglio orsino e olio extravergine di oliva.
Pizza tonda senza glutine La mia Marinara: Pomodoro Corbarino, pomodori gialli e rossi semidry, origano di montagna, pesto di aglio orsino e olio extravergine di oliva
La pizza a rutiello (impasto con farina tipo 1) BrocCOLLINA è dedicata al quartiere collinare del Vomero, storicamente noto per essere stato un terreno agricolo molto fertile che dedicava parecchio spazio ai broccoli. Gli ingredienti sono provola affumicata, friarielli in due consistenze, salsiccia, papaccella, tarallo napoletano e olio extravergine di oliva.
Pizza a rutiello (impasto con farina tipo 1) BrocCOLLINA: Provola affumicata, friarielli in due consistenze, salsiccia, papaccella, tarallo napoletano e olio extravergine di oliva
Per la pizza in teglia (impasto con farina tipo 2) Quella Diavola di Luciana è stato realizzato un salame di polpo insaccato come quello suino, lasciato appeso a stagionare. Ingredienti: Sugo piccante di pomodoro alla Luciana con salame di polpo e olio extravergine di oliva.
Pizza in teglia (impasto con farina tipo 2) Quella Diavola di Luciana: Sugo piccante di pomodoro alla Luciana con salame di polpo e olio extravergine di oliva
La pizza in pala (impasto con farina multicereali) ScapRICCIAtella è quella dal gusto più delicato, che unisce l’amaro della scarola cruda, la sapidità delle acciughe, la terrosità del tartufo. Ingredienti: Fior di latte di Agerola, scarola riccia a crudo, acciughe, stracciatella di bufala, tartufo nero e olio extravergine di oliva.
Pizza in pala (impasto con farina multicereali) ScapRICCIAtella
Pizza in pala (impasto con farina multicereali) ScapRICCIAtella: Fior di latte di Agerola, scarola riccia a crudo, acciughe, stracciatella di bufala, tartufo nero e olio extravergine di oliva
I dessert del bistrot, come quelli della pizzeria, sono a cura di Margherita Carannante, formatasi presso note scuole di pasticceria; oggi ha un brand tutto suo, I dolci di Margò.
Alcune delle sue creazioni sono in esclusiva per i locali di Federico Guardascione, altre sono presenti in svariati locali del napoletano (e non solo).
I dolci di Margò: Semifreddo al limone, cheesecake al mandarino, tortino arancia e cioccolato
Flegrea anche l’azienda vinicola scelta per gli abbinamenti, Salvatore Martusciello Wines, anche se i vini provengono da varie aree della regione. Tutti vini della tradizione, per abbinamenti “del cuore” da un punto di vista storico. Vini in abbinamento alle pizze: Trentapioli, Asprinio d’Aversa doc Brut da vigneti ad Alberata; Settevulcani. Piedirosso dei Campi Flegrei doc 2022; Ottouve, Gragnano della Penisola Sorrentina doc 2022.
Salvatore Martusciello Wines
Le pizze ideate in collaborazione con lo chef Angelo Carannante resteranno in menu per tutta la stagione invernale.
Federico Guardascione e Angelo Carannante
In primavera Federico Guardascione inaugurerà il suo terzo locale in città, nel Borgo di Santa Lucia, per ritrovare il mare e proporre pizze con ingredienti ittici.
È prevista inoltre l’apertura in Via Santa Maria della Libera di un locale completamente dedicato alle pizze da asporto.
Federico Guardascione Bistrot
Via Francesco Cilea, 151 – Napoli
tel. 081/5959711
https://pizzeriaguardascione.it/menu-bistrot/
www.facebook.com/federicoguardascionepizzeria
Pizzeria Federico Guardascione – Il colmo del pizzaiolo
Via Santa Maria della Libera, 12 – Napoli
https://pizzeriaguardascione.it/pizzeria/
www.facebook.com/federicoguardascioneilcolmodelpizzaiolo
