SALUMERIA UPNEA

Rivoluzione e tradizione
Tra i vicoli del centro storico partenopeo si nasconde un bar bistrò aperto dalla mattina alla sera: Salumeria Upnea.

Il mistero di questo nome insolito è spiegato da uno dei soci titolari, Luigi Crispino: l’appellativo salumeria è solo un ricordo romantico del primo “ristorante” del nostro passato, quella bottega di quartiere in cui da giovani si era soliti andare a comprare un panino farcito al momento. In questo caso si tratta invece di un locale poliedrico la cui offerta spazia dalla colazione alla cena, dai panini alla cucina classica, dalla cucina di mare a quella vegana.
Upnea si pronuncia “apnea”, nasce dall’incontro tra l’inglese Up e la radice latina Nea della nostra cara Neapolis, e rimanda alla sensazione di restare senza fiato di fronte alle cose belle.

Fanno parte della squadra di Salumeria UpNea anche il pastaio Luca Affatato, il sommelier Gennaro Natale e la pastry chef Rachele Criscitiello.

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L’ambiente è decisamente originale. Una caverna di tufo dal soffitto a volta e dalle pareti tappezzate di fotografie e opere d’arte varie, luci soffuse e una toilette dai pezzi d’arredo ricavati da vecchie lamiere.

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La stagionalità degli ingredienti è un punto centrale qui in Salumeria. Proprio per questo, mercoledì 18 ottobre è stato presentato un assaggio del nuovo menu in una serata intitolata Rivoluzione e Tradizione.

Veraci e ottimamente impiattati sia l’entrée Mozzarella di bufala campana, ranfetella di purpo (tentacolo di polpo) con il suo brodo, pomodorino confit e basilico che l’antipasto Ciurillo (fiore di zucca) in pastella ripieno di ricotta di bufala in salvietta, mozzarella di bufala affumicata, pecorino di Pescasseroli e acciughe di Cetara.  

Per la mozzarella (del caseificio Costanzo di Lusciano) è stato scelto un abbinamento classico territoriale, un Asprinio di Aversa in versione spumante metodo classico dell’azienda Masseria Campito, sgrassante e rinfrescante.

Mozzarella di bufala campana, ranfetella di purpo con il suo brodo, pomodorino confit e basilico


Per la seconda portata, una birra, Jurmanita, IPA del Birrificio dell’Aspide, dalle note agrumate e floreali.

Fiore di zucca in pastella ripieno di ricotta di bufala in salvietta, mozzarella di bufala affumicata, pecorino di Pescasseroli e acciughe di Cetara (chiuso)

Fiore di zucca in pastella ripieno di ricotta di bufala in salvietta, mozzarella di bufala affumicata, pecorino di Pescasseroli e acciughe di Cetara (aperto)


Tre i primi, tutti realizzati dal pastaio di casa Upnea.

Ravioli artigianali semintegrali (farina buratto, semola e uova biologiche) ripieni di crema di baccalà e dragoncello, glassati con burro di bufala al profumo di lavanda e serviti con insalatina fredda di pomodorini, capperi e olive: bel piatto, equilibrato e giocato sulle differenti temperature.
In abbinamento, Catalanesca della casa prodotta a Somma Vesuviana.

Ravioli artigianali semintegrali ripieni di crema di baccalà e dragoncello, glassati con burro di bufala al profumo di lavanda e serviti con insalatina fredda di pomodorini, capperi e olive

Due dei soci di Salumeria UpNea, Stefano e Gennaro


La prima rivoluzione alla tradizione sta nell’aver impiegato un grande classico come la genovese a mo’ di ripieno dei tortelli integrali impastati col peperone crusco! Questi tortelli sono stati serviti nel brodo della genovese con sedano croccante e cenere di cipollotto nocerino, insieme a un raviolo integrale preparato con farina Petra 9 e farina di castagne, ripieno di stinco di maialino cotto sottovuoto. Ottimo risultato.
In abbinamento, Fiano Sannio bio DOC della cantina Nifo Sarrapochiello.

Tortelli integrali ripieni di genovese, Raviolo integrale ripieno di stinco di maialino, brodo di genovese con sedano croccante e cenere di cipollotto nocerino


Meno centrata la terza creazione di pasta fresca, pensata per i vegani: Tagliatelle di farina integrale e semola, all’alga spirulina, con olio ed aglio confit, servite con scarola cruda, pomodoro giallo e polvere di capperi.

Tagliatelle di farina integrale e semola, all’alga spirulina, con olio ed aglio confit, servite con scarola cruda, pomodoro giallo e polvere di capperi


Come intervallo, un estratto di pomodoro San Marzano con sedano e pepe di Sichuan.

Estratto di pomodoro San Marzano con sedano e pepe di Sichuan


Il capitolo dedicato ai secondi è stato interamente declinato sul tema delle polpette.

Anche in questo caso, una proposta vegana: Polpetta di scarola, latte di soia e farina di ceci su crema di cannellino dente di morto di Acerra, con bucce di arance vesuviane e fave di cacao.
Pur essendo onnivori, non disdegniamo affatto la cucina priva di prodotti animali, fermo restando che il focus dovrebbe essere sempre il gusto (che qui, ahinoi, latitava).

Polpetta di scarola, latte di soia e farina di ceci su crema di cannellino dente di morto di Acerra, con bucce di arance vesuviane e fave di cacao


Poi, la vera rivoluzione: “Polpott” (dal nome del dittatore cambogiano Pol Pot), polpetta con effetto sorpresa. Una polpetta tradizionale di carne con uvetta e pinoli, ma con il ragù all’interno – visibile solo dopo il taglio -, servita con crema d’aglio dolce, salsa al basilico e fonduta di pecorino. Tanto scenografica quanto gustosa.

Polpott (chiusa)

Polpott: polpetta con ragù all’interno, servita con crema d’aglio dolce, salsa al basilico e fonduta di pecorino


Non potevano di certo mancare le classiche Polpette al ragù alla maniera delle nonne, con il sugo “pippiato” (cotto lentamente) per oltre 24 ore. Il vero comfort food partenopeo!

Polpette al ragù


Per tutte le tipologie di polpette, in abbinamento Piedirosso Campi Flegrei Dop di Cantine Astroni.


Per concludere, il dessert: Madaleine agli agrumi del Vesuvio, croccante di pistacchio lucano, gelatina e caviale di lamponi. Bello e buono.

Madaleine agli agrumi del Vesuvio, croccante di pistacchio lucano, gelatina e caviale di lamponi

La pastry chef Rachele Criscitiello


Questo primo approccio con la Salumeria ci ha incuriositi; un giusto mix tra rivoluzione e tradizione, ingredienti significativi e piatti di ottima fattura.
Varrebbe la pena tornare per provare i pezzi forti della casa come i panini “dal banco” e i panini “della cucina”.      


Salumeria UpNea
Via S. Giovanni Maggiore Pignatelli, 34 – Napoli
tel. 081/19364649
www.salumeriaupnea.com

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