VRAI RESTAURANT, ROUTE D'AUTOMNE 20REALE20
Après le séjour avec le fantastique petit dejeuner Fin août, nous sommes retournés à Casadonna pour compléter l'expérience avec un déjeuner au restaurant Réel.
Cette année, le Reale célèbre vingt ans d'activité, donc en juin le menu est né 20réel20: un parcours de dégustation unique, composé de 15 plats historiques, a un costo di 150 Euro.
Nous avons testé cette formule dans la version automne, commencé le 13 Septembre et disponible jusqu'au 1er novembre, qui sera ensuite remplacé par celui d'hiver.
La cuisine du chef Niko Romito è essenziale (en tant que structure d'accueil), souvent joué en soustraction. Le point de départ est toujours la matière première.
Très peu d'ingrédients pour chaque recette, grande technique, rechercher les saveurs dans leur dimension la plus "absolue".
Dans ce format, il n'y a pas de division classique entrée-premier-second-dessert, mais une succession de cours qui forment un tout, raconter une histoire.
Ne pas effrayer l'étendue des dégustations (quinze est un nombre considérable); le service est précis, mais extrêmement rapide, et pourvoit aux besoins des neuf tables de la salle avec l'efficacité d'une machine bien rodée.
Voici le chemin détaillé 20Reale20 Automne.
Boeuf en tranches, 2019: le résultat de nombreuses recherches sur la cuisson de la viande, qui devient presque une charcuterie. Une tranche de pain complète le tout.
Céleri, carotte et oignon, 2017: pas un bouillon (il n'y a pas d'eau), mais un extrait, dans lequel les saveurs des ingrédients individuels sont ressenties distinctement et dans toute leur force. A boire directement à la tasse.
Avant que le plat suivant ne soit apporté à table Pizza moelleuse, un pain à très haute hydratation recouvert de flocons de sel. Extraordinaire.
Cabillaud et blettes, 2017: mer et montagne en une bouchée.
Chou-fleur râpé, 2016: un seul ingrédient travaillé avec de nombreuses techniques différentes, pour créer différentes textures. Un pauvre légume qui ici devient noble. Extrêmement épanouissant.
Infusion forestière aux raviolis aux amandes, 2012: un bouillon aux arômes de forêt et de sous-bois berce des ravioles fourrées uniquement aux amandes.
Pane, 2015: le travail louable sur les produits au levain mené depuis des années par Niko Romito et son équipe garantit que le pain devient une partie intégrante du menu et non un simple accompagnement d'autres plats. Le pain de cet itinéraire est préparé avec de la farine 0, pommes de terre et levure mère.
Champignon Cardoncello et persil, 2016: le champignon, véritable star de la saison d'automne, c'est aussi le protagoniste absolu de ce plat. Rôti, il est accompagné d'une sauce au persil.
Canard froid et eau fumée, 2018: toutes les parties du canard sont utilisées pour faire la recette. La viande, servi à température ambiante sur un pâté de canard lui-même, il est accompagné d'une tasse d'eau chaude de canard fumé. Le plat se déguste en alternant bouchées et gorgées.
Fettuccelle de semoule aux crevettes rouges et poivre rose, 2010: les fettucelle tièdes ne sont pas assaisonnées avec une sauce aux crevettes, mais avec une extraction brute obtenue à partir de la tête de crustacés, au goût très intense.
Turbot méditerranéen, 2020: une entrecôte de turbot grillé aux senteurs de câpres et de citron, charnu et aromatique.
Tortelli au poulet, 2015: petits tortellis (apparentemente) sans assaisonnement à l'extérieur, du cœur de poulet au cacciatore. Effet de surprise.
Fromage de chèvre et fanes de navet, 2017: La chèvre de chèvre Girgentana vieillie en feuille de figuier est enveloppée dans des feuilles de navet. Une bouchée à manger tous ensemble, aux tons acides et amers.
Boeuf tourbé et pommes de terre, 2017: le bœuf traité avec la technique de maturation à froid est combiné avec des pommes de terre laquées avec sa propre eau.
Pain et chocolat, 2018: Mousse di cioccolato, pain imbibé d'eau et de chocolat, Sorbet au chocolat, croquant et poudre d'or pour un dessert-pas-dessert, presque un en-cas gourmand du bon vieux temps.
Fruits compressés, infusion de citron, caramel, café et poivre, 2018: fermer, fruits et café sous une forme inhabituelle: poire au sirop de cannelle, orange et sel, gaufre au café et au chocolat, et une infusion de citron obtenue avec la technique de contamination à froid.
Il est possible de combiner les plats avec un parcours de vins au verre au prix de 85 Euro, ou dessinez sur le papier corsé.
Il reste encore deux mois pour profiter de cette proposition: nous n'avons pas raté l'occasion, nous suggérons de faire de même, surtout pour ceux qui n'ont jamais essayé la cuisine de Niko Romito, mais aussi à ceux qui le connaissent et l'aiment.
Casadonna - Royale
Contrada Santa Liberata - Castel di Sangro, L'Aigle
tel. 0864/69382
www.nikoromito.com/reale/
3 stelle Michelin