GRAZIE AL CACIO – PECORINI A CONFRONTO

Grazie al Cacio
Antefatto

Nel mese di aprile, tre colleghi napoletani Maestri Assaggiatori Onaf – Giovanna Esposito, Salvatore Lista e la sottoscritta – andarono a scorrazzare in Irpinia a caccia di caseifici (il resoconto qui).
Tra le esperienze più singolari, l’aver assistito alla preparazione del Pecorino di Carmasciano presso il Caseificio Forgione; un rito fatto di gesti accorti e latte straordinario che insieme danno vita a un formaggio ineguagliabile, dal profilo organolettico intenso e complesso.
La produzione di questo cacio è esigua, appena 10 quintali all’anno. La stagionatura minima è di tre mesi, ma i Forgione conservano per il proprio agriturismo le forme più grandi (circa 5 kg), che raggiungono una stagionatura anche fino a 36 mesi.
Ammaliati da cotanta eccezionalità, i tre decisero di condividere con il mondo la loro scoperta.
Il commerciante Salvatore Lista prenotò uno dei pezzi a tiratura limitata, e da qui prese il via l’idea di allestire un evento per consentire a chiunque di assaggiare una simile delizia.

Giugno 2017
Dopo aver coinvolto produttori e ristoratori, siamo andati in scena mercoledì 21 giugno con il nostro appuntamento Grazie al Cacio – Pecorini a confronto presso Sagra, la bottega di Salvatore Lista (spesso teatro di degustazioni e di incontri tra artigiani del gusto), allo scopo di diffondere la cultura del buono e delle piccole produzioni rigorosamente non industriali.

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Daniela Marfisa, Salvatore Lista e Giovanna Esposito


Una serata dedicata ai grandi formaggi di pecora del centro-sud Italia, che ha riunito cinque specialità: il Piacentinu Ennese Dop, il Pecorino di Filiano Dop, il Pecorino di Carmasciano, il Pecorino di Picinisco Dop e il Conciato romano.

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L’appuntamento ha avuto inizio con gli assaggi di olive caiazzane dell’Agriturismo Sangiovanni (Presidio Slow Food) e dei latticini del caseificio Dea Luna.

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Olive caiazzane – Agriturismo Sangiovanni

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Mozzarella di bufala – Caseificio Dea Luna

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Ricotta – Caseificio Dea Luna


Poi, noi tre bravi Maestri, coadiuvati dal delegato Onaf di Napoli Salvatore Varrella e dai produttori Loreto Pacitti e Liliana Lombardi, abbiamo illustrato i pecorini protagonisti.

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Liliana Lombardi e Loreto Pacitti


Come da prassi, abbiamo seguito un criterio di intensità crescente, iniziando dal Piacentinu Ennese stagionato 6 mesi dell’azienda siciliana Casalgismondo.
Un formaggio particolare e riconoscibile per via della presenza dello zafferano (che conferisce il caratteristico colore giallo alla pasta e alla crosta) e del pepe nero in grani, che dona note speziate e una leggera piccantezza.

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Piacentinu Ennese

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A seguire, Pecorino di Filiano stagionato 12 mesi dell’azienda lucana Caggiano – Summo, cacio a latte crudo di pecore allevate al pascolo, contraddistinto da un marcato aroma di nocciola.
A presentarlo, Giovanna Esposito.

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Terza in ordine di comparizione, una vera chicca: il Pecorino di Carmasciano stagionato 38 mesi!
Friabile, fruttatissimo al naso (con note spiccate di ananas), delizioso.

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Pecorino di Carmasciano

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Quarto turno per un Pecorino di Picinisco stagionato 14 mesi decisamente “strong” del casaro laziale Loreto Pacitti.

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Pecorino di Picinisco

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Loreto Pacitti


Ultimo (e non poteva essere altrimenti, vista la sua potenza), il Conciato romano “riserva speciale” stagionato oltre 20 mesi della famiglia Lombardi. Una piacevole esplosione di spezie e peperoncino per un’esperienza fuori dall’ordinario.

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Salvatore Varrella, Salvatore Lista e Liliana Lombardi


Lo chef Vincenzo Noviello di Sartù Ristorante ha cucinato un pancotto con il fagiolo lenzariello, ecotipo caserano recuperato dall’estinzione dai ragazzi dell’azienda La Sbecciatrice, e degli spaghetti cacio e pepe con un mix dei cinque pecorini presentati.

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Vincenzo Noviello

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Il pancotto con fagiolo lenzariello

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La cacio e pepe

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L’intero percorso è stato accompagnato dai vini dell’azienda Fuocomuorto 1780 di Ercolano, la cantina più antica dell’area vesuviana: Caprettone, Lacryma Christi e il particolarmente degno di nota Lava di Fuoco, Primitivo in purezza dai sentori fruttati.

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Dessert ovviamente a tema caseario: una sontuosa torta ricotta e pere (con ricotta di pecora, ça va sans dire) preparata da Giovanna.

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Torta ricotta e pere di Giovanna Esposito


Noi ce l’abbiamo messa tutta per dare un contributo alla divulgazione della cultura casearia e del buon cibo in genere, quello fatto e coltivato da mani sapienti.
Affinché mangiare e fare la spesa siano sempre di più atti consapevoli :-)


Sagra
Via G. Ruoppolo, 27/29 – Napoli
tel. 349/6121468
www.sagraprodottitipici.it  

Agriturismo Forgione
Via Carmasciano, 5 – Rocca San Felice, Avellino
tel. 0827/215107
www.agriturismoforgione.it  

Azienda Agricola Pacitti
Contrada Serre, 61/62 – Picinisco, Frosinone
tel. 0776/688183
www.casalawrence.it  

Le Campestre
Via Buonomini – Castel di Sasso, Caserta
tel. 0823/878277
lecampestre.it  

Azienda Agrizootecnica Biologica Casalgismondo
Strada Provinciale 103 Km 13 – Aidone, Enna
tel. 095/809565
www.casalgismondo.it  

Caseificio Caggiano – Summo
Contrada Piro Sorbo – Forenza, Potenza
tel. 0971/773460
www.ilparcodellebonta.it  

Sartù Ristorante
Via San Gennaro al Vomero, 9/b – Napoli
tel. 331/8810666
www.facebook.com/sartunapoli  

Azienda Agricola Fuocomuorto
Contrada Croce dei Monti, 22 – Ercolano, Napoli
tel. 081/7394655
www.fuocomuorto.it  

Azienda Agricola La Sbecciatrice
Via Villa Santa Croce, 137 – Piana di Monte Verna, Caserta
tel. 339/1216016
www.facebook.com/lasbecciatrice  

Agriturismo Sangiovanni
Via Cicini II, 3 loc. San Giovanni e Paolo – Caiazzo, Caserta
tel. 339/3275628
agriturismosangiovanni.blogspot.it  

Caseificio Dea Luna
Via Alfred Bernhard Nobel – Capaccio, Salerno
tel. 0828/1776498
www.dealuna.it

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2 Responses

  1. Alberto Titta scrive:

    Ho partecipato all’evento, ho degustato i prodotti e devo dire che tutto ciò che ho letto nell’articolo corrisponde alla pura verità.
    “Grandiosi” tutti: i produttori, i relatori ed il grande Salvatore Lista artefice dell’evento e scopritore di bontà uniche.
    Grazie!!!

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