LA PIZZA DE POLICHETTI
Dans le hameau Fermes del comune di Roccapiemonte, dans l'Agro Nocerino Sarnese, une pizzeria qui voit deux générations travailler côte à côte: Pizza Polichetti.
L'HISTOIRE
Un lieu en pleine évolution, celui de Famille Polichetti, né comme bar-glacier, et progressivement transformé en une véritable pizzeria.
C'est là que les jeunes Antonio Polichetti il a commencé à soutenir son père Raffaele depuis l'école.
Classe 1995, Antonio a fréquenté l'école de cuisine Gambero Rosso à 2014, mais la passion de la pizza a pris le dessus, et l'a amené à prendre la relève de papa au comptoir de 2016.
Aujourd'hui, toute la famille Polichetti – y compris la mère et la petite amie d'Antonio – elle intervient à divers titres dans la gestion du lieu.
Le rejeton de la maison a continué à se former au fil des ans, se spécialisant de plus en plus dans l'art de la pâte et de la fermentation, tout en menant des recherches de plus en plus pointues sur les ingrédients.
LE LOCAL
Les mètres carrés de la chambre ne sont pas nombreux, mais l'environnement est égayé par les murs pleins de couleurs et les affiches publicitaires vintage.
Quand le temps le permet, les places assises augmentent grâce à la véranda extérieure.
Les fours utilisés sont électriques ("l'avenir", d'après Antoine) e un gaz.
Vu la taille de la pièce, les chiens ne sont pas autorisés pour le moment.
LA PROPOSITION
Comment est la pizza de Polichetti ?? Levures très longues (72 ore, con lievito madre) et très haute hydratation pour la pâte, différentes variétés de farines et ingrédients de qualité.
Quatre types de pizzas disponibles: la rotonde traditionnelle, dans la roue, à la pelle et aux trois coups (à la vapeur, frit et cuit).
La formation de cuisinier et les comparaisons au fil des ans avec divers grands chefs ont fait que la pizza peut être définie comme "cuite", c'est-à-dire avec des préparations gastronomiques apposées sur le disque à la sortie du four.
La section Légumes appelée "Verde Polichetti" vient d'entrer dans le menu; dans cette carte verte avec une utilisation intensive des produits de jardin, Antonio indique également le type de pâte le plus approprié pour chaque type de garniture.
LA DEGUSTATION
Nous avons été invités par la journaliste Laura Gambacorta à la présentation presse du nouveau menu.
Le voyage de dégustation a commencé par la friture.
La boulette de viande de Mallone incorpore une recette typique de la haute vallée de l'Irno et de l'Agro Nocerino Sarnese, précisément la Mallone, fait avec des pommes de terre bouillies, pain sauté aux brocolis et fenouil.
Une frite rustique, de territoire.
Dans la section Classiques du menu, la Marguerite a travaillé (pizza napoletana): Pomodoro San Marzano, mozzarella de bufflonne, Parmigiano Reggiano 30 mesi, basilic frais et huile d'olive extra vierge DOP.
En l'occurrence, la reine des pizzas tire son nom de l'excellente tomate de la ferme biologique "Terre Lavorate" de Giovanni Montoro à Sarno, frère de Lorenzo et Dario de « MontoroErbe » (ne abbiamo parlato qui https://allassaggio.it/montoroerbe-i-prodotti-dellorto-di-masseria-pigliuocco/).
Saveurs et arômes classiques, mais avec une technique plus étudiée et des ingrédients sélectionnés.
Dans la section du menu Polichetti Green, Buffle Rouge (pizzas dans 3 tirs): Provola, thon rouge poêlé, sauce aigre de buffle, brocoli vert rôti et vinaigrette umami.
Toujours depuis le menu vert, Transhumance (pizza à pala): Ortie poêlée et chicorée de « MontoroErbe », Fondue de croûte de chèvre "Aurora" Laiterie, flocons de fromage pecorino doux des montagnes Lattari, Fromage provola et poudre de robiola de chèvre.
Toujours depuis le menu vert, Aroma (pizza dans la roue): Provola, compote d'oignon cuivré Montoro, chou-fleur rôti, fondue au bleu de buffle et poudre de café.
Dans la section Détails du menu, Bronzé (pizza napoletana): Provola, joue de porc noir de race Casertana, tomates séchées San Gerardo, Tannage romain "Le Campestre", basilic frais et huile d'olive extra vierge DOP.
Dans ce cas, il y a une incursion dans la région de Caserta avec la charcuterie et le fromage tanné explosif de la famille Lombardi (que nous aurions personnellement préféré équilibrer avec des tomates cerises confites ou semi sèches).
Excellente conclusion en douceur, avec Graffetta frite et Colomba en trois versions: Abricot Pellecchiella del Vesuvio, Chocolat et Agrumes.
Antonio Polichetti montre également une excellente main avec les grands produits au levain des vacances, qui n'ont rien à envier à ceux de la pâtisserie.
Une salve d'applaudissements pour la volonté d'étude et d'expérimentation de ce jeune artisan, ainsi que le choix des fournisseurs (les frères Montoro, la famille Lombardi, le fromager Paolo Amato sont des producteurs attentifs et fiables).
Pizza Polichetti
par Calvanese, 92 – Casali de Roccapiemonte, Salerno
tel. 081/3231035
www.lapizzadipolichetti.it
Ouvert uniquement le soir du mardi au dimanche.
Fermé le lundi.