ALFIO GHEZZI À LA CASA LERARIO
Alfio Ghezzi, chef du restaurant Senso à Rovereto, était le troisième invité du nouveau cycle de quatre déjeuners signatures de Casa Lerario, Ferme Sannita habituée aux initiatives avec d'excellents chefs (ne parliamo qui).
Casa Lerario
Le chef trentin, élève de Gualtiero Marchesi avec une grande connaissance du guide Michelin (già 2 étoiles pour Locanda Margon et actuellement 1 star en tant que cadre de Senso), il a apporté sa cuisine de montagne dans la région de Sannio à Bénévent pour une journée, caractérisé par l'utilisation intensive d'arômes végétaux.
Alfio Ghezzi
Lors de son incursion en Campanie, Alfio Ghezzi fut rejoint en cuisine par l'Irpinien Mirko Balzano (ne parliamo qui), che 11 il y a des années, il était l'un de ses stagiaires à Trente (et qui s'est toujours souvenu de cette expérience avec tendresse, notamment pour l'ambiance calme que l'on pouvait ressentir dans les cuisines, très loin de nombreux environnements de travail “toxique” dont malheureusement on entend parler).
Alfio Ghezzi et Mirko Balzano
Les plats de Ghezzi, comme tous ceux qui participent à cette série de rencontres à la Casa Lerario, ils étaient accompagnés des vins de l'entreprise Cantine I Favati de Cesinali (Avellino).
Il existe de nombreuses interprétations de légumes dans le menu proposé par Alfio Ghezzi aux hôtes de la ferme; del resto, le slogan du restaurant Senso est “La nature comme ingrédient principal”.
Le menu du chef Alfio Ghezzi pour la Casa Lerario
In apertura, Chou-fleur: Parmigiano, cacao et piment. Un plat plus délicieux que beau, un premier indice sur la cuisine du chef faite d'ingrédients de saison et de combinaisons apparemment insolites, mais très attentionné, qui stimulent le palais de manière fascinante.
Chou-fleur: Parmigiano, cacao et piment
In abbinamento, un premier fruit de la Cantine I Favati: Corridore Brut Rosé, vin mousseux lors de sa première sortie officielle.
Couloir Brut Rosé I Favati
À La Suite, Carottes: Chardonnay, épicéa et olive. Le plat du jour!
Presque une carotte absolue, avec le légume utilisé dans toutes ses parties (y compris peau et touffe) et la récupération des spécimens même les moins beaux à examiner pour des préparations comme la crème et la centrifugeuse qui l'accompagne. La peau séchée et frite reproduit une écorce.
Un plat complexe mais en parfait équilibre olfactif et gustatif, dans lequel tous les éléments s'harmonisent.
La douceur de la carotte est contrebalancée par l'amertume (représenté par la tapenade d'olives sur les feuilles), par la fraîcheur et le balsamisme apportés tant par la réduction à base de Chardonnay, échalote, feuilles de laurier et crème de lait, que de l'huile essentielle d'épicéa dans la crème de carotte.
Dans ce plat historique du chef Ghezzi, un changement a été apporté pour l'occasion: une infusion d'amande d'armellina dans le produit centrifugé; un appariement, celui entre carotte et amande, bien géré et toujours apprécié.
Carottes: Chardonnay, épicéa et olive
La racine finement hachée remplace les céréales dans le Sempa Riso di Rapa: Mortandela du Val di Non, poudre de chou et camomille.
La mortandela du Val di Non est une charcuterie typique du Trentin, fait avec les parties nobles du porc; il n'est pas enfermé dans un boîtier.
On dirait du riz aux navets: Mortandela du Val di Non, poudre de chou et camomille
Accompagné de Rose Season Campania Rosato IGT 2022 I Favati, Aglianico pur.
Rose Saison Campanie Rosé IGT 2022 I Favati
Hommage au territoire hôte Suino Nero Casertano: Feuilles de navet, anchois et café.
Cochon noir de Caserta: Feuilles de navet, anchois et café
Accompagné de Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc 2016 I Favati.
Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc 2016 I Favati
Per finire, Miele: Biscuit aux épices, glace au pollen et au babeurre, combiné avec la Grappa del Braione Riserva des raisins Fiano I Favati.
Miele: Biscuit aux épices, glace au pollen et au babeurre
Un déjeuner incroyable, qui a conquis tout le monde, pas seulement les végétariens comme moi.
Un exemple parfait de la façon dont les légumes peuvent être extraordinairement excitants s'ils sont traités judicieusement.. Et le chef Ghezzi ne sait pas seulement comment le faire, mais il est aussi attentif à leur origine.
Une grande partie des besoins en légumes du restaurant Senso provient d'un projet d'horticulture en collaboration avec une coopérative sociale qui s'occupe d'enfants en difficultés.; les autres ingrédients sont fournis par des producteurs de confiance.
Le prochain et dernier rendez-vous avec les déjeuners signature de Casa Lerario sera 24 Février avec le chef Nicola Fossaceca du Metrò di San Salvo, dans la province de Chieti (1 Étoile Michelin).
Nous remercions la journaliste Laura Gambacorta pour l'aimable invitation.
Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Bénévent
tel. 0824/944018
www.casalerario.it
Cantine I Favati
Place Donato, 41 –Cesinali, Avellino
tel. 0825/666898
www.cantineifavati.it
Sens – Marché
Cours Angelo Bettini, 43 – Rovereto, Trente
tel. 0464/661375
https://alfioghezzi.com/senso-mart-alfio-ghezzi/
