CASA LAWRENCE E I FORMAGGI DELL’AZIENDA PACITTI

Abbiamo conosciuto Loreto Pacitti in occasione di un incontro tra produttori caseari svoltosi a Napoli un anno fa.
Eravamo rimasti impressionati dai suoi racconti, dai suoi formaggi, dalla profonda affinità con il collega Manuel Lombardi che ben conosciamo.
Lo avevamo salutato con la piena consapevolezza che saremmo andati a stanarlo direttamente a Picinisco. E così è stato.
Non potevamo però immaginare allora che, per il nostro primo pellegrinaggio nel frusinate, ci saremmo ritrovati in 13!
Una visita didattica all’Azienda Agricola Pacitti organizzata dalle delegazioni Onaf di Napoli e Caserta ci ha dato il giusto incentivo per armarci e partire. E quindi, via, tutti insieme.

L’impresa della famiglia Pacitti è composta da tre strutture situate nella Valle di Comino, in un’area precedentemente appartenente alla Terra di Lavoro: l’agriturismo Casa Lawrence, La CaciOsteria e il caseificio, ricadenti all’interno del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.

LA FERME LAWRENCE MAISON

Casa Lawrence è un casale risalente agli inizi del Novecento, il cui nome è un omaggio allo scrittore David Herbert Lawrence che vi soggiornò nel 1919.

Una sorta di museo della civiltà contadina, restaurato in base alle descrizioni fornite dal romanziere inglese e circondato da una natura talmente sfolgorante da superare sicuramente le cinquanta sfumature di verde. Senza contare la profusione di rose e bellissimi fiori di ogni tipo e colore, e lo spettacolo di piante paragonabili a sculture d’autore.

Nelle sale interne si può degustare la cucina della casa, a base di ingredienti tipici di produzione propria.

LA LAITERIE

Il caseificio è ubicato a breve distanza. Ci si arriva con una piacevolissima passeggiata attraverso i campi.
Loreto Pacitti ci ha illustrato tutte le erbe spontanee commestibili, aromatiche e officinali incontrate durante l’intero tragitto: dai facilmente riconoscibili asparagi selvatici alla melissa, simile all’ortica ma dal sentore di limone appena viene sfregata.

Loreto Pacitti

L’azienda produce artigianalmente una ventina di formaggi diversi, che variano in base alla stagione, tutti a latte crudo ovino e caprino da allevamento proprio di tipo semibrado.

Loreto Pacitti mostra le erbe e le spezie usate per il Conciato di San Vittore

I più conosciuti sono il Pecorino di Picinisco e il Conciato di San Vittore, ma ci sono anche il Caciofiore (di forma quadrata, a latte di pecora e caglio vegetale), il Caso peruto (a latte di capra, con caglio vegetale), la Marzolina (a latte di capra e caglio di capretto).

Per la ricotta fresca e secca si usano fuscelle sia in plastica che in vimini; queste ultime, molto ricercate perché conferiscono profumo al prodotto, sono pressoché introvabili dato che non c’è quasi più nessuno che le realizzi.

Le fuscelle

Il caglio utilizzato è prevalentemente naturale, di capretto.

Caglio naturale

La camminata di ritorno al casale ha stimolato l’appetito giusto in tempo per il pranzo.

DÉJEUNER

Gustare l’antipasto di Casa Lawrence significa fare un tuffo nella storia di questi luoghi.

Il piatto misto di prodotti dell’orto a km zero e salumi comprende, entre autres choses, frittella di cavolfiore, verdure grigliate, frittata di cipolle, crespella fritta (pasta di pane fritta, una specialità locale).

Antipasto di Casa Lawrence

Arrivano poi le terrine: caponata di verdure “Zip e zap”, coratella (misto di interiora), zuppetta di farro e fagioli bottoncino di Terelle, da condire con l’olio aziendale di cultivar Marina (particolarmente diffusa nel Lazio).

Caponata

Coratella

Zuppetta di farro e fagioli bottoncino di Terelle

Come pasta, spaghetti alla chitarra freschi al ragù di agnello.

Spaghetti alla chitarra freschi al ragù di agnello

Le costine di agnello emanavano il loro effluvio dalla brace in giardino.

Costine di agnello

Insieme a Loreto abbiamo effettuato una degustazione dei formaggi della casa; un vero e proprio racconto di territorio, con i suoi profumi e i suoi umori.

Nove i formaggi assaggiati, tutti a latte crudo di pecora (tranne l’erborinato a latte misto pecorino e vaccino) e con crosta edibile in quanto non trattata.
In accompagnamento, una confettura casereccia di cachi con grani interi di pepe.

Partenza con una piccola ricotta di pecora prodotta in cestino di vimini, freschissima.
À La Suite, Ricotta secca. Salata, dall’odore di fieno e gusto acidulo.
Poi, pecorino di picinisco Dop “scamosciato” (asciugato) da mungitura primaverile, di circa 30 giorni, crosta leggermente fiorita e gusto amaro nel finale. Nei mesi di aprile e maggio il latte è più profumato grazie alla fioritura dei pascoli.
Il Conciato di San Vittore ha una concia esterna fatta con un mix di erbe tra le quali timo e santoreggia, antibatterici naturali.
Nel pecorino a caglio vegetale si avverte un sapore amaro apportato dal caglio da cardo.
Il pecorino di cantina è caratterizzato da un odore particolarmente penetrante.
Il pecorino senza caglio “Lattica” ha crosta puzzolente e sapore acido.
Il pecorino di Picinisco ultrastagionato (oltre un anno) viene lavato con aceto di vino e olio d’oliva.
Ultima tipologia, erborinato a latte misto (50% pecora e 50% mucca, per dare cremosità). Viene lavato col siero della ricotta, e ha una concia con finocchietto e mentuccia.

Il formaggio è un prodotto vivo, che esprime territorialità e che, oltre al potere nutrizionale, dà gratificazione sensoriale.

Il pranzo è terminato con un’ottima crostata farcita con ricotta di pecora e cioccolato, e con il ratafià casalingo preparato con le visciole del giardino.

Dolce con ricotta e cioccolato

LE CACIOSTERIA

L’ultima tappa del nostro percorso è stata la CaciOsteria. Quella che un tempo era la casa dei nonni è oggi il luogo di stagionatura e affinamento dei formaggi.

Funge anche da ambiente di degustazione e vendita di tipicità territoriali.

Giovani entusiasti e preparati come Loreto Pacitti, che scelgono di “tornare alla terra” con consapevolezza, studio e dedizione nonostante un’alta scolarizzazione e carriere di tutt’altra natura, sono sempre più la dimostrazione che la conoscenza e l’impegno sono il fattore vincente.
Che non ci si può improvvisare, meno che mai nel settore agroalimentare.
E che se una volta l’esortazione “Vai a zappare” poteva rappresentare un insulto, oggi invece è sinonimo di lavoro qualificato e significativo.

Buon lavoro a Loreto e a tutti quelli che come lui ancora credono nelle attività artigianali, nel valore delle imprese a conduzione familiare, nell’amore per i frutti della terra.

Casa Lawrence
Contrada Serre Località Cervi – Picinisco, Frosinone
tel. 0776/688183
www.casalawrence.it