Sartu, TRADITION ET TERRITOIRE Vomero
Pendant près de cinq ans dans le quartier Vomero de Naples blottit un signe si serré combien précieux: Sartù.
Moins habitués à la cuisine napolitaine, le nom indique un plat substantiel ancien, conçue au XVIIIe siècle par Monzù (cuisiniers actifs sous le Bourbons) d'encourager la consommation de riz parmi les Napolitains.
Mais la cuisine de tradition est juste l'une des principales caractéristiques de ce restaurant.
La proposition comprendrait, en plus de la table de cloche classique, aussi des recettes originales du chef Pozzuoli Mauro Buonanno, signe toujours sur le territoire et le caractère saisonnier.
Il ne pouvait en être autrement, comme le patron Carlo Capuano Il a une ferme de production de noisettes et de l'huile d'olive dans la haute Caserta, ils proviennent de plusieurs des ingrédients utilisés dans la cuisine vomeresi (y compris la plupart des légumes et des fruits).
Il locale, avec des lignes épurées et simples, Elle reflète l'amour de Charles pour l'art et de la musique, si bien que même le menu est conçu comme une partition.
En tant que traitement ajouté, une petite bibliothèque entièrement thème nourriture et le vin, dont les volumes sont à la disposition des clients pour consultation.
Mais nous allons score de.
Pane, focaccia (haute hydratation) et gressins sont faits maison.
Tra le Ouverture, le pignon de fromage fumé, de l'étude et la récupération d'une recette historique Jeanne Carola Francesconi, auteur de l'œuvre La cuisine napolitaine (1965).
La préparation a été établie dans la casserole; Voici une proposition sous forme de sphère de pain renfermant un cœur de fromage fumé et salami. Le tympan est pris en charge sur une sauce de San Marzano a travaillé aussi peu que possible, afin de préserver la partie acide.
Même le riz blanc Sartu suit la recette par Jeanne Carola Francesconi. La préparation du chef, version unique, il contient tous les ingrédients (les boulettes de viande de veau, foies de poulet, champignons) mais il soulagé de se rapprocher au goût du jour. Pour couronner le tout, une crème de pois.
Création d'Mauro Buonanno à la place linguine au foie le poulpe et le café.
Un plat gras, où les pâtes de Gragnano Gerardo di Nola IGP est combiné avec le cinquième trimestre poulpe et unique variétés de café origine Catuai Honduras.
La combinaison est le résultat d'une longue recherche. Le chef aime les moins nobles parties d'animaux; Ici, il a traité le foie comme un oursin, utiliser du feu. Le choix du café (au contraire, un café de spécialité, haute qualité) Il est pas aléatoire: en plus de la couleur de combinaison, l'acidité du café utilisé pour améliorer le goût de la mer et pour éteindre le sang par le foie.
Le plat est crémeux, la tendance douce et le parfum captivant.
Pour la deuxième loi, Maiale, Cochon, Cochon: ventre, cretons et porc noir antique pieds Lucano dans trois différentes cuisine. Le pied est comme un pané Bonbon, Frit et assorti d'une sauce au citron et poivre; Les cretons et plaqué, tandis que le ventre est cuit sous vide avec sa croûte et couplé avec de la purée et friarielli.
Dans Finale con brio, Trifle napolitaine (la recette historique Jeanne Carola Francesconi).
L'éponge est trempée dans la liqueur de marasquin et garni de compotée d'abricot Pellecchiella, cerises au sirop et meringue.
La cantina – respectable – Il est fortement axé sur Campanie.
Il y a aussi les esprits Berola, société Portico di Caserta, dont les spiritueux sont fabriqués à partir de fruits locaux et un procédé de distillation artisan.
Le menu dégustation de 4 portate costa 40 Euro (45 avec prise du jour), quello da 6 portate 50 (55 avec prise du jour).
Sartu est un incontournable.
Car ici « La tradition est seulement un point de départ », comme ils aiment à souligner les hôtes.
Parce que le Genovese est fait à la perfection, avec l'oignon et Ramata Montoro main cassée Gragnano ziti.
Parce que Carlo Capuano est toujours là pour choisir les meilleurs ingrédients pour offrir à ses clients.
Et parce que le local est toujours une musique de fond agréable, excellent antidote au bruit de la vie quotidienne.
Sartù
Via San Gennaro à Vomero, 9B – Napoli
tel. 331/8810666
www.sartunapoli.it
Ouvert du mercredi au lundi au dîner, fermé mardi.
Samedi et dimanche également ouvert pour le déjeuner.