OSTERIA AL PAESE, LA BUONA CUCINA DI LORENZO MONTORO
L’ambiente e i colori caldi evocano echi di stagione autunno/inverno, ma anche negli ultimi scampoli d’estate l’Osteria Al Pays ha un indice di confortevolezza altissimo.
Merito di un servizio sempre accorto e di una cucina ottima durante tutto l’arco dell’anno, quella dell’executive chef Lorenzo Montoro.
Lorenzo Montoro
La carta è essenziale quanto basta, la cantina curata da Domenico Sarno è ragionata (e con alcune chicche imperdibili, come lo champagne Bruno Paillard proposto a una cifra più che abbordabile), i prezzi sono da competizione: il menu degustazione da 3 portate a mano libera costa 30 Euro, quello da 5 portate 50 Euro.
Per intento dichiarato, il menu è una “passeggiata in paese”, un’esperienza rilassante che allieta l’anima e i sensi.
La prima fonte di rassicurazione è la provenienza dello chef, l’agro nocerino-sarnese, la qual cosa significa avere il pomodoro nel DNA; la seconda, sapere che buona parte degli ingredienti utilizzati sono coltivati dalla famiglia Montoro nella propria masseria a Lavorate di Sarno, dove si producono ortaggi, erbe aromatiche e da taglio, fiori eduli e frutta.
Avevamo già incontrato Lorenzo Montoro in due precedenti occasioni, Festa a Vico 2015 et In the kitchen tour 2015, ma siamo convinti che per comprendere appieno la cucina di uno chef bisogna sperimentare il percorso completo dei suoi piatti. Conoscendone il background, ci siamo concentrai sulle ricette di terra.
La passeggiata inizia con un delizioso benvenuto, Zuppetta di fagioli risina con cipollotto candito.
Il sapore delicato dei minuscoli legumi (di casa Montoro, benché d’origine umbra) risulta vivacizzato dalla dolcezza del cipollotto e da un tocco di peperoncino.
Zuppetta di fagioli risina con cipollotto candito
Fagioli risina
“La parmigiana” è una rilettura del piatto tradizionale campano (anche se qui si aprirebbe una discussione infinita, perché ogni zona, se non addirittura ogni famiglia, ha la sua variante).
La versione Montoro è una millefoglie di pane – assemblata al momento, non infornata – nei cui strati sono inframmezzate melanzane indorate e fritte, pomodoro, mozzarella, basilico e un po’ di pepe.
La consistenza al morso è sicuramente diversa rispetto all’originale, ma l’insieme funziona.
La parmigiana secondo Lorenzo Montoro
“L’uovo”, un classico dell’Osteria, nella sua versione estiva è contornato da zucchine croccanti, mentre in inverno è abbinato a broccoli e cavolfiore.
Il tuorlo cotto a bassa temperatura viene lasciato morbido ma non troppo liquido, per non replicare la fluidità della fonduta di caciocavallo podolico.
A sormontare il tutto, il profumatissimo tartufo estivo di Bagnoli Irpino.
Uovo con fonduta di podolico, zucchine, fiori di zucca e tartufo estivo
Una vera ovazione la merita “Il Pomodoro”: tartare di pomodoro appassito in forno, polvere di olive, briciole di fresella, acciughe sotto sale, crema di mozzarella di bufala e pepe.
Leggasi anche: come prendere ingredienti apparentemente semplicissimi e tirarne fuori il meglio.
Un’esplosione di sapori freschissimi, l’esaltazione della materia prima nella sua forma più assoluta.
Bravo, bravissimo Lorenzo!
Pomodoro a punta di coltello, crema di bufala, fresella e alici
Spruzzi d’acqua salata e dolce nei primi piatti.
Spaghettone calamaretti e friggitelli: l’estate addosso. L’abbraccio tra mare e orto, fresco e leggermente piccante.
Spaghettone calamaretti e friggitelli
La fantastica Linguina con jammarielli, burrata e San Marzano mostra ancora una volta come sia possibile utilizzare ingredienti (fintamente) poveri e trasformarli in qualcosa di grandioso.
Il gusto e il profumo dei gamberetti di fiume non hanno niente da invidiare a quelli dell’astice, mentre la burrata conferisce un quid di cremosità.
Linguina con jammarielli, burrata e San Marzano
Predessert non elaborato, ma non per questo meno efficace: tagliata di frutta con yogurt di bufala, guarnito da una foglia di menta piperita.
Come in tutte le preparazioni precedenti, i fiori e le erbe non hanno una funzione puramente ornamentale, ma sono parte integrante del piatto.
Lo yogurt di latte di bufala è fornito dal Caseificio Aurora.
La funzione di sgrassare il palato e prepararlo a ciò che segue è assolta con successo.
Predessert: Tagliata di frutta con yogurt di bufala
Capitolo dessert: Biscotto con ricotta e fichi (cultivar bianchi del Cilento, ma anche questi, scontato ripeterlo, provengono dal frutteto Montoro) e Mousse di cioccolato fondente con biscotto al sale.
In linea con l’intero menu, ingredienti semplici e valorizzati al massimo.
Biscotto con ricotta e fichi
Mousse di cioccolato fondente con biscotto al sale
Classe 1980, esperienze importanti in curriculum (tra le quali quelle a Palazzo Sasso con Pino Lavarra, dal quale ha mutuato l’amore per le spezie), Lorenzo Montoro è una persona semplice e modesta, avvezza al lavoro più che alla mediaticità.
Siamo certi che, grazie al suo stile e al suo magic touch, avrà una carriera luminosissima!
Osteria Al Pays
Via Papa Giovanni XXIII, 11 – Nocera Inferiore, Salerno
tel. 081/5176722
www.osterialpaese.it
Chiuso il martedì e la domenica sera. Aperto la domenica a pranzo.
MontoroErbe – Masseria Pigliuocco
Lavorate di Sarno, Salerno
tel. 329/5687688
www.montoroerbe.it
La nostra precedente visita all’Osteria Al Pays https://allassaggio.it/osteria-al-paese-nocera-inferiore/
AGGIORNAMENTO: Lorenzo Montoro ha lasciato i fornelli dell’Osteria ad Aprile 2017.
Interessante, prezzi?
Solitamente, per dare un’idea indicativa, scriviamo i costi del menu degustazione.
In questo caso, 30 Euro per 3 portate a mano libera dello chef, mentre per 5 portate si spendono 50 Euro.
Ovviamente il costo complessivo dipende da cosa si beve in abbinamento.