MILLES&UNBABA 2023
Il y a quelques jours, j'ai reçu un message disant: « Tu serais là?” avec l'invitation pour la deuxième édition du concours ci-jointe Mille&UnBaba qui devait se tenir au Roof Garden Anjou du Renaissance Naples Hôtel Mediterraneo, a Napoli. Si seulement tous les messages que je reçois étaient comme ça!
Il 20 March Daniela et moi nous sommes donc rencontrés sur l'une des plus belles terrasses de Naples, mus par la communauté d'intention habituelle: observer et – par cohérence avec la ligne éditoriale! – goûter les propositions en compétition pour le titre de meilleur baba contemporain.
Le jury, présidé par Sal De Riso, était composé de Antimo Caputo de Mulino Caputo; Salvatore Capparelli de la pâtisserie du même nom à Naples; Charles Pozza par l'Académie des Pâtissiers Italiens e Sabatino Sirica, point de référence historique de la pâtisserie traditionnelle napolitaine.
participants: Alessia Rosellino, dalla Pâtisserie Mouette Enfin Pompei; Béatrice Busatta, titolare della Pâtisserie BaBu sucrée et salée de Vicence; Marie Varone, Chef pâtissier dell’Hilton Sorrente Palace; Luca Borgioli, della Pâtisserie Gabardine de Montemurlo, dans la province de Prato; Guglielmo Cavezza, titolare della Pâtisserie Mommy Café de Cicciano dans la province de Naples; Jean Christianson, de Le Carré Français di Roma; Joseph Cristofaro, della Pâtisserie La Dolce Voglia de Frattaminore dans la province de Naples; Robert Mûre, de la boulangerie familiale La douce halte de Cusano Mutri dans la province de Bénévent; Fabio Scozzafava, maître pizzaiolo spécialisé dans la pâtisserie sans gluten et sans lactose au Restaurant heureux de Lucques.
Les candidats ont eu l'occasion de présenter leur travail au jury, en même temps que la dégustation d'évaluation, raconter le concept autour duquel ils ont développé le produit final et répondre à quelques questions techniques concernant la recette ou le traitement.
Quelqu'un, come Béatrice Busatta, il a expliqué qu'il voulait interpréter l'esprit de contemporanéité en développant un produit moins sucré et en privilégiant des ingrédients inhabituels, exprimé par une crème au chocolat blanc et petits pois, pousses de pois et fleurs comestibles déshydratées.
Autres, come Luca Borgioli, ils ont raconté l'histoire de l'évolution d'un babà composant d'un dessert structuré; dans son cas, Babà 13 21 (dai 1321 km séparant Naples de Vienne) è il trait d’union entre le babà et le sacher, un produit au levain de cacao fourré à la gelée d'abricot, recouvert d'un glaçage sacher et fini avec du fondant crémeux et du caviar d'abricot.
Au premier coup d'œil sur les tableaux d'affichage, confirmé plus tard par la dégustation, il semble en effet que les pâtissiers aient choisi de développer le concept de « babà contemporain » en suivant deux lignes de pensée distinctes: certains ont joué au baba en gardant son présentation classique, laissant le produit levé exposé et canalisant la recherche d'une expression contemporaine dans la recherche d'ingrédients et de fourrages complexes ou déclinant un seul ingrédient dans plusieurs préparations; autres, invece, ont imaginé le baba comme l'élément principal d'un desserts en portion individuelle avec stratifications et jeux de textures.
Marie Varone a créé l'un des desserts formellement les plus proches de la tradition en proposant un babà au goût aigre-doux entièrement dédié à Blonde sorrentine, l'orange de Sorrente. Interpréter la contemporanéité comme linéarité des goûts et des formes, accent mis sur km0 et amélioration du produit, des fruits ont été utilisés pulpe, peler et feuilles dans différentes préparations; même l'esthétique du babà semblait reprendre, in trompe l’oeil, la forme d'une orange.
Guglielmo Cavezza, au lieu de cela, il a choisi pour lui-même AVERTISSEMENT' la forme du savarin, également laissé exposé. Utiliser la framboise dans la pâte d'un rouge profond, dans le bain avec de la liqueur de framboise piémontaise et seul pour couronner le dessert, le savarin contenait une crème de ricotta de bufflonne de Campanie et une cuillerée de mousse au chocolat qui, à mon goût, atténuait peut-être excessivement la fraîcheur acidulée bien présente de la framboise.
Jean Christianson il choisit à son tour la forme du savarin pour son dessert, plutôt traditionnel dans sa présentation auassiette. Accompagné de vanille bourbon crémeuse et d'agrumes dans différents processus, il a été flambé à table avec du Grand Marnier sélectionné pour son profil aromatique proche de la vanille et de l'orange amère.
Joseph Cristofaro escroquer 'Dans ma vie a exposé un autre dessert conceptuellement plus proche de la portion individuelle moderne: une forme conique de chocolat, créé sans moules et inspiré du profil du Vésuve, fourré d'une mousse vanille et d'un praliné noisette à l'ancienne vraiment excellent. Le baba, classique et bien trempé, il représentait son cœur conceptuellement et structurellement; un cœur peut-être un peu dépassé par l'exubérance du dessert.
Robert Mûre con Bababirra di Bosco il a remplacé le sirop de rhum par un sirop de bière aux cerises Sannio et a rempli le babà, dont la recette utilise un beurre sans lactose obtenu de l'union du beurre de cacao et de l'huile d'olive, avec compote de fraises et nougat sablé.
Fabio Scozzafava à la place, il a préparé des desserts de la gamme de farine Caputo avec Fioreglut Baba Tiramisu, un dessert en verre inspiré du tiramisu classique avec une crème mascarpone sans lactose, caviar de café, trempé dans du rhum et du café.
C'est le seul dessert du concours que nous n'avons pas pu goûter car épuisé; J'étais curieuse de tester la texture sans gluten d'un dessert comme le babà, dans lequel le traitement du maillage de gluten pour obtenir une bonne alvéolation et une bonne élasticité est généralement d'une importance primordiale: dans ce cas, il a été obtenu à partir d'une pâte inévitablement impraticable selon la recette traditionnelle.
Alessia Rosellino, gagnant de cette deuxième édition, con La Symphonie de Baba peut-être réussi à combiner les deux approches différentes de l'idée du contemporain en proposant un babà de forme cubique, laissé exposé mais conçu conceptuellement avec la même technique que de nombreux desserts en portion individuelle aujourd'hui: farci aux pochées de fraises, croustillant aux amandes et crémeux à la vanille et surmonté d'un hémisphère de mousse de mandarine Ciaculli, obtenu à l'unanimité la faveur des juges – et la nôtre.